異邦人のタブレ Taboulé de “L’Etranger” #パクチーハウスのパクチー料理

材料

<ベース>
・キヌア 1カップ
・キュウリ 1本
・トマト 1個
・アーリーレッド(みじん切り)1/4個
・パクチー(葉・みじん切り)89g
・パクチー(種) 小さじ1
・モロカンクスクスドレッシング(レシピ

<ソース>
エクトラバージンオリーブオイル 大さじ6
松の実(ロースト) 大さじ6
パク蜜 大さじ3
パク塩 大さじ3
ニンニク(みじんぎり) 大さじ1
五香粉 大さじ1

<トッピング>
・さつまいも 89g
・りんご 89g

<仕上げ>
黒胡椒 少々
クルミ 少々
パルメザンチーズ 小さじ1

作り方


キヌア1カップを10分間茹で、茹で汁をすてる。<ベース>の材料を入れてよく混ぜる


さつまいもを串切りにして素揚げする。りんごも串切りに。


2によく混ぜた<ソース>を大さじ2杯弱入れてよく混ぜる


3に<ベース>を大さじ3杯分入れてさらに混ぜる


お皿に盛り付け、黒胡椒・クルミ・パルメザンチーズをかけて完成

フランスの国民食をキヌアでパクりました

フランスで日常的に食されているクスクスを使ったサラダ「タブレ」を大胆にアレンジしました。クスクスの代わりに“スーパーフード”として話題のキヌアを使用しています。

タブレは元々、イスラエルやレバノンで食べられていたものを北アフリカ(マグレブ地方)のクスクスを使ってフランス風にアレンジしたサラダで、フランスを歩いているとよく見かけます。いろいろな文化が融合してできたタブレを、さらにパクった逸品です。

タブレのクスクスをキヌアに変えて出したらどうだろう、とKyo paxiが思い付き試作をしたのですが、あまりパッとしませんでした。それをコウモリラン普及委員会の“same same”タナカヒサシ氏がリンゴとサツマイモを加えて素晴らしい作品に仕上げてくれました。

メニュー改編で終売した「パクっとポテっと」もそうだったのですが、彼の独創性はとても面白いものがあり、普通の人では思いつかないようなものが突然ポンと出てきます。その辺りに敬意を表しつつ、フランス人ノーベル文学賞受賞者カミュの作品タイトルを借りて名付けました。

 

 

 

モロカンクスクスドレッシング #パクチーハウスのパクチー料理

パクチーハウスのモロカンクスクスサラダなどで使っていたモロカンクスクスドレッシングのレシピです。

<材料>

・クミン(パウダー) 100g
・ワインビネガー 400ml
・レモン汁 600ml
・塩 55g
・ブラックペッパー 5g
・三温糖 10g
・エクストラバージンオリーブオイル 300ml

<作り方>


オリーブオイル以外を混ぜる


よく混ざったらオリーブオイルを入れ、さらに混ぜる

 

 

しゃにむに写真家

 

2011年冬にパクチーハウス で個展をした写真家の吉田亮人さんが『しゃにむに写真家』という本を出版します。2月22日発行。今や国内のみならず世界から評価される吉田さんが、今のキャリアにたどり着いた道筋を書いています。

小学校教員だった吉田さんが写真家を志したのは30歳になってから。自分の人生を自分で切り拓いたとても魅力的な人です。まだ無名だった頃、人の紹介でパクチーハウスに来た吉田さんと初めて話したとき、こういうアーティストにぜひパクチーハウス に関わってもらい、そして花開いてほしいと思いました。

パクチーハウスの壁は、開店当初からギャラリーとしてお客さんに使ってもらっていました。利用料は無料。可能な限り在廊、というかレストランなので店内で酒でも飲んでいるようにお願いしていました。作品を見て、ほとんどのお客さんはそれを店主なりスタッフのものだと思い込みます。そして、あれやこれや感想を述べます。

