ぐちゃぐちゃが美味しい皮蛋豆腐 #パクチーハウスのパクチー料理

 「美味しくな~れ」
 「心を込めて、皆さんで楽しみながら、ぐちゃぐちゃになるまでつぶしてください」

 パクチーハウス東京が開店した当初からの超人気メニュー「ぐちゃぐちゃが美味しい皮蛋豆腐」。これはある店の料理を“パク”ってできたものだ。

 日本パクチー狂会を旗揚げしたのと同じ2005年の夏ごろ、当時の同僚に連れられ南青山にあるヤムチャイナ(現在は閉店)という店を訪れた。「紹興酒がピッチャーで飲める珍しい店」として紹介され、浴びるほど飲むために訪れた。

 紹興酒もよかったけど、料理も美味しかったねぇ――というのが同行者の感想だった。一方で僕は、料理はもちろんのこと、そこの店主・張(チャン)さんにすっかり魅了された。乾杯のときは天井に吊るされた銅鑼を叩いて盛り上げてくれたし、素材や料理について、すごくいいタイミングで語ってくれた。店とのコミュニケーションにおいて、これほど心地よさを感じたのは初めてだった。それから月に数回はヤムチャイナに通うようになった。

 中でも秀逸だったのが、ぐちゃぐちゃが美味しい皮蛋豆腐だ。味はもちろんのこと、「美味しくな~れ」と唱えながら目の前でつぶしてくれる姿に、居心地のよさを感じた。店の常連になると、この“調理の最終工程”を任せてくれた。連れて行った友人と、この楽しさを分かち合うことが誇りとすら感じていた。

 その年の末。日本パクチー狂会の忘年会を、僕の一番のお気に入りであるこの店で開催しようと決めた。「すべての料理にパクチーを」という僕からの提案を張さんは快諾してくれ、実行の運びとなった。一つだけ指定したメニューがぐちゃぐちゃが美味しい皮蛋豆腐だった。元々、このメニューにはパクチーは入ってなかった。パクチーを入れたら絶対にもっと美味しくなりますよと言うと、「それは間違いないでしょう」と応じてくれた。こうしてこの日、僕がもっとも好きな料理は、パクチー料理に変わった。

 パクチーハウスの人気メニュー「ぐちゃぐちゃが美味しい皮蛋豆腐」の元となるメニューを出していた表参道の名店「ヤムチャイナ」は、その後しばらくしてビルオーナーの都合で閉店した。商売が行き詰ったわけではなく、突然の退去通告があったとのことだった。店主・張さんが「十数年やって、そろそろ止めろという天命です」と穏やかな顔でおっしゃっていたのが印象的だった。

 その後、張さんの行方は知る由もなかった。飲食店を開き、ぐちゃぐちゃが美味しい皮蛋豆腐を自らの手で復活させることになろうとは当時は夢にも思っていなかったのだが、友人などから「表参道のあの店、また行こうよ」なんて言われては、時々張さんのことを思い出していた。

 2006年秋、第一子が生まれることが判明。父になることを思いめぐらせ、自らの人生を自らの手でコントロールするために、起業しようと思うに至った。それから半年以上、自分が最初に手掛ける事業について考え、結果としてパクチー料理専門店を立ち上げようと決めたのは、この連載の初回に書いた通りである。そして意を決した直後、予期せぬ場所で予期せぬ人と再会した。張さんだった。

 一年ぶりの再会。飲食店主でない張さんと話をしたのは初めてだった。台湾から来日した経緯や脱サラして飲食店を開いた理由、専門はお茶と書道ということなど、それまで知らなかったことをたくさん聞いた。そして話の途中で、僕は張さんに提案をした。「ぐちゃぐちゃが美味しい皮蛋豆腐を、僕の店で出したい。名前もそのまま使いたい」と。提案直後の張さんのくしゃくしゃの笑顔は忘れられない。店のことはまだほとんど何も決まっていなかったが、人気が出るはずのメニューが一つ決まった!

