ラグマン鍋(完全版) #パクチーハウスのパクチー料理

ラグマン鍋(完全版)のレシピを公開します。

『パクチーハウスのパクチー料理(2)』が11月20日から販売開始です。ラグマン鍋はもちろん、ヤンパク・パク天・パクパクピッグパクポークビッグパクパクパクポークなど、大人気レシピが満載です。

 

 

ラグマン鍋(完全版)

材料(4人分)

<スープ>
(A)
・サラダ油 60ml
・クミン(ホール) 15g
・おろしニンニク 35g
・おろしショウガ 35g
・カピ
(B)
・トマト缶 3本
・ローリエ 3枚
(C)
・豆板醤 15g
・砂糖 20g
・スープストック 2000ml

<薬味>
・ごま油
・玉ねぎ(みじん切り) 1/2個
・ローリエ 2枚
・赤唐辛子(ホール) 2本
・クミン 5g
・おろしニンニク 5g
・おろしショウガ 5g

<具材>
・パクチー 大量
・ニンニクの芽・ニラ・ピーマン・キャベツ・ニンジン・ジャガイモ・青梗菜・ほうれん草・クレソンなど季節に応じて
・えのき・しめじ・舞茸など
・ラム肉(1人前 89gぐらい)
・牡蠣・白身魚・貝類など(お好みで)

<〆>
・うどん
・卵

作り方

<事前準備>


(A)をフライパンでよく炒める。カピの香りを引き出し、臭みがなくなり全体が馴染むまでしっかりと。


鍋に1を移し、(B)を入れて煮詰める


2に(C)を入れ、ひと煮たちしたら火を止める。

<さぁ、楽しもう>


鉄鍋にごま油をしき、熱する。クミン・赤唐辛子・ローリエ・おろしニンニク・おろしショウガを順に入れ、香りを出す。続いて玉ねぎみじん切りを入れて香りを楽しみながら透き通るまで炒める。


スープを入れ、温まったら煮えにくい野菜から入れていく。あとはお好きなように!


〆にうどんを入れ、卵を溶いてお好みのタイミングで食べる

 

簡易版はこちら

 

 

ラグマン鍋(簡易版) #パクチーハウスのパクチー料理

メニューに書いていないのに人気のメニューだったラグマン鍋。誕生のきっかけは、1周年を目前に控えた2008年秋、雑誌『BAILA』が人気店主オススメの鍋特集の取材を申し込んでくれたことでした。

電話を受けた当時まだラグマン鍋は存在していません。「パクチーハウスは鍋メニューないんですよー」と伝えたところ、「メニューになくても、パクチーハウス東京のオーナーがオススメしたい鍋をレシピ付きで出したいんです」との返答がありました。

面白いこと言うなと思って、取材を承諾。僕が鍋にしたい料理は何だろうと考えました。そして、僕が大好きで、いつかメニューかしたいと思っていた「ラグマン」をアレンジしようと思いつきました。自宅で何度か試作をし、キッチンスタジオでの取材に臨みました。

ラグマン鍋は、1周年記念パーティの当日に見知らぬ他人と囲む鍋としてデビューしました。そして、『BAILA』が発売した12月12日からメニューとしての提供を始めました。4人以上で完全予約制です。

なお、以下のレシピは最初期のもので、その後たくさんのスタッフが改良を重ねてくれ完全版が出来上がりました。完全版も近日公開いたします。

 

ラグマン鍋

材料(3〜4人分)

・パクチー たっぷり
・トマト水煮缶 1缶
・にんにく 3片
・しょうが 3cm
・玉ねぎ 1/2個
・じゃがいも 2個
・クレソン 1束
・ニラ 1束
・水菜 1株
・ニンニクの芽 5〜6本
・ピーマン 2個
・しめじ 1パック
・ラム肉 しゃぶしゃぶ用 400g
・クミンシード 小さじ1
・ローリエ 1枚
・塩/胡椒/ごま油 少々
・鶏がらスープ
〆に!
・うどん
・卵

レシピ


ニンニク、しょうが、玉ねぎはみじん切り、ニラ、水菜、クレソン、ニンニクの芽は5cmに切り、ピーマンは細切りにする。パクチーは根を落としてざく切りに。じゃがいもは、一口大にして水にさらす。しめじは食べやすくほぐす。


鍋に油をしき、クミン、ローリエ、にんにく、しょうがを炒めて香りを出す。続いて玉ねぎを炒め、玉ねぎが透き通ったらパクチーの根を入れて炒める。


2にトマト缶、鶏がらスープ400mlを入れて沸騰させ、塩・胡椒で調味。火の通りにくい野菜から順に入れ、ラム肉も適宜入れる。器に盛り、パクチーをのせる。


〆はうどんを入れて、溶き卵を加えてよく混ぜましょう。

水戸黄門はパクチーを食べていた!

