グレープフルーツのパクチーサラダ #パクチーハウスのパクチー料理

大井町の寿司さいしょとのコラボイベントの4回目「パクチーハウス大井町」で生まれた「グレープフルーツのパクチーサラダ」です。

僕はグレープフルーツが好きで、一度に1ダース食べたことも(笑)。自分で食べるときは手も口も使えるし、形が崩れても関係ないですが、料理として提供するので1つひとつ丁寧に剥いたらさぁ大変。これまで気軽にグレープフルーツのサラダを食べていましたが、今後は心して食べようと思います。

材料(4-5人分)

・グレープフルーツ 1個
・パクチー(葉・茎) 89g以上お好みで
・パクチー(種) 適量

<ドレッシング>
・黒糖
・オリーブオイル
・酢
・マスタード
・パク塩
・白胡椒

 

作り方


ドレッシングの材料をすべて混ぜ合わせる。黒糖とオリーブオイルはほぼ同量。酢は同量か半量ぐらい。パク塩と塩胡椒で味を整える。
固形の黒糖は潰すのが難儀なので、少量の水と熱するとよい。または黒蜜を使ってもOK。


グレープフルーツを丁寧に剥き、房を2〜3個に分ける。パクチーと和えて盛り付け、ドレッシングをかければできあがり。

 

緊急事態宣言

なにが緊急事態かというと、新型コロナウイルスの感染状況ではなくて、人々に自粛を求めるプロセスとか結局開催する2020とかその裏で子供達の最も重要な行事が全部中止になっていることが緊急事態だ。

× 公平性

公平性がなく、基準も不明確。特に、飲食店は翻弄されている。食とコミュニケーションは人間にとってとても重要なこと。それが思いつきとか空気とか保身のために蹂躙されている。僕は2007年11月20日から2018年3月10日までの10年超パクチーハウス東京という飲食店を経営していたし、今も無店舗展開というスタイルで食とコミュニケーションのシーンに関わっているので、リアル店舗を持っている時に緊急事態宣言と蔓延防止等重点措置が出たらどうしていたかを、この1年以上何度も繰り返し考えている。

友人や元スタッフが苦渋の決断でSNSに書き込んでいるのを見て、心が痛む。要請と社会の雰囲気によって、自ら望む決断ができないことは大変不幸なことだ。

以下は都内で頑張っている元スタッフの心の叫び。クリックしてぜひ本文まで読んでみてください。お近くの方はぜひ立ち寄って応援してあげてください。

 

hishimo(下北沢)

こんなに長い期間、お仕事から離れる事がもう二度と来ない事を祈っております。

 

台湾チャイニーズ 天天厨房(千歳烏山)

店内も改装しコロナ対策もバッチリで(笑)、イートインのお客様にお会いできるのを楽しみにしていたのですが、まだまだ新型コロナウィルスも落ち着かないので、違う形で当店のお料理をお届けしようと6月から通販サイトで販売を始めたのです

 

Niru(渋谷)

今回は要請無視か休業かで悩みましたが、要請無視の際の後出しリスクが読みきれず、弊店のおかれている状況では休業すると判断しました。
ノンアルコール営業は前回は短期間だからできた、と思っているので今回は行いません。

めちゃくちゃ美味しいビリヤニをみんなに食べさせたい。それだけ!

パクチーハウス元スタッフの大澤孝将くんが、ビリヤニ専門店を神田に開くということでクラウドファンディングを始めた。是非とも応援をと思ったが、24時間以内に目標の500万円に達し、ダブルスコアも達成するのではという勢いだ。

ビリヤニ大澤クラファン

パクチーハウスを開いて半年が経った頃、彼は突然やってきた。アルバイト募集の告知を見て、連絡をくれた。住まいは僕の出身地である秦野市。交通費が嵩むなぁと正直思った。当時は歩きか自転車で来れる人を雇うつもりでいた。しかし、秦野市に住んでいる人が来てくれるのは嬉しいなと思い、採用を決めた。

大学に入ったばかりの18歳。「旅と平和」という僕の理想について共感してくれ、また、日本パクチー 狂会やパクチー銀行、その他僕がやっている諸々を面白いと感じてくれたみたいで、ぜひ働きたいと返事があった。面接を終える頃、「ところでパクチーってどんな味なんですか?」との質問が。

