ヤンパク #パクチーハウスのパクチー料理

パクチーハウス店主のKyo paxiが中国で見つけた料理をアレンジしたヤンパク。パクチーハウス東京の大人気料理の一つです。毎日食べても美味しい!

ヤンパク

材料

・ラム肉 120g
・パクチー 89g
・ニンニク 1片
・パク塩 小さじ1
・パクチーの種 小さじ1
・胡椒 小さじ1
・ミニトマト

作り方


フライパンにオリーブオイルを入れ、温かくなったらニンニク(みじん切り)、ミルで挽いたパクチーの種と黒胡椒(それぞれ半量)を炒める。


香りが出たらラム肉を入れ、強火でいっきに炒める。火が通る少し前にパク塩で味をつける。


お皿にパクチーを敷き詰め、熱々のラム肉を盛り付ける。パクチーの種と黒胡椒をミルで挽いてふりかける。ミニトマトを添えて完成。

 


 

出会いは2002年6月。日韓共催ワールドカップの真っ只中の北京だった。僕は王府井(ワンフーチン)から細い路地に入り、適当に何分か歩いた辺りで、サッカー観戦できる食堂を探していた。そこでたまたま足を踏み入れたのが、中国東北地方の家庭料理をウリにしている店だった。

4人掛けのテーブルが4卓ほどの小さな店舗だった。2つのテーブルにはもう5~6人ずつ先客がいて、すでに始まったサッカーの試合を見ながら大騒ぎしていた。一緒にいた旅人たちと空席に腰掛け、とりあえず周りの中国人たちと乾杯した。

サッカーが始まっているので、客も店員も、心はすべてテレビの画面上にあった。メニューなど持ってきてくれるわけはなく、仕方がないので隣のテーブルに出ていた皿を指さし、“これを下さい”とジェスチャーをした。そして、ほどなくして出てきた料理が、後に「ヤンパク」と名付けるパクチーハウスの人気メニューである。

そのとき、僕は、奈良の正倉院からイランのイスファハンまで陸路で向かう“もう一つのワールドカップ(WC)”の途中だった。イスファハンでは友人の結婚式の幹事を任されており、その式を盛り上げるために企画した。

シルクロードの旅にはかねてから行きたかったし、チケットも取れなかったので、テレビで観戦するなら日本にいる必要はないということで、WCを“自分でやる”ことにしたのだ。同WCの公式サッカーボールを手に、各地で出会った人とサッカーをして、終了後にはボールにサインをもらった。

話を「ヤンパク」に戻そう。その料理は、パクチーを皿の上に絨毯上に敷き詰め、その上に香辛料で炒めたラム肉をのせるというシンプルなものだった。初めて食べたとき、その旨さに衝撃を受けた。実はそのとき、パクチーも羊も、特に好きというわけではなかったのだが、これを食べて好物の中の上位ランキングに「パクチー」と「羊」が加わった。

北京には約1週間滞在したが、その店には6日間で8回も通った。もちろん、毎回同じものを注文。翌年には“旅と平和”の論文執筆のため渡英し、ラム肉とパクチーが豊富に売られているその国でも、週に2度はヤンパクを食べた。

メニュー名は中国語で羊を“ヤン”と読むため、パクチーの“パク”と組み合わせてみた。

”ヤンパクでもいい、逞しく育ってほしい” 

僕がパクチーハウスに込めた思いだ。

『カフェまぐ』2010年12月4日号のコラムより)

パクパクピッグパクポークビッグパクパクパクポーク #パクチーハウスのパクチー料理

呪文のようと言われることも多いこのメニュー。お客さんに正式名称で唱えてもらった。もちろん、スタッフもそれは一緒だ。パクチーハウスでは「これ」とか「生中」という言い方で注文をして欲しくなかった。全てのメニューは名前にもこだわっていたからだ。
この、パクパクピッグパクポークビッグパクパクパクポークは、長い名前なので、特に多くのお客さんから意識された。初めての時はちょっと恥ずかしそうに、でも次に来るときに暗唱する方も多かった。自慢げに注文する人、初来パクの誰かに言わせようとする人、仲間と声を揃えて注文する人・・・。うまく言えると周りから拍手が起こる。
初めてアルバイトをする大学生が極度に緊張しながら仕事をしていることがある。メニュー名を暗唱し、お客さんに料理を届けるだけで、あっという間にヒーローになれる。パクパクピッグパクポークビッグパクパクパクポークは、そんなメニューだった。

