パクチー香る季節野菜のピクルス #パクチーハウスのパクチー料理

ピクルス液の香りを引き立てるパクチーの種をかんだときの爽やかさに感動。パクチーの根っこのピクルスはこれまた絶品(それだけを漬け込んでも美味しいですよ!)。

パクチー香る季節野菜のピクルス

材料

・お好きな季節の野菜
・パクチーの根っこ
<ピクルス液>
・穀物酢 1800cc
・水 1000cc
・三温糖 750g
・塩 250g
・パクチーの種 10g
・ニンニクホール  5個
・ローリエ  5枚
・赤唐辛子 5本

 

作り方


ピクルス液の材料を鍋に入れ、よく混ぜる。沸騰してから10分ゆでる。火を消して冷ます。


野菜を適当な大きさに切り、沸騰したお湯に入れる。(塩をひとつまみいれ、5-15秒ぐらい)


粗熱が取れたら野菜をピクルス液に入れる。一晩おいたらできあがり。


盛り付け後、パクチーの種をミルで挽いてふりかけると香りが引き立ちます。

キムパク #パクチーハウスのパクチー料理

 

キムパクは、根っこのみでも(写真)、丸ごと一本漬けにしても美味しい!

キムパク

材料

・パクチー(丸ごとまたは根っこのみ)
・塩
・キムチの素

 

作り方


バットにパクチーを入れ、塩を全体にまぶす。根っこや太い茎の部分は多めに塩をまぶし、しんなりするまで放置する(約89分)。


パクチーがしんなりとしていたら、水でよく洗い塩分を落とす。
※しっかり洗わないと、仕上がりがしょっぱっくなってしまう。


水洗いしたら、よーく絞る。おひたしの時みたいに。
※よく絞らないと、キムチで漬けた時に水が出てしまい、味が変わってしまう。


固く絞ったら、バットとタッパーにラップをする。両手ゴム手袋をして、バットの上でパクチーにキムチの素をたくさん付ける。赤くなるまで。根元の方は多めに付ける。


冷蔵庫で一日寝かせ、完成! 当日は使わない。

 

キムチの素はいろいろあるけれど、キムチデポンのものはかなり美味しい。パクチーハウス東京でも使っていました。

炎の豚耳 #パクチーハウスのパクチー料理

 

豚耳にオリーブオイルがかかると美しいんです。下処理前の豚耳は慣れていないとちょっとドキッとするかもですが(笑)。

炎の豚耳

材料

・豚耳(4枚:890gぐらい)
・パクチー
・パク塩
・オリーブオイル
・島唐辛子

 

作り方


島唐辛子をオリーブオイルに浸す。常時置いとくとよい。


豚耳をよく洗う。5分くらい茹でて、よく洗う。3回繰り返す。


豚耳とクズ野菜をいれ、圧力鍋で10分ゆでる。


茹で上がった豚耳にパク塩をまぶし、パクチーと0を和えればできあがり。

 

ほおばるサラダ生春巻 #パクチーハウスのパクチー料理

パクチーハウス開店当初からの人気メニュー。営業をした10年強で、約89,000本を食べていただきました。89本巻くと上手くなると言われています。最初は難しいかもしれませんが、生春巻89本ノック、いってみよう!

ほおばるサラダ 生春巻

材料(30本分)

・グリーンリーフ 2玉
・パクチー 大量
・水菜 2束
・万能ネギ 2束
・ニラ 1束
・キュウリ 2本
・大葉 30枚
・むきエビ 30匹
・ライスペーパー 30枚

<辛醤油>
・レモン果汁 700ml
・三温糖 400g
・醤油 1000ml
・島唐辛子 8本



作り方


エビは茹でて、背から半分にスライス。水菜・万能ネギ・ニラ・キュウリは15cmぐらいに切りそろえる


ライスペーパーを水かぬるま湯で湿らせ、よく水気を切る。グリーンリーフを敷き、順番に野菜を載せる。巻きながら最後に、エビは外側から見えるように、パクチーは中にも入れ、外にはみ出すように配置。


辛醤油をつけて食べましょう。半分に斜め切りすると見かけも食べやすさもアップ!

パクチーの佃煮 #パクチーハウスのパクチー料理

生のままだと数日しか持たないパクチーを、日持ちさせる方法の一つ。甘辛く煮る中でも、パクチーならではの味・香りは引き立つ。

パクチーの佃煮

材料

・パクチー(根つき) 150g
・醤油 大さじ6
・日本酒 大さじ6
・蜂蜜(パク蜜だとなおよい) 大さじ2
・かつお節 5g

作り方


パクチーをきれいに洗う。根は長いまま、葉と茎は1cmぐらいに切る。


鍋に醤油、日本酒、蜂蜜、かつお節を入れて軽く煮立たせる。パクチーを入れ15分待つ。


味の乗ったパクチーと根っこを取り出す。調味料が残ったらパク醤油として取っておく。

 

辛パク #パクチーハウスのパクチー料理

辛パク

材料

・パクチー 89g
・長ネギ 1/2本
・キュウリ 1/2本
・練りごま 20g
・ラー油 大さじ2
・醤油 大さじ1
・辛味噌(コチジャンなど) 適量
・白ごま 適量

作り方


ラー油と醤油、練りごま、辛味噌を混ぜる。


長ネギとキュウリを細切りにし、パクチーを粗みじんに切る。


2を1に混ぜる。うますぎてつまみ食いで全部なくなるかも!