「知らんで来たのか!」(笑)

そのまま厨房に行ってパクチーを食べてもらった。

アルバイトを始めてすぐに「デストロイヤー」というあだ名がついた。毎日5〜10枚のお皿を割るからだ。交通費が嵩むことを心配していたが、お皿やグラス代の方がかかりそうだなと笑っていた。

流石に割りすぎている自分を気にしていたようだが、それでもお皿やグラスは次々に割れた。ある日、置いてあったティーポットをつかんだだけでそれは割れた。たまたま横にいた僕に「僕何もしてないですよね?」とすごい顔で見つめてきたので、大笑いした。

アルバイトを掛け持ちしたり、限界まで遊ぶので、常に睡眠不足だったようだ。お皿を洗いながら、立って寝ていたこともあった。また、アルバイト後に電車に乗っては乗り過ごし、小田原で朝まで過ごしたという話も何度も聞いた。

僕や他のスタッフは皆、旅のバックグランドがあった。旅の話をよくしていたら、大澤くんは夏休みに初めての海外一人旅に行くことになった。行き先をみんなで話し合い、バンコクを中心に東南アジアを巡ることになった。何度目かの海外一人旅の帰り道、中国で事業を営む会社の社長と飛行機で隣り合わせになったらしい。数ヶ月後、その方が持つ会社の中国現地法人の社長に抜擢され、日本を離れた。

しばらくして、ビリヤニが美味いんだと言い始めた。インドやパキスタンでハマり、食べまくったようだ。「1日4食」食べていたというのは、僕がウイグルでラグマンを食べていた時と同じだ。

ほどなくして、日本ビリヤニ協会(NBA)を設立。当時、僕が日本手食協会を作るなどして、NHKブーム(略称がNHKとなる団体を作るブーム)が起こっていたが、彼はNBAを選んだ。日本パクチー 狂会のやり方をパクります、と言ってくれた時は嬉しかった。

ビリヤニの知名度は低かった。でも、好きなら情熱を捧げまくるべきだと思った。「やってればなんとかなる」と言ったらしい。それから11年経って、たくさんの蓄積が結果を生んだんだと思う。

ビリヤニイベントを開いたり、経堂のシェアレストランで「ビリヤニマサラ」という週一のビリヤニ屋をやったり、毎日ビリヤニを食べられるシェアハウス「ビリヤニハウス」を作ったり。初めて出会ったときの印象そのままにめちゃくちゃだったけど、アイデアを形にして多くの、本当に多くのファンを作った。

コロナウイルス騒動で、当時のアルバイト先の「ガラムマサラ」を救うため、ほぼ一人で通販事業を立ち上げて働き詰めで精神を壊した。その後、数度メッセンジャーなどでやり取りをし、誰とも会いたくないという返事が来たこともあって心配していた。が、やはり、クラファンの文章にある通り、ビリヤニを作ることで回復したようだ。

1月下旬に突然、鋸南に来てくれると連絡があった。飲みながら、ビリヤニ屋をやる決意を話してくれた。僕が会社を作るときに使った「優先株」を発行する方式で会社を作ることにしたので、定款を送り、あっという間に物件が決まり(2つ見ただけで決めたらしいw)、スタートに向けて爆走している。

ぜひ「ビリヤニ大澤」のビリヤニを食べてください!

ビリヤニ大澤クラファン

パク根の黄ピクルス

パク根の黄ピクルス
 
材料
・パクチーの根
・ホワイトアスパラ
・スティックセニョール
・穀物酢
・白ワイン
・ディル
・パクチーの種
・その他ハーブ・スパイス等
・砂糖
・塩
・ターメリック
 