パクパクピッグパクポークビッグパクパクパクポーク

材料

・豚バラ肉(ブロック) 250g
・パクチー 大量
・パクチーの根 あるだけ
・長ネギ 1/4本分
・パクチーの種 少々
・黒胡椒 少々
<タレ>
・しょうゆ 大さじ2
・酢 大さじ1
・ごま油 大さじ1
・ラー油 小さじ1

作り方


鍋に大量の水と豚バラを入れ、パクチーの根、長ネギ(青い部分)などのクズ野菜と一緒に煮込む。大量に油とアクが出るので、一度水を捨てもう一度ゆでるとよい。


よく煮込んだ豚バラを皿に盛り付け(キッチン鋏などで簡単に切れます)、タレをかける。


パクチーの種と黒胡椒をミルで挽き、長ネギ(白い部分)のみじん切り、パクチーの粗みじん切りを載せたらできあがり。

 

 

カルパクチョ #パクチーハウスのパクチー料理

魚を美味しく食べるためにパクチーがまたも大活躍。

カルパクチョ

材料

・新鮮な刺身 1人前89g
・パクチー 多め
・万能ネギ(その他新タマネギ、ベビーリーフなど薬味的ななにか)
<オリーブソース>
・オリーブオイル 大さじ2
・レモン汁 大さじ1
・パク塩
・パクチーの種
・胡椒
<わさびソース>
・マヨネーズ 大さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・オリーブオイル 小さじ1
・わさび 小さじ1

 

作り方


刺身をきれいに並べましょう。


ソースはそれぞれよく混ぜ、オリーブソースはダイナミックにお皿全体にかけ、わさびソースは刺身の上に丁寧に付ける。


パクチーとその他薬味を載せ、おいしくいただきましょう。

パクチー香る季節野菜のピクルス #パクチーハウスのパクチー料理

ピクルス液の香りを引き立てるパクチーの種をかんだときの爽やかさに感動。パクチーの根っこのピクルスはこれまた絶品(それだけを漬け込んでも美味しいですよ!)。

パクチー香る季節野菜のピクルス

材料

・お好きな季節の野菜
・パクチーの根っこ
<ピクルス液>
・穀物酢 1800cc
・水 1000cc
・三温糖 750g
・塩 250g
・パクチーの種 10g
・ニンニクホール  5個
・ローリエ  5枚
・赤唐辛子 5本

 

作り方


ピクルス液の材料を鍋に入れ、よく混ぜる。沸騰してから10分ゆでる。火を消して冷ます。


野菜を適当な大きさに切り、沸騰したお湯に入れる。(塩をひとつまみいれ、5-15秒ぐらい)


粗熱が取れたら野菜をピクルス液に入れる。一晩おいたらできあがり。


盛り付け後、パクチーの種をミルで挽いてふりかけると香りが引き立ちます。

キムパク #パクチーハウスのパクチー料理

 

キムパクは、根っこのみでも(写真)、丸ごと一本漬けにしても美味しい!

キムパク

材料

・パクチー(丸ごとまたは根っこのみ)
・塩
・キムチの素

 

作り方


バットにパクチーを入れ、塩を全体にまぶす。根っこや太い茎の部分は多めに塩をまぶし、しんなりするまで放置する(約89分)。


パクチーがしんなりとしていたら、水でよく洗い塩分を落とす。
※しっかり洗わないと、仕上がりがしょっぱっくなってしまう。


水洗いしたら、よーく絞る。おひたしの時みたいに。
※よく絞らないと、キムチで漬けた時に水が出てしまい、味が変わってしまう。


固く絞ったら、バットとタッパーにラップをする。両手ゴム手袋をして、バットの上でパクチーにキムチの素をたくさん付ける。赤くなるまで。根元の方は多めに付ける。


冷蔵庫で一日寝かせ、完成! 当日は使わない。


 

キムチの素はいろいろあるけれど、キムチデポンのものはかなり美味しい。パクチーハウス東京でも使っていました。

炎の豚耳 #パクチーハウスのパクチー料理

 

