大井町の寿司さいしょとのコラボイベントの４回目「パクチーハウス大井町」で生まれた「グレープフルーツのパクチーサラダ」です。
僕はグレープフルーツが好きで、一度に１ダース食べたことも（笑）。自分で食べるときは手も口も使えるし、形が崩れても関係ないですが、料理として提供するので１つひとつ丁寧に剥いたらさぁ大変。これまで気軽にグレープフルーツのサラダを食べていましたが、今後は心して食べようと思います。
材料（4-5人分）
・グレープフルーツ １個
・パクチー（葉・茎） 89g以上お好みで
・パクチー（種） 適量
＜ドレッシング＞
・黒糖
・オリーブオイル
・酢
・マスタード
・パク塩
・白胡椒
作り方
１
ドレッシングの材料をすべて混ぜ合わせる。黒糖とオリーブオイルはほぼ同量。酢は同量か半量ぐらい。パク塩と塩胡椒で味を整える。
固形の黒糖は潰すのが難儀なので、少量の水と熱するとよい。または黒蜜を使ってもOK。
２
グレープフルーツを丁寧に剥き、房を２〜３個に分ける。パクチーと和えて盛り付け、ドレッシングをかければできあがり。
材料
＜ベース＞
・キヌア １カップ
・キュウリ １本
・トマト １個
・アーリーレッド（みじん切り）1/4個
・パクチー（葉・みじん切り）89g
・パクチー（種） 小さじ１
・モロカンクスクスドレッシング（レシピ）
＜ソース＞
エクトラバージンオリーブオイル 大さじ６
松の実（ロースト） 大さじ６
パク蜜 大さじ３
パク塩 大さじ３
ニンニク（みじんぎり） 大さじ１
五香粉 大さじ１
＜トッピング＞
・さつまいも 89g
・りんご 89g
＜仕上げ＞
黒胡椒 少々
クルミ 少々
パルメザンチーズ 小さじ１
作り方
１
キヌア１カップを10分間茹で、茹で汁をすてる。＜ベース＞の材料を入れてよく混ぜる
２
さつまいもを串切りにして素揚げする。りんごも串切りに。
３
２によく混ぜた＜ソース＞を大さじ２杯弱入れてよく混ぜる
４
３に＜ベース＞を大さじ３杯分入れてさらに混ぜる
５
お皿に盛り付け、黒胡椒・クルミ・パルメザンチーズをかけて完成
フランスの国民食をキヌアでパクりました
フランスで日常的に食されているクスクスを使ったサラダ「タブレ」を大胆にアレンジしました。クスクスの代わりに“スーパーフード”として話題のキヌアを使用しています。
タブレは元々、イスラエルやレバノンで食べられていたものを北アフリカ（マグレブ地方）のクスクスを使ってフランス風にアレンジしたサラダで、フランスを歩いているとよく見かけます。いろいろな文化が融合してできたタブレを、さらにパクった逸品です。
タブレのクスクスをキヌアに変えて出したらどうだろう、とKyo paxiが思い付き試作をしたのですが、あまりパッとしませんでした。それをコウモリラン普及委員会の“same same”タナカヒサシ氏がリンゴとサツマイモを加えて素晴らしい作品に仕上げてくれました。
メニュー改編で終売した「パクっとポテっと」もそうだったのですが、彼の独創性はとても面白いものがあり、普通の人では思いつかないようなものが突然ポンと出てきます。その辺りに敬意を表しつつ、フランス人ノーベル文学賞受賞者カミュの作品タイトルを借りて名付けました。
パクチーハウスのモロカンクスクスサラダなどで使っていたモロカンクスクスドレッシングのレシピです。
＜材料＞
・クミン（パウダー） 100g
・ワインビネガー 400ml
・レモン汁 600ml
・塩 55g
・ブラックペッパー 5g
・三温糖 10g
・エクストラバージンオリーブオイル 300ml
＜作り方＞
１
オリーブオイル以外を混ぜる
２
よく混ざったらオリーブオイルを入れ、さらに混ぜる