作り方
 
穀物酢以下を鍋に入れ、沸騰させる。その後、冷ます。
 
沸騰したお湯に野菜を入れ(10-20秒)、水を切って1に入れる。
 
一晩以上寝かせて完成。
 
パクチーの根はよく色がついできれいです。

厚揚げのターメリック卵とじ

厚揚げのターメリック卵とじ
 
材料
 
・厚揚げ 大1枚
・お好きな野菜
・パクチー
・卵 3個
・ターメリック 小さじ2
・みりん
・酒
・出汁醤油
 
作り方
 
油をしいて、パクチーの根を中火で炒める。
 
野菜と厚揚げ、パクチー と調味料を入れ、軽く煮立たせる。
 
卵にターメリックを混ぜ、2にいれる。軽く混ぜ、卵が半熟状態になったら皿に盛り付ける。

パプリカとタケノコの黄炒め

パプリカとタケノコの黄炒め
 
材料
 
・パプリカ
・タケノコ(細切り)
・パクチーの根
・パク塩
・白胡椒
その他、ヤングコーンや黄ニラがあればなお良し!
 
作り方
 
フライパンにごま油を熱し、パプリカとタケノコ、パクチーの根を中火で炒める。
 
白胡椒とパク塩で味を整えれば完成。

きいろいレモンチキン

きいろいレモンチキン
 
材料
 
・鶏もも肉 500g
・玉ねぎ 1個
・ニンニク 3片
・ターメリック 大さじ1/2
・パクチー 大量
・パク塩
・レモン 1個
 
作り方
 
鶏肉にパク塩とターメリックをまぶし、8-9分ほど寝かせる
 
フライパンを熱し、ごま油をいれ、ニンニク、玉ねぎを炒める
 
玉ねぎが透き通って来たら鶏肉を投入。強火で炒める。途中でレモン(半分しぼり、半分は輪切り)もいれる。火が通ったらOK
 
お皿に大量のパクチーを敷き、3を載せれば出来上がり。
きいろいレモンチキン
きいろいレモンチキン

パクチー栽培に関するFAQ(というかPAQ)

パクチー銀行主催で、パクチーの育て方講座をしました。以下、かれこれ15年ぐらい頭取として答えていることなのですが、改めて記録として残しておきます。

パクチー(Paxi)に関してよく聞かれる(frequently Asked Questions)ということで、PAQとでも言いましょうか。

 

●パクチーは暑くないと育ちませんよね。東南アジアの草ですよね。

全く違います! パクチーの発芽適温は20℃で、30℃を越えると発芽しないと言われています。日本の気候だと、春(2月下旬〜4月末ぐらい)か秋(9月中旬〜11月初旬ぐらい)に種を蒔くと、苦労せずにたっぷり収穫できます。それ以外の時期でもなんとかなりますが、真夏と真冬はちょっと難しいかもです。

冬はそれなりに生きながらえるのですが、夏の暑さには滅法弱く、パクチーハウスでも最初の5〜6年目まで、8月下旬から9月末までの調達には苦労していました。7月ごろからまず発芽率が落ちる上、暑さで葉っぱが溶けたり思うような生育が望めません。パクチー農家さんですら苦労しているのです。

夏だパクチーだというメディアのキャンペーンは、したがって、大嘘です。まぁ、タイやベトナムの料理にパクチーが使われていることが結構あるのでそこからのイメージはあるでしょう。デトックス効果等、衛生状態が悪い状況で食べるとよい効果はあるみたいです。

ちなみに、パクチーは東南アジアの野菜ではなく、地中海発祥とされています。使用量としてもタイやベトナムよりも、メキシコやペルー、モロッコやポルトガルの方が圧倒的に多い。生産量ナンバーワンはロシアですしね。

パクチーハウスを開いてからの10年で1000回以上の取材を受けた僕は、上記のことをほぼ毎回話しました。記者さんたち「そうなんですか!」と驚いておられましたが、かなり多くの場合に記事には「東南アジアの〜」「夏といえば〜」と書かれてガッカリしました。

事実よりも空気を重視する結果なんでしょうね。

●プランターのサイズが42cmとその倍のものがあったけど、どれが適切でしょうか?

大きさは大きいほどいいと思います。より重要なのは、根が下に伸びるために、深さのある鉢を選ぶことです。理想的には15cm間隔で植えるといいそうですが、プランターだといくつも植えられないので、とりあえず5cmおきぐらいに蒔いて、狭そうだなと思ったら(パクチーの気持ちになるんです!)間引きしてください。

間引きの注意点としては、パクチーを丁寧に根っこから取り出すこと。パクチーは生えた瞬間からパクチーの味です(新芽はちょっと繊細な味わいです)。間引きしたパクチーから根の土を取り除いて、サラダにするなり煮物に載せるなりして楽しんでください!