そして、張さんがヤムチャイナでしていた“心地よい空間づくり”の極意を学びたいと思い、短期間ではあるが、張さんに書道を教えもらった。書く線には心が顕れるということを学び、技術ではなく書の精神の一端を教えて頂いた。卒業作品として、息子の名前を大書した。

 パクチーハウスでは、予約していただいたお客さんに歓迎の意味を込めたネームカードを差し上げていた。これも実は、張さんのヤムチャイナからパクったアイデアだ。

ぐちゃぐちゃが美味しい皮蛋豆腐

 

材料

沖縄島豆腐 200g
・皮蛋 半分
・パクチー30g
・万能ネギ 適量
<タレ>
・醤油 大さじ2
・酢 大さじ1
・ラー油 小さじ1
・ごま油 小さじ1

 

作り方


豆腐の水気を切り、サイコロ状に切る


皮蛋は4等分に切る


豆腐と皮蛋に、万能ネギとたっぷりのパクチーを載せ、タレをよく混ぜてかける


ぐちゃぐちゃに混ぜる。おから状になるぐらいまで、ひたすら!

 

パクチーハウス東京で使用していた島豆腐(ない場合は木綿豆腐をよーーく水切りしてください)

 ひろし屋の島豆腐

パクチーハウスで使用していた松花皮蛋

 

パクチーハウス松陰神社で使用したタレの材料(例:ご家庭にあるもので代用してください)

丸大豆醤油
純米富士酢
九鬼純正太白胡麻油
メープラノム辣椒油

パクチーサラダ #パクチーハウスのパクチー料理

パクチーハウス開店当初からの人気サラダ。ドレッシングはパクチーに合うだけでなく、かなり万能。もう既製品なんて買わないでほしい。

パクチーサラダ

 

材料

野菜(8-9種類)
・パクチー たっぷり
・グリーンカール(手でちぎる) 2玉
・ケール(細切り) 1枚
・水菜(3-4cmにカット) 2束
・トレビス(千切り) 半玉
・黄パプリカ(細切り) 1個
・ニンジン(細切り) 1本
・紅心大根
・その他

マスタードドレッシング
・粒マスタード(瓶) 450g
・穀物酢 400㏄
・パク塩 20g
・ブラックペッパー 10g
・EVオリーブオイル 500㏄
・ガムシロップ 大2

その他
・揚げワンタン
・黒胡椒
・粉チーズ

 

作り方


サラダベースにドレッシングをなじませる。


大量にパクチーを載せ、さらにドレッシングをかける。


黒胡椒、揚げワンタン、粉チーズをかけ、できあがり。

2018年6月のイベント情報 #無店舗展開

パクチーハウス関連、イベント・パーティ・講演情報です。ご参加歓迎、また色々な人に知って欲しいのでご参加またはシェアしてください!

 

1日(金)〜24日(日) ハンズ ぱくぱく!パクチーまつり @東急ハンズ京都店

東急ハンズ京都店4周年記念月間の一環で、昨年新宿と広島で開催した「ハンズ ぱくぱく!パクチーまつり」が開催されます。世界のごちそう博物館のレトルトコーナーとSOBA Café さらざんの「はじめてのガレット」も同時開催。食で世界平和プロジェクトの第二弾でもあります。

 

3日(日) 北極マラソン完走報告会
12:00-14:00 @レストラン・ドルチェ(茨城県利根町)

北極マラソンの報告会を、茨城県でやります。美味しいご飯と89への情熱! 遠くないよ。行こうよ!