パクチーは千年以上前から日本に存在し、江戸時代には寿司の薬味として使われていたということは、日本パクチー狂会の創設期から繰り返し述べていることですが、あの黄門様が日本のラーメンの元になるものを食しており、その薬味にパクチーを使っていたという情報を得ました。

以下、ほぼ同内容になりますが、2つの文献から引用させていただきます。

光圀にラーメンを振る舞い、中国の珍味を知らしめ、光圀を一層の食通人間に仕立てた人がいる。朱舜水である。
(中略)
舜水は古来から中国に伝わる藕粉を使った平麺の打ち方を知っていた。そこで光圀への返礼の宴にはなにはさておいてもと、伝来の麺を打ってもてなした。
(中略)
この時、朱舜水は、光圀にもう一つ祖国の味を伝えている。麺の薬味である。いまでこそ中国の麺の薬味といえば胡椒ということになるが、舜水が光圀に伝授した薬味は「川椒」「青蒜絲」「黄芽韮」「白芥子」「芫荽」の五種類であった。

小菅桂子『水戸黄門の食卓』(中公新書、1992)pp41-46

 

では、朱舜水がもたらしたラーメンは、どのように味をつけたのか。光圀が食した藕粉でつないだ平打ち麺は、スープに「火腿」(豚肉の塩漬けハム)を使用。舜水は光圀に、薬味を五種類(「五辛」)伝授したという。
「川椒」(大陸山椒)、「青蒜絲」(ニンニクの茎)、「黄芽韮」(黄ニラの若芽)、「白芥子」(白芥子)、「芫荽」(香菜)。
現代の日本人には、さほどきつい匂い、味ではないかもしれないが、江戸開府から百年と経っていない光圀の時代には、さて、どうであっただろうか。

加来耕三『卑弥呼のサラダ 水戸黄門のラーメン』(ポプラ社、2015)pp71-72

 

*藕粉・・・蓮根の澱粉
*2つの文献は、岡パクを代表する黄ニラ大使のFacebookで知りました。

 

パクチーハウス代官山〜見知らぬ他人と囲む鍋

パクチーハウス代官山を開催しました。11月23日に「vegewest」という健康によい商品を扱う八百屋さんの店舗予定地で行いました。

「vegewest」が扱う予定の野菜を使い、みなさんに楽しんでいただきました。

パクチーハウスの鍋パーティの恒例にしたがって、「見知らぬ他人と囲む鍋」形式で行いました。定員がすぐ埋まり、12人+「vegewest」店長さんと僕の計14人で楽しくラグマン鍋を食べました。


【追加募集】パクチーハウスの作り方が分かる書籍とオンラインコミュニティ

自分の人生を自分の意志で生きる人のためのオンラインコミュニティ入会の最後のチャンスです。10月22日締め切り。

クラウドファンディングに多数のご支援をいただきありがとうございました。終了後も多数のお問い合わせをいただき、嬉しく思っています。最終日に達成が確定し、目標額より12%増の2,132,832円が集まりました。すでに8月末から始めているオンラインコミュニティも盛り上がり始めており、先日はZoomを使ったミートアップを開催しました。

さて、11月初旬に編集を終えるためにスケジュールを組んで急ピッチで動き始めました。各社の見積もりもそろいつつありますが、50万円ほど足りないことがわかりました。書籍のページ数が大きく増えることや、追加したリターンのうちパーティへの参加希望の割合が多かったのがその主な原因です。

さらなるオンラインコミュニティの活性化、ファンディングしそびれた人への対応、そして何より不足金額の補填のために、追加で募集したいと思います。期間は10月22日まで。これまでと違うリターンも用意しています。ご支援・シェアなどよろしくお願いします。

<追加リターン>

(1)新刊書籍+オンラインコミュニティ参加⇒5890円

(2)【1day】[ワークショップ]あなたの魅力を伝えるZINE(小冊子)をつくろう!(解説編)+新刊書籍+オンラインコミュニティ参加⇒11,890円(新刊書籍を購入済みの方は8900円)日時は希望者で調整。10人まで。