材料 約20個分
＜皮＞
・強力粉 89g
・薄力粉 89g
・水（湯） 89ml
・パク塩（ひとつまみ）
・パクチー（みじん切り） 30g
＜種＞
・ひき肉（好きな肉で。ラムが最高！） 150g
・パクチー（葉・茎のみじん切り） 89g
・パクチー（根のみじん切り） あるだけ
・ニンニク/ショウガ（みじん切り）
・パク塩
・胡椒
・椎茸/キャベツなど（全てみじん切り）
・ごま油
＜その他＞
・片栗粉（打ち粉として）
・ごま油（焼き用）
・黒酢（醤油・酢・ラー油でも可）
作り方
１
ボウルに、強力粉・薄力粉・パク塩・お湯を入れ、菜箸などでさっくり混ぜる。途中でパクチーみじん切りを入れる。
２
そぼろ状になったら弾力が出るまで手でよく捏ね、まとまったらラップなどに包んで15分ほど寝かせる。
３
生地を20等分に分け、それぞれを丸める。手のひらで潰し、麺棒で均等に圧をかけて10cmほどの円になるよう薄く伸ばす。適度に打ち粉をつけ、まな板や他の皮にくっつかないように注意する。
４
種は混ぜすぎないと、肉感が出る。お好みでよく練っても良い。皮に種を適量入れ、包む。
５
フライパンにごま油を敷き、強火で炒める。焼き色がついたら餃子が半分浸るぐらいお湯を入れ、中火にして蓋をする。水分が飛んだごま油を回し入れ、もうしばらく焼けば完成。（焼き方はいろいろあるのでいろいろ試してご自身のスタイルを見つけてください）
ミシュランシェフに勝手にインスパイアされて、桃の冷製パスタをパクチーアレンジしました。パクチーの根がいいアクセントになります。
材料（2人前）
・パスタ 150g
・パクチー（根・葉）
・桃 1/4個
・梅干 大１個
・ミニトマト １〜２個
作り方
１
パスタを水に漬ける（1.5時間ぐらい）。普通に茹でてもよいが、水に漬けると生パスタに近い食感になる。生パスタ作れる人はなお良し。
２
ボウルに梅干（叩いてペースト状にする）とミニトマト（小さく切る）を入れ、和える（そして冷やして置く）。
３
パクチーの根（２株分・もっと多くても）をよく洗い、細く切る。パスタ湯で一緒に茹で、パスタと一緒にあげて、氷水でしめる。水漬けパスタは１分ほど茹でれば十分。しばらく氷水に漬けておく。
４
３によく水を切った２を入れ、よく混ぜる。仕上げに桃を載せ、パクチー（葉）を好きなだけかける。
「なぜ焼くんだ？」
という問いには、
「なぜ焼かないんだ！」
という答えしかない。
イランの家庭で食べた、衝撃のパスタ料理。
お好みでパクチーを、庭で摘んできて、上にふりかけるべし。
マカロニ
材料（4人前）
・パスタ 356g
・ラム挽き肉 300g
・玉ねぎ １個
・パクチーの根っこ 50g
・じゃがいも ３個
・お好きな野菜 適量
・トマト缶 １缶
・塩・胡椒
・トマト
・キュウリ
作り方
１
玉ねぎとパクチーの根っこはみじん切りにし、オリーブオイルで透き通るまで炒める。挽き肉を加え、火が通ったらトマト缶を全量入れ、さらに缶に水を入れてフライパンに流し込む。塩胡椒で味を整える。気持ち濃いめで。コンソメやケチャップ、ソースなどをお好みでいれてもよい。要はミートソースを作る。
２
茹でたパスタと１を絡め、完成！・・・と思いきや、まだです。
３
じゃがいもを切り、厚めの鍋の底に敷く。オリーブオイルとパク塩をかけ、お好みの野菜を載せる。その上に「完成した」と思い込んでいる２を入れる。
４
鍋に蓋をして火をかける。中火と強火を交互に繰り返しながら、底のじゃがいもを適度に焦がす。鍋の側面にあるパスタは熱で乾き、全体が鍋の形に固まる。
５
お皿の周りににキュウリとトマトを交互に並べ、真ん中に豪快に４をひっくり返せば出来上がり。