●種はどの程度の深さに埋めればいいですか。

土がかぶる程度、です。深く埋めると発芽しないそうです。

●種を植えるときの注意点を教えてください。

パクチーの種は球状ですが、半球2つからできています。つまり、1つに見える種は2粒なんです。ものの本によると、割ってから蒔いた方が発芽率が上がるとか、一晩水(ぬるま湯)につけた方がいいとか書かれています。

うーん。面倒だ。パクチー銀行頭取は怠惰なので、一度もそれをしたことがありません。いつも問題なく発芽しています。

●土全体は何センチほど深さがあればいいですか?

根っこが自由に伸びるため、深ければ深いほどいいと思います。15-20cmはほしいです。が、なければ浅いプランターにできるだけ土を詰め込めばいいと思います。状況に応じて、適度に育ちます。

●どのくらいのスピードで育ちますか?

きちんと蒔けば、発芽まで10日から20日程度。発芽から2カ月で適度な大きさに育ちます。しかし、パクチー銀行頭取は緻密さに欠けるため、種を並べて植えたり、同じぐらいの深さに埋めることができません。

その結果、いつも、蒔いた種の発芽時期が全然変わってくるんです。最近でいうと、9月中旬に適当に種を蒔いたら、10月初旬から芽が出てきて、11月には豊作と言えるぐらい生えてきました。その後、それなりの量(週に500gから1kg)収穫していますが、3月になっても不足することはありません。

1年草なので、9月に播種した分はそろそろ終わりで、ずいぶんトウ立ちしてきましたが、まもなく一部のパクチーに花が咲き、その後実がなって、またその次の世代がくるでしょう。

(千葉県安房郡鋸南町で 1mx3m ぐらいの花壇にてパクチーを栽培しています)

●水やりはどれくらいすればいいですか? サボテンも枯らす人なので教えてください…人生の中で、小学校のときの課題だった「芝生」しか成功しませんでした。

乾かない程度でOKです。パクチーを見て、乾いてるなぁと思えばやればいいと思います(パクチーの気持ちになるんです!)。プランターだと水分量が変わりやすいのでよく見た方がいいと思います。

●日差しが強くてもいいですか? ベランダで育てようとしていますが、南向きなので結構日差しが強いです。季節によっては風もとても強いです。

太陽の光は必要です。が、ベランダなどで当たりすぎたり、熱くなりすぎる環境だと厳しいかもしれません。必要に応じて風除けや日よけを設置してみてください。

●トマト用土って良さげなものがあったけどハーブ用よりもっとよかったりしますか? なんとなくトマトを実らせるくらいの栄養が入っているならパクチーにも良さそうと思いまして。

どうでしょう。栄養が多ければ植物が育つわけでもないので。トマトも、土の養分を減らすことで強く育てる方法(永田農法でしたっけ?)がありますよね。

●夏は水の量を減らした方がいいでしょうか。日陰は作らなくてもいいですか。

暑さには弱いので、夏はよく気にかけてやってください。パクチーの気持ちになるんです!

●近所で売ってるプランターが、プラスチック製のものしかなかったんですが、その場合、水をちょっと少なめにするなどの工夫が必要でしょうか。

水はけをよくして、表面の状態をよく観察してください。そして、パクチーの気持ちになるんです!

●花が咲く前に食べますか?それとも花は摘んでしまって、もっと育ててから食べますか?

花が咲く前に、細い葉っぱがでてきます。こうなると茎が硬くなって食べにくいです。それ以降は種取り用にするのが定石です。

花は花で美味しいです。サラダに混ぜたり、スープに浮かべて香りを楽しんでください。また、ワインなどに浮かべるのも一興。

●作りすぎて腐らせないでずっと美味しく食べるには、複数のプランターに、時期をずらして種まきをした方がいいのかなと思いましたが、

1年草だからずらしても意味ない…?