【内容】読み手に興味をもってもらうためには、小冊子にどんな内容をいれたらいいのかをお伝えしてから、既存商品などの紹介をしつつ、商品コンセプトや魅力、理念、お客さまのメリット、価格などをどの順番で、どう構成すればよいかを考えます。小冊子がどんな内容で構成されているのかをつかむことが目的です。

(3)【2days】[ワークショップ]あなたの魅力を伝えるZINE(小冊子)をつくろう!(解説編+制作編)+新刊書籍+オンラインコミュニティ参加⇒18,900円(新刊書籍を購入済みの方は15,890円)日時は希望者で調整。10人まで。

【内容】解説編の内容は(2)と同様。制作編では、自社(自分)のサービスに即して、実際に文章を作ります。どんなコンセプトでこの商品を販売したいのか?お客さまには何をつかんでほしいのか?イラストや写真は必要なのか?そんなことを考えながら自社の魅力を伝える小冊子に掲載する内容を作ります(印刷はしません)。

※解説編を踏まえて制作に入るため、制作編のみの受講はできません。
※印刷希望の方は、レイアウトソフトを使用してデータを作り、印刷をする必要があります。別途相談にのります。

(4)【1day/89分×2】[出張ワークショップ]チームの魅力を伝えるZINE(小冊子)をつくろう!+新刊書籍(参加人数分)+オンラインコミュニティ参加⇒89,000円(日時は応相談・交通費別途・10人まで)

【内容】(2)(3)を1日で行なう出張ワークショップです。仲間やグループや職場などでご利用いただける出張プラン。どこへでも行きます!

(5)【1day】[ワークショップ]肩書きを自分で創るワークショップ+新刊書籍+オンラインコミュニティ参加⇒11,890円(新刊書籍を購入済みの方は8900円)日時は希望者で調整。20人まで。

【内容】
2017年5月より全国で開催中のワークショップです。肩書きを与えてもらうのではなく創るという視点で、やりたいこと・好きなことを動かし始めたい人、事業を明確にしたい人にオススメです。講師は佐谷。

ワークショップの内容を記したブログ⇒ https://goo.gl/C3rBuX

参考サイト:シブヤ大学 http://www.shibuya-univ.net/

場所 ソーシャルキャピタル事務所:東急東横線・多摩川線多摩川駅下車徒歩4分
時間 89分
日時 参加者と相談の上決定

問い合わせ・申込みはソーシャルキャピタル吉田yoshida@socialcapital.co.jpまで、【希望リターン番号】【campfireで支援済みの方はその旨とハンドルネーム】【メールアドレス】【電話番号】の4点を書いてお送りください(件名:追加クラウドファンディングの件)。すでにオンラインコミュニティに入っている方はその旨お知らせください。お申し込みいただいた方には詳細をお知らせいたします。【10月22日】までです。

 

パクチーハウス11周年記念パーティ【締切間近】

パクチーハウス東京は2018年3月10日店舗を閉鎖しその幕を閉じましたが、パクチーハウスは無店舗展開として継続中です。この半年で都内では松陰神社・渋谷・三軒茶屋・銀座・経堂で、国内では名古屋・京都で、海外ではメキシコシティでポップアップ営業しました。というわけで、11月20日に11周年パーティを行います。

といっても店舗がないので、開催場所は目下検討中(東京都内)。これまでは自分の店でやっていたので参加表明してもしなくても参加自由というスタイルを取って来ましたが、今年はどこかの店舗を借りて開催するため、人数を制限せざるを得ません。

パクチーの日から本日まで、クラウドファンディング出版記念兼パクチーハウス11周年記念パーティの参加権を出しています。SNS等ではその旨告知していましたが、想定している人数にほぼ達しそうなので、11周年記念パーティへの参加はそれを以って締め切りといたします。クラウドファンディング は10月1日の24時ですが、その前にこの枠だけ終了するかもしれません。

ご興味ある方はお早めに。間に合わなかった方は、来年以降の11月20日も周年パーティをいたしますので、楽しみに待っていてください。

また、パクチーハウス自宅開催権というのも用意していますので、面倒だからパクチーハウスが来いよという方はどうぞ。料理教室しながらなど、フレキシブルに楽しいパーティをお届けします。

自宅でパクチーハウスを開きませんか!

パクチーハウスを開きませんか?

パクチーの日からチャレンジしているクラウドファンディング で、パクチーハウスを自宅で開催できる権利を出しています。

レシピをどんどん公開していますので、それを見て料理を作ることができるようになっていますが、一緒に料理を作りながら、楽しいホームパーティをしませんか?