「これらは僕の作品なないんですよ。これこれこういう方が撮った写真で・・・その方とはあそこでビールを飲んでいる方です」

かくしてパクチーハウスに来たお客さんは、意図せずアーティストと会話することになります。「旅と平和」をテーマにするか、それを意識して企画をしてほしいという条件があり、多くの展示は異国情緒溢れるものでした。作品を見て、世界に思いを馳せたり旅の話をします。作品の解説をすることはもちろんとして、そのアーティストの人となりや考え方、背景などを知ることになります。多くの場合連絡先を交換し、作品展に来てくれたお礼状や次の展示のお知らせを送ることになります。「よく知っている」アーティストからの連絡を各人は喜び、機会を見つけて展示を見に行きます。

パクチーハウスで展示をしたことのあるアーティストから、展示期間のコミュニケーションの結果として、その後も長く続く友情や継続的なファンをつかむことができたという報告をたくさんいただきました。アーティストとの距離感を近くしたいという思いはこの頃からあり、だから鋸南エアルポルトのような場を作ったのだと思います。

ちなみに、『しゃにむに写真家』の204ページにパクチーハウスでの出来事を書いてくれていました。赤木優里さんは大学の後輩に当たる人で、コワーキングを立ち上げたいと僕に相談に来て知り合いました。吉田さんの写真展を1人でも多くの人に見てもらいたいと思い、飲み会を企画して赤木さんを呼び出したことが、吉田さんのその後のキャリアに大きな影響を及ぼすことになったようで、嬉しいです。

吉田さんは僕の大学時代からの友人の岸田浩和監督(ドキュメンタリー作家:ドキュメンタリー4という会社を一緒に設立しました)と、この退蔵院襖絵プロジェクトの撮影を行いました。その縁で京都の料亭の最後の50日を追ったドキュメンタリー『Sakurada -Zen Chef』という作品が生まれ、それがニューヨークのフード・フィルム・フェスティバルで最優秀短編賞を獲得することにつながります。その時に通訳として来てくれたのが赤木さんの妹でした。

SAKURADA Zen Chef_トレーラー from Hirokazu KISHIDA on Vimeo.

 

パクチー餃子 #パクチーハウスのパクチー料理

材料 約20個分

<皮>
・強力粉 89g
・薄力粉 89g
・水(湯) 89ml
・パク塩(ひとつまみ)
・パクチー(みじん切り) 30g

<種>
・ひき肉(好きな肉で。ラムが最高!) 150g
・パクチー(葉・茎のみじん切り) 89g
・パクチー(根のみじん切り) あるだけ
・ニンニク/ショウガ(みじん切り)
・パク塩
・胡椒
・椎茸/キャベツなど(全てみじん切り)
・ごま油

<その他>
・片栗粉(打ち粉として)
・ごま油(焼き用)
・黒酢(醤油・酢・ラー油でも可)

 

作り方


ボウルに、強力粉・薄力粉・パク塩・お湯を入れ、菜箸などでさっくり混ぜる。途中でパクチーみじん切りを入れる。


そぼろ状になったら弾力が出るまで手でよく捏ね、まとまったらラップなどに包んで15分ほど寝かせる。


生地を20等分に分け、それぞれを丸める。手のひらで潰し、麺棒で均等に圧をかけて10cmほどの円になるよう薄く伸ばす。適度に打ち粉をつけ、まな板や他の皮にくっつかないように注意する。


種は混ぜすぎないと、肉感が出る。お好みでよく練っても良い。皮に種を適量入れ、包む。


フライパンにごま油を敷き、強火で炒める。焼き色がついたら餃子が半分浸るぐらいお湯を入れ、中火にして蓋をする。水分が飛んだごま油を回し入れ、もうしばらく焼けば完成。(焼き方はいろいろあるのでいろいろ試してご自身のスタイルを見つけてください)

 

  

 

パクチーハウス 13周年

おかげさまで、パクチーハウス はあす11月20日で13周年を迎えます。

無店舗展開を始めて2年8カ月。新型コロナウイルス騒動という予想もしなかった事態が起こり、いまだ進行中ですが、緊急事態宣言後も現在の僕の活動の中心である鋸南のほか、福津(福岡)・青島(宮崎)・薩摩川内(鹿児島)などでパクチーハウスを開催することができています。