プランターなら2週間おきに蒔いてみるといいんじゃないでしょうか。ついでに言うと、プラスティックのプランターより、圧倒的に焼き物のプランターの方が育ちがいいです。(沖縄の名幸花鉢工場からのアドバイスです)

●根っこを食べなして上だけカットしたらネギみたいにまた伸びますか。
ハーブは摘んでも摘んでもまた伸びるって聞きまして…

植物なんで伸びるんですが、やめたほうがいいです。パクチーは1年草で、一部を摘むと「死」を意識し始めます。すると、子孫を残すために葉っぱが細くなり(人参みたいになる)花が咲いて種をつけます。

一部を食べるのでなく、根っこごと抜いて、全体を美味しく食べましょう。これもメディアに何度伝えてもなかなか書いてもらえないんですが、パクチーは根っこが一番美味しいんです。

●種を取る用の1~2本は、花が咲いたら何も触らず切らずそのまま置いておけばいいですか?

はい、放置しておけば花が咲いて、種ができて枯れていきます。

●種は、どんな見た目になったら取ればいいですか?

種が乾いたら収穫しましょう。根元で切って軽く振れば種が落ちてきます。

●取れた種ですが、そのまま料理とかお酒にコリアンダーシードとして使ってもいいですね?

多少土が付いているとかはありますが、気にならなければそれでOKです。ちなみに、スパイスの種として売っているコリアンダーシード(パクチーの種)は、殺菌のため加熱等していますので土に埋めても発芽しません。

もう1つ、栽培した人が味わえるすごい楽しみ方があります。生の種(緑の状態)のときに手でつまんで収穫するんです。パクチーのさわやかな味わいと柑橘系の素晴らしい香りが楽しめます。

生の種はサラダに混ぜてもいいし、酢やオイルにつけて保存しておけば長いことキープできます。

メルマガ詳細

パクチー柄のアロハシャツ(限定品)

パクチー柄のアロハシャツを5枚のみ販売いたします。サイズはワンサイズ。痩身用です。送料込みで5890円。

 

異邦人のタブレ Taboulé de “L’Etranger” #パクチーハウスのパクチー料理

材料

<ベース>
・キヌア 1カップ
・キュウリ 1本
・トマト 1個
・アーリーレッド(みじん切り)1/4個
・パクチー(葉・みじん切り)89g
・パクチー(種) 小さじ1
・モロカンクスクスドレッシング(レシピ

<ソース>
エクトラバージンオリーブオイル 大さじ6
松の実(ロースト) 大さじ6
パク蜜 大さじ3
パク塩 大さじ3
ニンニク(みじんぎり) 大さじ1
五香粉 大さじ1

<トッピング>
・さつまいも 89g
・りんご 89g

<仕上げ>
黒胡椒 少々
クルミ 少々
パルメザンチーズ 小さじ1

作り方


キヌア1カップを10分間茹で、茹で汁をすてる。<ベース>の材料を入れてよく混ぜる


さつまいもを串切りにして素揚げする。りんごも串切りに。


2によく混ぜた<ソース>を大さじ2杯弱入れてよく混ぜる


3に<ベース>を大さじ3杯分入れてさらに混ぜる


お皿に盛り付け、黒胡椒・クルミ・パルメザンチーズをかけて完成

フランスの国民食をキヌアでパクりました

フランスで日常的に食されているクスクスを使ったサラダ「タブレ」を大胆にアレンジしました。クスクスの代わりに“スーパーフード”として話題のキヌアを使用しています。

タブレは元々、イスラエルやレバノンで食べられていたものを北アフリカ(マグレブ地方)のクスクスを使ってフランス風にアレンジしたサラダで、フランスを歩いているとよく見かけます。いろいろな文化が融合してできたタブレを、さらにパクった逸品です。

タブレのクスクスをキヌアに変えて出したらどうだろう、とKyo paxiが思い付き試作をしたのですが、あまりパッとしませんでした。それをコウモリラン普及委員会の“same same”タナカヒサシ氏がリンゴとサツマイモを加えて素晴らしい作品に仕上げてくれました。

メニュー改編で終売した「パクっとポテっと」もそうだったのですが、彼の独創性はとても面白いものがあり、普通の人では思いつかないようなものが突然ポンと出てきます。その辺りに敬意を表しつつ、フランス人ノーベル文学賞受賞者カミュの作品タイトルを借りて名付けました。