 

5日(火) ぱくぱく!パクチーナイト2018 〜閉店から始まる無店舗展開〜
19:30-21:59 @東京カルチャーカルチャー

毎年恒例のカルカルでのイベント。店舗閉じても変わらずやります。パクチーハウス東京閉店から2カ月での旅で得た新たなアイデアと展開について、お話してみようと思います。カルカルのパクチー料理も是非お楽しみください。

 

9日(土) 第5回明石シャルソン〜旅するように巡ろう〜
@兵庫県明石市全域

明石で5回目の開催にして、シャルソン創始者のKyo paxiは初参加という・・・! 林くんお待たせしました。関西の方、是非ご一緒に。

 

11日(月)朝8:09 限定増産・全面パクチーTシャツ申し込み締め切り!

 

13日(水) キャリアデザイン講義「Coの時代のキャリアデザイン」
@明治大学和泉キャンパス

大学での講義なので興味ある人は直接連絡をください(秘)

 

13日(水)〜15日(金) 3KUNI Jellyweek
@綾部・舞鶴・高浜のコワーキング

PAX Coworkingが高浜にでき、綾部・舞鶴・高浜の三國(3KUNI)が動き始めた。各地でそれぞれJellyをしつつ、合同イベントも近日発表。

 

24日(日) 第3回郡山シャルソン2018
9:00-19:30 @郡山市安積周辺

郡山のシャルソンも3度目。開催地域をずらしながら地元の方を中心に魅力を再発見。郡山で新しい観光の形を試してみませんか。

 

25日(月) Mr.パクチー 「非常識経営論」トークライブ
19:00-22:00 @ゴホウビダイナー(東京都世田谷区)

 

27日(水)パクチーハウス東京創立者 佐谷恭さんと楽しむ パクチー×日本酒の会
19:00-22:00 @刻屋(大阪市中央区)

 

28日(木) 3KUNI jelly week~綾部・舞鶴・高浜で新しい発見とつながりを作る~
19:00-23:00 @Café&bar FLAT+(京都府舞鶴市)

 

30日(土) 【世界初パクチー料理専門店 佐谷恭氏と朝活】自分の肩書は自分で創る!
9:30-10:59 @BOOK LAB TOKYO(東京都港区)

昨年から各地で続けている肩書のワークショップ。肩書きは与えられるものではなく、自ら作ることによって未来が開ける、というお話。

 

春雨プリッキーヌサラダ #パクチーハウスのパクチー料理

春雨プリッキーヌサラダ

春雨プリッキーヌサラダ。プリッキーヌを追加すれば、いくらでも辛くできます・・・。89辛までできますとメニューに書いたの懐かしい・・・。

材料

豚そぼろ(中身は*参照)
春雨
紫タマネギ
干し海老
ピーナッツ

ドレッシング
・ナンプラー 150㏄
・ライムジュース 150㏄
・ガムシロップ 25㏄
・プリッキーヌ 3~4本(大きさにより調整)
・バイマックル 3~4枚(大きさにより調整)

豚そぼろ *
・鶏ももひき肉 500g
・酒 大2
・プリッキーヌ 2本
・バイマックル 2枚
・レモングラス 1/2本
・春雨ドレ 1cup
・ナンプラー 大さじ2

 

作り方


ドレッシング:プリッキーヌ、バイマックルはみじん切りにして、調味料も全て入れて混ぜる。


豚そぼろ:ひき肉は油でいため、酒も入れる。肉の色が変わってきたら、プリッキーヌ・バイマックルー・レモングラスを入れる。春雨ドレッシングとナンプラーでで味付けし、少し煮詰めたら完成。


春雨を茹でて柔らかくし、豚そぼろ、ドレッシングを入れてよく混ぜる。


さらにパクチー、紫タマネギ、干し海老を入れ、混ぜる。


サラダベースの上にパクチーと4をのせ、ピーナッツを砕いて載せればできあがり。

ごまパクバンバンサラダ #パクチーハウスのパクチー料理

ゴマだれドレッシングが癖になるらしく、地味ながらお代わりの多かったメニューです。地味だから廃止してみたら、多くの人に復活を求められました。

ごまパクバンバンサラダ

 