ごま和え・おひたし #パクチーハウスのパクチー料理

パクチーのごま和え

材料

・パクチー 89g
・白炒りごま 大さじ2
・醬油 小さじ2
・砂糖 小さじ1
・みりん 小さじ1

作り方


パクチーをさっとゆで、冷水に取る。よく絞って、4cmぐらいに切る。


ごまをすりつぶし、醬油、砂糖、みりんを加えて混ぜる。


2に1を加える。

 

パクチーのおひたし

材料

・パクチー 89g
・かつお節 適量
・だし汁 大さじ2
・醬油 大さじ2

作り方


パクチーをさっとゆで、冷水に取る。よく絞って、4cmぐらいに切る。


水気を切ってタレを合わせ、小皿に盛ってかつお節をかける

*おひたし、ごま和えに、根っこも美味しいです!

パクおにぎり #パクチーハウスのパクチー料理

“歴史的”な米朝首脳会談が実現したということで、朝ごはんに最適な米料理として、パクおにぎりを紹介しよう。

パクおにぎり

材料

・白米
・パクチー
・パクチーの種
・パク塩
パクチー醤油
パクソース
・その他なんでも!

 

作り方


とにかく固定観念を捨てて、パクチーの微塵切りやパクチーの種を混ぜておにぎりにしてみる。


味つけはパク塩やパクチー醤油、パクソースが最高だが、なければ普通の塩や醤油でもいい。パクチーの葉が、おにぎりにどんな効果をもたらすか、やってみるべし。

 

トムヤム砂肝 #パクチーハウスのパクチー料理

まかない時にいつもの砂肝にトムヤムペーストを混ぜたときに、それはできました。スタッフの一瞬の創意工夫で生まれたり、変化したりしたメニューがパクチーハウス東京にはたくさんありました。大人気だった「不思議な食感 パク塩砂肝」をその翌日から「トムヤム砂肝」に変えたのは、これが生まれた時の、食卓のいい雰囲気が原因でした。

 

トムヤム砂肝

材料

・砂肝 1kg
・長ネギ 2本
・パクチー 大量
・トムヤムペースト 125g
・ナンプラー 50ml
・レモン汁 50ml

 

作り方


砂肝を掃除する(筋を取る)。ショウガ、長ネギの青い部分、その他くず野菜と日本酒(分量外)を入れ、火が通るまで煮る。


ボイルした砂肝を薄切りにし、長ネギ(白い部分)の薄切りとトムヤムペースト、ナンプラー、レモン汁を入れ、ひたすらよく混ぜる。


パクチーと一緒に食べよう!

 

  

トムヤムペーストは、タイフェスで「パクチー賞」を授与し、パクチーハウスの最初期のパクチーの調達のアレンジをしてくれたナティニーさんに作ってもらっていました。市販のものとは全然違いますが、代用してください。

不思議な食感 パク塩砂肝 #パクチーハウスのパクチー料理

不思議な食感 パク塩砂肝は、パクチーハウスの開店初日からあった人気メニュー。後に、味付けを変え、トムヤム砂肝となりました。パクチーハウスの運営母体である株式会社旅と平和を設立した2007年8月9日、会社設立に協力してくれた約20人を招いて自宅でパクチー料理のパーティをしました。パクチー料理専門店なんて「ありえない」と言う評価ばかりでしたが、そこにいた人たちはその言葉を胸の中にしまっていたか、新しいものへの期待感があったかのどちらかで、しかし僕の門出を祝ってくれました。やがて料理が尽き、場所を近くの中華料理店に移しました。その際食べた「砂肝冷製」。ここにパクチーが必要だよねという話が出て、このメニューができることになりました。

不思議な食感 パク塩砂肝

材料

・砂肝 200g
・長ネギ 1本

<タレ>
・日本酒 40ml
・ごま油 20ml
・パク塩 大さじ1
・白胡椒 少々

作り方


砂肝を掃除する(筋を取る)。ショウガ、長ネギの青い部分、その他くず野菜と日本酒(分量外)を入れ、火が通るまで煮る。


タレは小鍋でひと煮立ちさせる。


1を薄切りにし、長ネギ(白い部分)の薄切りと2を和えれば、できあがり。