豚耳にオリーブオイルがかかると美しいんです。下処理前の豚耳は慣れていないとちょっとドキッとするかもですが(笑)。

炎の豚耳

材料

・豚耳(4枚:890gぐらい)
・パクチー
・パク塩
・オリーブオイル
・島唐辛子

 

作り方


島唐辛子をオリーブオイルに浸す。常時置いとくとよい。


豚耳をよく洗う。5分くらい茹でて、よく洗う。3回繰り返す。


豚耳とクズ野菜をいれ、圧力鍋で10分ゆでる。


茹で上がった豚耳にパク塩をまぶし、パクチーと0を和えればできあがり。

 

ほおばるサラダ生春巻 #パクチーハウスのパクチー料理

パクチーハウス開店当初からの人気メニュー。営業をした10年強で、約89,000本を食べていただきました。89本巻くと上手くなると言われています。最初は難しいかもしれませんが、生春巻89本ノック、いってみよう!

ほおばるサラダ 生春巻

材料(30本分)

・グリーンリーフ 2玉
・パクチー 大量
・水菜 2束
・万能ネギ 2束
・ニラ 1束
・キュウリ 2本
・大葉 30枚
・むきエビ 30匹
・ライスペーパー 30枚

<辛醤油>
・レモン果汁 700ml
・三温糖 400g
・醤油 1000ml
・島唐辛子 8本



作り方


エビは茹でて、背から半分にスライス。水菜・万能ネギ・ニラ・キュウリは15cmぐらいに切りそろえる


ライスペーパーを水かぬるま湯で湿らせ、よく水気を切る。グリーンリーフを敷き、順番に野菜を載せる。巻きながら最後に、エビは外側から見えるように、パクチーは中にも入れ、外にはみ出すように配置。


辛醤油をつけて食べましょう。半分に斜め切りすると見かけも食べやすさもアップ!

パクチーの佃煮 #パクチーハウスのパクチー料理

生のままだと数日しか持たないパクチーを、日持ちさせる方法の一つ。甘辛く煮る中でも、パクチーならではの味・香りは引き立つ。

パクチーの佃煮

材料

・パクチー(根つき) 150g
・醤油 大さじ6
・日本酒 大さじ6
・蜂蜜(パク蜜だとなおよい) 大さじ2
・かつお節 5g

作り方


パクチーをきれいに洗う。根は長いまま、葉と茎は1cmぐらいに切る。


鍋に醤油、日本酒、蜂蜜、かつお節を入れて軽く煮立たせる。パクチーを入れ15分待つ。


味の乗ったパクチーと根っこを取り出す。調味料が残ったらパク醤油として取っておく。

 

ごま和え・おひたし #パクチーハウスのパクチー料理

パクチーのごま和え

材料

・パクチー 89g
・白炒りごま 大さじ2
・醬油 小さじ2
・砂糖 小さじ1
・みりん 小さじ1

作り方


パクチーをさっとゆで、冷水に取る。よく絞って、4cmぐらいに切る。


ごまをすりつぶし、醬油、砂糖、みりんを加えて混ぜる。


2に1を加える。

 

パクチーのおひたし

材料

・パクチー 89g
・かつお節 適量
・だし汁 大さじ2
・醬油 大さじ2

作り方


パクチーをさっとゆで、冷水に取る。よく絞って、4cmぐらいに切る。


水気を切ってタレを合わせ、小皿に盛ってかつお節をかける

*おひたし、ごま和えに、根っこも美味しいです!

パクおにぎり #パクチーハウスのパクチー料理

“歴史的”な米朝首脳会談が実現したということで、朝ごはんに最適な米料理として、パクおにぎりを紹介しよう。

パクおにぎり

材料

・白米
・パクチー
・パクチーの種
・パク塩
パクチー醤油
パクソース
・その他なんでも!

 

作り方


とにかく固定観念を捨てて、パクチーの微塵切りやパクチーの種を混ぜておにぎりにしてみる。


味つけはパク塩やパクチー醤油、パクソースが最高だが、なければ普通の塩や醤油でもいい。パクチーの葉が、おにぎりにどんな効果をもたらすか、やってみるべし。