材料

具材
・パクチー 大量
・鳥肉(ササミなど)
・糸唐辛子
・白ごま

ドレッシング

・ねりごま 400g
・マヨネーズ 200g
・ポン酢 300ml
・しょうゆ 40ml
・砂糖 80g
・大葉

 

作り方


ドレッシングはすべてをボウルに入れ、艶が出るまでよく混ぜる。


鳥肉を 細くなるようにほぐし、パクチー(粗みじん切り)と大葉(細切り)を加え、ドレッシングを混ぜる


糸唐辛子と白ごまを載せればできあがり

 

カスピ海サラダ #パクチーハウスのパクチー料理

店主Kyo paxiのイラン旅の思い出をサラダにしました。

イランの家庭を多数訪問し、トマトときゅうりのサラダをよく見かけました。味付けは家庭によって様々。イランは僕が学生時代にもっとも衝撃を受けた国だったのでその時の思い出を料理とともに語りたいと思って作ったサラダです。

ドレッシングに中国産の黒酢を使っているのは、カスピ海の環境汚染とパクチーハウス開店当時の中国産食材のさまざまな事件を重ね合わせたブラックジョーク。

キヌアは中南米特集後にイラン特集をやったときからのアレンジ。キヌアは中南米のスーパーフードと言われ、ボリビア大統領の「食糧危機を救う食材」という発言を受け、近年イランでも栽培が始まったとされています。

カスピ海サラダ

 

材料

具材
・パクチー
・きゅうり 半分
・トマト 半分
・キヌア(ゆでておく) 適量
・デーツ

ドレッシング

・黒酢 100ml
・オリーブオイル 200ml
・パク塩 小さじ1

 

作り方


粗みじん切りしたパクチーをお皿に敷く


きゅうりとトマトを角切りにし、キヌアとドレッシングで和え、1に載せる


デーツを手でちぎり、トッピングすればできあがり

*パクチーハウスではサラダベースを下に敷いていました

日本パクチー狂会のパクソース #PBQ #パクチーハウスのパクチー料理

PBQ

日本パクチー狂会を始める少し前まで、適当にタイ料理屋へ行けばパクチーが食べられると思っていた。タイ料理屋を含む、いわゆるエスニック料理店では「パクチーないよ」「日本人、パクチー嫌いでしょ」と決めつけられることが多かった。これが僕がパクチー原理主義者になった理由の一つだ。

狂会のオフ会を開くのには、それゆえ苦労した。当時はネットニュースの記者をしていて外を歩くことが多かったので、それらしき店を見つけると必ず入り、パクチーについて尋ねていた。

それゆえ、ポットラックパーティをよく開いた。ある日PBQ(パーベキュー)、つまりパクチーを大量に食べるバーベキューだ。パクチーを買えるだけ買い集め、各自でパクソースを作って持ち寄ろうという企画。ここで多様なレシピが生まれ、パクチーの可能性が無限であることを感じた。レシピに従うもよし。でももっと自由にアレンジして、パクチーのさらなる可能性を追求しよう。

細かく刻んで混ぜるだけ! 

 

日本パクチー狂会のパクソース

材料

・パクチー 89g
・塩  4g
・胡椒 2g
・ニンニク 2片
・松の実(軽く煎る) 8.9g
・オリーブオイル 40ml

 

アンチョビとオリーブの実のパクソース

材料

・パクチー 89g
・塩  2g
・ブラックオリーブ 20粒
・アンチョビ(軽く炒めて臭みを取る) 適量

 

パクチャツネ

材料

・パクチー 89g
・フルーツ(マンゴー・モモ・トマトなどお好みで)
・青唐辛子 1本
・生姜 2cmぐらい
・カイエンペッパー 少々
・砂糖 小さじ1/2
・レモン汁 大さじ1/2

 

簡単 xパクチー 

 

キムパクたたき

・キムチ 89g
・パクチー 適量

 

パクマヨ

・マヨネーズ 89g
・パクチー パクチー

 

タイパクソース

・パクチー 89g
・ナンプラー 89ml

 

