月別: 2018年6月

 

豚耳にオリーブオイルがかかると美しいんです。下処理前の豚耳は慣れていないとちょっとドキッとするかもですが（笑）。

炎の豚耳

材料

・豚耳（4枚：890gぐらい）
・パクチー
・パク塩
・オリーブオイル
・島唐辛子

 

作り方

０
島唐辛子をオリーブオイルに浸す。常時置いとくとよい。

１
豚耳をよく洗う。5分くらい茹でて、よく洗う。３回繰り返す。

２
豚耳とクズ野菜をいれ、圧力鍋で10分ゆでる。

３
茹で上がった豚耳にパク塩をまぶし、パクチーと０を和えればできあがり。



 

パクチーハウス開店当初からの人気メニュー。営業をした10年強で、約89,000本を食べていただきました。89本巻くと上手くなると言われています。最初は難しいかもしれませんが、生春巻89本ノック、いってみよう！

ほおばるサラダ　生春巻

材料（30本分）

・グリーンリーフ　２玉
・パクチー　大量
・水菜　２束
・万能ネギ　２束
・ニラ　１束
・キュウリ　２本
・大葉　３０枚
・むきエビ　３０匹
・ライスペーパー　３０枚

＜辛醤油＞
・レモン果汁　700ml
・三温糖　400g
・醤油　1000ml
・島唐辛子　８本

作り方

１
エビは茹でて、背から半分にスライス。水菜・万能ネギ・ニラ・キュウリは15cmぐらいに切りそろえる

２
ライスペーパーを水かぬるま湯で湿らせ、よく水気を切る。グリーンリーフを敷き、順番に野菜を載せる。巻きながら最後に、エビは外側から見えるように、パクチーは中にも入れ、外にはみ出すように配置。

３
辛醤油をつけて食べましょう。半分に斜め切りすると見かけも食べやすさもアップ！

生のままだと数日しか持たないパクチーを、日持ちさせる方法の一つ。甘辛く煮る中でも、パクチーならではの味・香りは引き立つ。

パクチーの佃煮

材料

・パクチー（根つき）　150g
・醤油　大さじ６
・日本酒　大さじ６
・蜂蜜（パク蜜だとなおよい）　大さじ２
・かつお節　5g

作り方

１
パクチーをきれいに洗う。根は長いまま、葉と茎は1cmぐらいに切る。

２
鍋に醤油、日本酒、蜂蜜、かつお節を入れて軽く煮立たせる。パクチーを入れ15分待つ。

３
味の乗ったパクチーと根っこを取り出す。調味料が残ったらパク醤油として取っておく。

 

辛パク

材料

・パクチー　89g
・長ネギ　1/2本
・キュウリ　1/2本
・練りごま　20g
・ラー油　大さじ２
・醤油　大さじ１
・辛味噌（コチジャンなど）　適量
・白ごま　適量

作り方

１
ラー油と醤油、練りごま、辛味噌を混ぜる。

２
長ネギとキュウリを細切りにし、パクチーを粗みじんに切る。

３
２を１に混ぜる。うますぎてつまみ食いで全部なくなるかも！



パクチーのごま和え

材料

・パクチー　89g
・白炒りごま　大さじ２
・醬油　小さじ２
・砂糖　小さじ１
・みりん　小さじ１

作り方

１
パクチーをさっとゆで、冷水に取る。よく絞って、4cmぐらいに切る。

２
ごまをすりつぶし、醬油、砂糖、みりんを加えて混ぜる。

３
２に１を加える。

 

パクチーのおひたし

材料

・パクチー　89g
・かつお節　適量
・だし汁　大さじ２
・醬油　大さじ２

作り方

１
パクチーをさっとゆで、冷水に取る。よく絞って、4cmぐらいに切る。

２
水気を切ってタレを合わせ、小皿に盛ってかつお節をかける

＊おひたし、ごま和えに、根っこも美味しいです！

“歴史的”な米朝首脳会談が実現したということで、朝ごはんに最適な米料理として、パクおにぎりを紹介しよう。

パクおにぎり

材料

・白米
・パクチー
・パクチーの種
・パク塩
・パクチー醤油
・パクソース
・その他なんでも！

 

作り方

１
とにかく固定観念を捨てて、パクチーの微塵切りやパクチーの種を混ぜておにぎりにしてみる。

２
味つけはパク塩やパクチー醤油、パクソースが最高だが、なければ普通の塩や醤油でもいい。パクチーの葉が、おにぎりにどんな効果をもたらすか、やってみるべし。

 