クラウドファンディング は10月1日まで開催しています。お早めにどうぞ

 

このクラウドファンディング は、パクチーハウス店主Kyo paxiがパクチーハウスという「ありえない」とされた業態をどのように創り、どのように育て、どのように閉じたかを記した書籍を発行するとともに、自分の道を自分で選ぶ人を増やすためのオンラインコミュニティをつくるために行なっています。

僕の考え方、行動の仕方を、意志ある人に直接伝えたい。そう思って「パクチーハウス自宅開催権」をリターンに追加しました。

2018年9月のイベント情報 #無店舗展開

8月から9月20日ぐらいまでは夏休みでした。パクチーハウスメキシコシティを開催しました。

 

8日(土) メドックマラソン

毎年恒例のメドックマラソン。パクチー・ランニング・クラブの唯一の公式行事です。興味ある方は、グループに加入ください。

 

21日(金) ひゅーまにあ中野 公開講座

就労支援センターで、パクチーハウスを作ったり閉じたりすることと仕事と遊び観についてお話しします。

 

23日(日) 世界初!栃木ウーヴァFC×パクチーハウス コラボイベント開催!!

関東サッカーリーグで今期優勝が決まっている栃木ウーヴァFCの選手が、パクチー柄のユニフォームを着て最終戦を闘います。レプリカユニフォームを着て一緒に応援しよう!

 

24日(月・祝) コエドビールまつり2018

毎年恒例、秋のコエドビールまつりです。パクチーハウス川越として、1日限りの出店をします。

 

26日(水) つながりの仕事術オンラインライブ:パクチーハウスはどうやってできたのか

パクチーハウスの成立過程について、編集者と語ります。パクチーハウス東京から派生してできたPAX Coworkingで書かれた書籍『つながりの仕事術』の続編を現在編集中。オンラインで誰でも視聴していただけます。

 

27日(木) World Tourism Day(世界観光記念日)

 

28日(金) 89の証言集・出版記念会(1)パク塩渡すよ!

8月9日に発行した『89の証言集』の原稿が出揃い、完全版が出版されたのに伴い、証言者同士の交流会兼出版記念会をします。執筆者にはパク塩をプレゼント。それ以外の人もどうぞ。

僕の人生を変えたパクチーという存在(佐賀県武雄市:江口農園)

2018年8月9日に発行した『89の証言集』の89番目の原稿が揃い、完全版が発行となりました。パクチーハウス東京と、そこから派生したPAX Coworking、シャルソン等に関わって来た人たちがそれぞれ890字ずつで書いたエッセイ集です。

以下に、89番目の証言者である佐賀県武雄市のパクチー農家・江口竜左さんのエッセイを転載します。


僕の人生を変えたパクチーという存在

江口竜左(武雄市パクチー生産者)

僕がパクチー生産者になる以前、パクチーという言葉は正直見た事も聞いた事もありませんでした。そして、まさかそんな見たことも聞いたこともないパクチーによって僕の人生が180度変わっていくことになろうとは...

実際にパクチー栽培を始めてみると本当に苦労の連続でした。周りにパクチー農家なんて誰一人いない。種まきや水やりの仕方は自分で失敗を繰り返し、正しいやり方を模索していかないといけない。そんな状況なため、2年間全く売り上げがでず、何度もやめようと考えました。

しかし、3年目になると「たけおパクチー」という名前が全国的にも知名度が少しずつ浸透していき、勝手に注文が来るようになりました。そして今まで生きてきた人生の中でも最大の賭けに出ました。パクチーハウス建設に、1千万円投資をすることにしたのです。パクチーに1千万円を投資した農家、そんなあり得ないエピソードが話題を生みメディアから沢山オファーが来るようになりました。さらに、ハウスを建設した事で極端な自然の変化にも対応ができ、高品質なパクチーの安定生産が可能になりました。売り上げもどんどん伸びていきました。

そして、何よりも変わったのは自分自身です。パクチーハウス東京をつうじ、佐谷さんや店長のうっしぃさん、さらに、パクチーハウス東京で出会った魅力的な人たち。いつも泣き笑いしながらも自由に自分の人生を謳歌する旅人の方、リスクしかない1つの物に惚れ込み物作りに人生を賭ける職人の方、そんな方たちの共通点は笑顔でした。なぜか、苦労や辛いことばかりのストーリーを話しているのに、なぜかみんな笑顔。そんな笑顔をみて僕も自然と、好きな事をやろう、やりたい事やれていれば失敗してもいいじゃないかと考えられるようになっていきました。今では、新しいことをやらないと気がすまない、誰も人がやっていないような事をやりたい、世の中を驚かせたい、そんな考えを持つ自分に生まれ変わりました。