パク納豆

・納豆 1パック(付属のタレはお好みで)
・パクチー 適量

パクチーハウスのパクソース #パクチーハウスのパクチー料理

材料

・パクチー 500g
・アンチョビ 1缶
・松の実 20g
・ニンニクみじん 20 g
・食塩 12g
・ブラックペッパー粗挽 5g
・ピュアオリーブオイル 200cc

 

作り方  


松の実を空炒りした後、小鍋に材料全て(パクチー以外)を入れる。
弱火でニンニクの香りが立つまで火にかける。(ここでニンニクが生だと後々臭くなる)
※焦げない様に時々鍋をゆする。


フードプロセッサーにパクチーをかける。ない場合は包丁でたたいてみじん切りにする。


よく混ぜ合わせて、できあがり。

 

『パクチーハウスのパクチー料理』

『パクチーハウス2023』

 

パクチーハウスのパクチー料理:はじめに

毎晩の「閉店スピーチ」でお伝えした、パクチーハウスのレシピを分かりやすく掲載するプロジェクトをようやく今日から始めました。まずは「はじめに」から。


はじめに


パクチーハウスは2007年11月20日の開店当初から、レシピを公開してきました。

日本パクチー狂会から始めて、「パクチー料理」というジャンルを勝手につくり、「ありえない」と言われながら世界初のパクチー料理専門店を作りました。

初期の頃のお客さんは特に好奇心旺盛で、「この料理どうやって作るの?」と聞いてくる度にレシピや食材について教えました。また開店から10カ月後には『ぱくぱく!パクチー』というレシピ本を出し、各種媒体にも積極的にレシピを公開しました。

 

秘伝のレシピという言葉があります。パクチーハウスは圧倒的に珍しい店だったので、そこにあるものは「企業の知的財産」として、すべて「秘密」にすべきなんじゃないかという発想を持つ人が多かったようです。僕たちの思いは逆でした。

 

「パクチー料理」なんてマニアックすぎることを細々とやっているだけではパクチー界が広がっていかない。誰もが家で作れるようにしたい。

 

パクチーハウスは「商圏2万キロ」。遠方からの来パクでしょっちゅう来れない人も多いし、もしかしたら一生に一度しか来ない人もいるかもしれない。そういう人にも毎日パクチーを食べてほしい。

 

レシピやアイデアはどんどん出していこう。オープンソース化することによって「パクチー料理」は経堂のマニアックな店の戯言から、世界に通用する料理のジャンルになるはず。

 

10周年を迎えるにあたって、その後についてさまざまな方向性を検討した結果、僕は店舗の閉店を選びました。その理由などについては、ほかの著作やインタビューに書いてありますので割愛しますが、2017年12月11日の電撃的発表の日から閉店の日までの89日間、毎晩、パクチータイム(8:09)に僕自身の決意表明をスピーチしました。

 

パクチーハウスが無くなっても大丈夫。全てのレシピを公開します。パクチー料理はオープンソースでさらなる発展を遂げます。パクチーの発展のためにともに歩みましょう。

 

レシピを初めて公開するのではなく、さまざまな場所で発表していたレシピをこのシリーズで一箇所にまとめ、アクセスしやすくします。また、これまで公開していなかったものも、データがある限り公開します。そして、シリーズの続きとしてパクチー料理のレシピを作ってみた人からの料理もまとめて行ければと構想しています。

 

閉店して開くのがパクチーハウス。さぁ、一緒にパクチー料理を作りましょう。

 

 

日本パクチー狂会
会長 佐谷恭

 

 

 

パクチープリッツ再発売

ご存知と思いますが・・・

昨年8月に販売が始まりあっという間に売り切れて終了した「プリッツ パクチー」が、今年3月に復活して現在ローソンにて販売中です。

数あるパクチー系スナックの中では上位にあると思っています。ぜひお試しください。

全てのお菓子にパクチーが入る日を夢見て。

Kyo paxi

paxi-pretz