まかない時にいつもの砂肝にトムヤムペーストを混ぜたときに、それはできました。スタッフの一瞬の創意工夫で生まれたり、変化したりしたメニューがパクチーハウス東京にはたくさんありました。大人気だった「不思議な食感　パク塩砂肝」をその翌日から「トムヤム砂肝」に変えたのは、これが生まれた時の、食卓のいい雰囲気が原因でした。

 

トムヤム砂肝

材料

・砂肝　1kg
・長ネギ　２本
・パクチー　大量
・トムヤムペースト　125g
・ナンプラー　50ml
・レモン汁　50ml

 

作り方

１
砂肝を掃除する（筋を取る）。ショウガ、長ネギの青い部分、その他くず野菜と日本酒（分量外）を入れ、火が通るまで煮る。

２
ボイルした砂肝を薄切りにし、長ネギ（白い部分）の薄切りとトムヤムペースト、ナンプラー、レモン汁を入れ、ひたすらよく混ぜる。

３
パクチーと一緒に食べよう！

 



　　

トムヤムペーストは、タイフェスで「パクチー賞」を授与し、パクチーハウスの最初期のパクチーの調達のアレンジをしてくれたナティニーさんに作ってもらっていました。市販のものとは全然違いますが、代用してください。

不思議な食感 パク塩砂肝は、パクチーハウスの開店初日からあった人気メニュー。後に、味付けを変え、トムヤム砂肝となりました。パクチーハウスの運営母体である株式会社旅と平和を設立した2007年8月9日、会社設立に協力してくれた約20人を招いて自宅でパクチー料理のパーティをしました。パクチー料理専門店なんて「ありえない」と言う評価ばかりでしたが、そこにいた人たちはその言葉を胸の中にしまっていたか、新しいものへの期待感があったかのどちらかで、しかし僕の門出を祝ってくれました。やがて料理が尽き、場所を近くの中華料理店に移しました。その際食べた「砂肝冷製」。ここにパクチーが必要だよねという話が出て、このメニューができることになりました。

不思議な食感　パク塩砂肝

材料

・砂肝　200g
・長ネギ　１本

＜タレ＞
・日本酒　40ml
・ごま油　20ml
・パク塩　大さじ１
・白胡椒　少々

作り方

１
砂肝を掃除する（筋を取る）。ショウガ、長ネギの青い部分、その他くず野菜と日本酒（分量外）を入れ、火が通るまで煮る。

２
タレは小鍋でひと煮立ちさせる。

３
１を薄切りにし、長ネギ（白い部分）の薄切りと２を和えれば、できあがり。

 

 

　　　

パクチースティックは「レシピ」というほどのものでは全くないのですが、日本パクチー狂会ができる寸前のパクチー収穫時に、畑で摘んだ瞬間に口に入れ、この「パクチースティック」を楽しみました。パクチー料理の原点であり、美味しさを最高の状態で楽しんでもらいたいと思い、その時の写真とともに紹介します。

 

パクチースティック

材料

・パクチー
・マヨネーズ
・コチジャン

作り方

１
マヨネーズとコチジャンを１：１で混ぜる。

２
畑で採れたてのパクチーを付けて食べるだけ。



農家の食べ方とは？

世界初のパクチー料理専門本『ぱくぱく！パクチー』（情報センター出版局、2008）より抜粋

佐谷　ふだん食べていてこれはおいしいな、と思われる食べ方ってナンですか？

綿貫さん　卵焼きにパクチーを刻んで入れるとおいしいですよ。あとは、市場には出せないほど大きく育った茎の固い部分、あれはうまいです。皮は固いですから薄く剥きとりますが、畑でそのまま食べたときは本当においしかった。マヨネーズをつけてもいいでしょうね。

しょうゆ汁（ダシとしょうゆで味付けしたすまし汁）に卵を溶いて、そこにパクチーの葉を入れてもうまいですよ。妻の母親がこうやるとおいしいんじゃないと、教えてくれました。日本に来ているタイの人に食べてもらうと、みんな「おいしい！」って言いますね。

佐谷　根っこなんかもスープのダシには絶品ですから、ぜひ試してみて欲しいですね。乾燥させてテキーラだとか強い蒸留酒に入れるといい風味がつきます。でもスーパーで売っているパクチーは根っこがほとんど切り落とされているんだよなぁ。