そして、今ではこう思います。

「いつかパクチーのような、あの強烈な香りと独特な味、そんな強烈な個性を持った人間に僕はなりたい!」


書籍とオンラインコミュニティづくりのための挑戦 #campfire #クラウドファンディング

現在、標題のチャレンジのため懸命に告知活動を送っています。

パクチーハウス東京という「ありえない」店をどのようにして作ったか。そしてどのように毎日楽しく盛り上がる状況にしたか。そして、それは理論や才能ではなく、たくさんの人のつながりで可能となったということを一冊の本にまとめようとしています。

そして「つながり」から新しいものを生み出すための起業のオンラインコミュニティを、クラウドファンディング の協力者で作っています。

友人たちがたくさん応援してくれていますが、今日のFacebookの投稿から友人のコメント2つを紹介します。

 

岸田くん(大学時代の旅仲間)

ドキュメンタリー4の役員をやってくれている 佐谷 恭 (Kyo Paxi Satani)・・・というか、世間的にはパクチーハウスの創業オーナーだな・・・が投稿していた言葉だ。彼はいま、新著をクラウドファンディング(https://camp-fire.jp/projects/91822/activities/62505#main)で世に出そうとしていて、その内容を紹介するSNS投稿に書いてあった一節なんだけど、自分もこの言葉に救われたので、ものすごく感慨深い。

いまから8年前。僕は、10年以上も会社勤めをしながら、ここ以外のどこかに本当の行き先があると、しょうもないモラトリアム大学生みたいな事を日々思いながら、くすぶっていた。それを見抜いた、同級生の 小森 良介 (Ryosuke Komori)が、「アホか、しょうもないことでグズグズすんな」と、僕を佐谷の所に連れて行った。佐谷のところに行って、2秒で会社を辞めることが決まり、それ以降は、自分が何をしたいのか、どうやったら実現するのかを、考えるようになった。

その後、佐谷とは何回も、Skypeや対面で独立起業の相談をしてもらったが、転職相談とか起業のファイナンスがと言ったような「情報」の提供ではなく、一見雑談にみえる問答が続いたように思う。必要な「情報」は、あの人が詳しいとか誰に聞けばわかると、ひとを紹介して貰った記憶がある。
なので、いろんな物事に対し、「知見が無い」という理由で漠然と心配することを辞めた。知ってる人に、聞けば良い。

この時期は、どうやって生きたいのか・・・という深層に埋もれた意志のようなものを、掘り起こして芯をけづり出すような作業だった様に思う。その後は特に順調というわけでも無く、あちこちぶつかったりスタックしながら、でも前に進んでいる。

なにかやりたいことがあるのに、諦めたり無かったことにしている人は多いと思う。経歴が・・・年齢が・・・会社が・・・家族が・・・将来が・・・と、モヤモヤしている人は、一回、彼の話を聞いてみたら良いと思う。

自分の意思で生きる人が増えれば、とち狂ったことに真剣に取り組む人が増えて、おもしろい世の中になるんじゃ無いかと、勝手に思っている。

西澤さん(メドックマラソン仲間:パクチー・ランニング・クラブのメンバー)

「いつか」と先送りしていつまでもやらない人を減らし、自分の意思で生きる人を増やしたい。(案内文より)

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1年前に 佐谷 恭 (Kyo Paxi Satani)さんに出逢って、その存在に影響を受けて、「いつか」と先送りしていた、パリにいる友人に会いに行くこと、メドックマラソンに参加すること、を一気に実行することができました。
いやー、楽しかったーーー。最高でした!!!
ひとりで海外になぞ行ったことがなく、まるでTVの“はじめてのおつかい”大人バージョン。ドキドキしながら、迷いながら、たくさんの人に助けてもらって、優しくしてもらって、なんとか無事生還w 皆々様、本当にありがとうございました♪

やると決めて実行する。コトの大小を問わず、その繰り返しが人生を豊かにおもしろくしていくんだろうな。ひとりで模索して進んでいくのもいいけど、影響を与えあえるコミュニティにいたら実現が早まるしなにより楽しく進んでいける。こんなチャンスはなかなかない、と思う。ここは「いつか」ではなく「いま」決断すべし!あと16日。
みんなでおもしろい世界を創っていこう♪