鋸南エアルポルトは(再)グランドオープン(1周年)。今夜からパーティをはじめて、日付をまたいでお祝いします。

桃の冷製パクパスタ #パクチーハウスのパクチー料理

ミシュランシェフに勝手にインスパイアされて、桃の冷製パスタをパクチーアレンジしました。パクチーの根がいいアクセントになります。

 

材料(2人前)

・パスタ 150g
・パクチー(根・葉)
・桃 1/4個
・梅干 大1個
・ミニトマト 1〜2個

作り方


パスタを水に漬ける(1.5時間ぐらい)。普通に茹でてもよいが、水に漬けると生パスタに近い食感になる。生パスタ作れる人はなお良し。


ボウルに梅干(叩いてペースト状にする)とミニトマト(小さく切る)を入れ、和える(そして冷やして置く)。


パクチーの根(2株分・もっと多くても)をよく洗い、細く切る。パスタ湯で一緒に茹で、パスタと一緒にあげて、氷水でしめる。水漬けパスタは1分ほど茹でれば十分。しばらく氷水に漬けておく。


3によく水を切った2を入れ、よく混ぜる。仕上げに桃を載せ、パクチー(葉)を好きなだけかける。

パクチーハウス鋸南

8月9日。パクチーの日。

15年前に日本パクチー狂会設立直後に制定し、それから毎年なにかイベントをしている。今年は、拠点を設けた鋸南町(きょなんまち:千葉県安房郡)にて、パクチーハウス鋸南を開催。

鋸南町(+南房総地域)の人たちにパクチー料理を食べていただきたいという意図の企画。お手伝いを募集したら、パクチーハウス東京時代からの常連さんで友人のEちゃんが来てくれた。前夜からパクチー料理を一緒に仕込んだ。

朝からIoT新スポーツ「SASSEN」「どこでもバンジーVR」の体験会もあり、鋸南エアルポルトは入れ替わり立ち替わりたくさんの人出があった。広い空間でそれぞれ楽しんでもらいつつ、裏番組で料理を仕上げた。

何度も鋸南エアルポルトの「いつもの飲み会」に来てくれている人や、わざわざ遠くから来てくれた人はもちろん、近所の方も少数ながら立ち寄ってくれ、パクチー料理を食べてくれた。

15時から21時ごろまでの長時間開催、しかも会場は屋外(鋸南エアルポルトの駐車場)というのは表向きには“3密を避ける”という表現だ。同じ時間にたくさんの人が集まらないように、そして空気がよく流れるように。それはそれは気持ち良い空間となった。

でも実はこういうスタイルにしたのは別の意図があった。鋸南エアルポルトのある長狭街道は、鋸南町のメインストリートなので結構な交通量がある。特に土日祝日は信号に引っかかった車で長蛇の列ができるぐらいだ。多くの車がエアルポルト前に停車する。

地元の人、行き交う人に、パクチーハウスというシーンを見せること。人が笑顔でいい時間を過ごす。もともとお互いを知っている人も、そうでない人も。いろいろな種類の人たちが自由に出入りして、交流していく。それぞれが見るのは一瞬だろうけど、そんなシーンを保田に作り出し、まちに開くのが目的だった。

やっていることは経堂時代と同じ。パクチーハウス東京は2階にあったため、外からみてもらえることはなかった。ライブ配信や動画撮影も結構した。店に入った瞬間、イメージと違ったと笑顔をほころばせる人も多かった。無店舗展開にして、いろいろなところでパクチーハウスをしているが、ここまで開けた空間はなかった。

鋸南エアルポルトのアーティストページに、僕自身も名を連ねている。パクチーアーティストとしてパクチー料理をこれまでにない形で普及するというとわかりやすいけど、本当にやりたいことはすでに25年以上やっている場作りだし、面白い場を作って参加してもらうことはもちろん、それを超えて、そういう場が目に見える形でまちに存在することをインスタレーションとして提示したい。

パクチーハウスの創世記から「パクチー好き」だけをターゲットにしなかったように。自分のテーマであるパクチーはうまく活用しつつ、鋸南のことを知る人も知らない人も、この場所に惹きつけられるような仕掛けを考えていきたい。パクチーハウス鋸南はその第一弾だ。

パクチーの日関連イベント2020

今年もやってきます「パクチーの日」。2015年の制定から15周年です。

関連イベントとして、以下の2つを予定しています。

また、5月13日から継続開催中の「パクチー育てる」89日間 国民運動も、この日最終日を迎えます。形上イベントを追えるだけで、パクチーの季節はこれからですけどね!

 

パクチーハウス オンラインbyズムメシ

来たる7月20日、パクチーハウス オンラインを、ズムメシ企画で行います。定員限定23人。希望される方は、お早めにお申し込みください。

ズムメシとは・・・

お気に入りのあのお店に、オンラインで集まろう! ズムメシは、飲食店の美味しいごはんを、全国どんな場所でも、Zoomでつながって、同じ時間に一緒に楽しむこと。 シェフやオーナー、お店のスタッフさんなど、お店の人も参加します。 飲食店の新しい楽しみ方をぜひ、あなたもご一緒に!

【お料理は全て2人前】1セット 7,000円
・パクチーのおひたし
・ヤンパク(羊×パクチー)
・パク塩砂肝
・ムール貝のパク蒸し
・パク天うどん(パクチー天かす)
+契約栽培パクチー(盛り付け・追パク(ついぱく)・パクチーもヒートアップ!(パクチーモヒート)用)
+パクチー銀行より「パクチーの種」

※讃岐うどん酒房かんま BASE店からご注文もって参加申し込み完了とさせていただきます(こちらから注文お願いします)

*松陰神社にある讃岐うどん酒房かんまの店主とは、以前Kyo paxiが主宰していた飲食店経営者の勉強会に参加していたという縁です。

 

詳しくは、ズムメシの詳細ページをご覧ください。

パクチー育てる 89日間 国民運動

お申し込みはPeatixからお願いします。
https://paxi-empire.peatix.com/

新型コロナウイルスの感染拡大で、タイでは食料自給への意識が高まる中で、全国民が野菜を育てる90日キャンペーンが始まったそうです。日本にいる僕たちも、方針がはっきりしないことに苛立ちを募らせるのではなく、自分たちでできることをやってみましょう。

そこで、このタイの素晴らしいキャンペーンをパクって「パクチー育てる」89日間の国民運動を実行します。

5月13日から8月9日(パクチーの日)までの89日間で、パクチーをはじめいろいろな野菜を育ててみましょう。パクチーの種はこの企画の主催者であるパクチーハウスの創業者・佐谷恭が頭取をつとめる「パクチー銀行」で用意します。

ただし、人数が多すぎると送料を負担する財力が尽きそうなので、今回は89人にのみ無料で種を送ります(送料もこちら負担)。送料の実費を負担したい人は送料実費プラン、他の人の送料や発送作業にかかる手間賃も負担したい人は投げ銭プラン、佐谷恭の本『「ありえないをブームにするつながりの仕事術』を読みたい方は本付きプランをお申し込みください。
本付きプランのみPeatix経由で決済ができます。送料実費プランと投げ銭プランの方は、別途お支払い方法をお知らせいたします。完全無料プランの方は、全くご負担ない分、このキャンペーンについて8〜9人以上に伝えてください!

8月9日(パクチーの日)に、育てたパクチーを使って料理するオンラインイベントをします。その他、パクチー関連イベントを随時しますので、その際はお知らせいたします。

種をすでに持っている、栽培中などの理由で種は不要でも、関連イベントに興味ある人は「興味あり」を押しておいてください。(種は送られません)

参考記事:[新型コロナ] タイで「野菜育てる」国民運動 コロナ禍で意識高まる 自給の重要さ再確認

(『日本農業新聞』2020年4月30日 )