島豆腐南蛮パクタルソース

材料

・島豆腐 1丁(300g)
・パクチー
・パクタルソース(以下参照)

<甘酢>
・しょうゆ 5ml
・酢 5ml
・砂糖 4g
・ケチャップ 2g
・レモン汁 少々
・ニンニクみじん切り 少々

作り方


甘酢の材料をよく混ぜる。作り置きしておくといろいろ使える。


島豆腐を適当な大きさに切り(千切ってもよい)、きつね色に揚げる。


油を切り、1の甘酢に浸す。


たっぷりのパクチーの上に3を載せ、パクタルソースを添える。

 


パクタルソース

材料
ピクルス 1瓶
・マヨネーズ 500g
・長ネギ 89g
・パクチー 89g
・レモン汁 大さじ2
・パク塩 少々

作り方


すべて細かく刻んで混ぜる。フードプロセッサを使う場合は、細かくなりすぎないように別々に処理して混ぜ合わせるとよい。

 

 

平和のラペ #パクチーハウスのパクチー料理

パクチーがつなぐニンジンと青パパイヤの“平和”のサラダ

フランスの「ラペ」と沖縄の「しりしり」。どちらもニンジンをすりおろした料理です。空間を越えて同じような料理が食されているって面白いなと思い、二つをパクチーでつなぎました。

味付けはフランスのラペをイメージしつつグレープフルーツの酸味とパク蜜を使い、ニンジンのほか沖縄の青パパイヤを加えました。

フランスのニンジン料理「râpées」とフランス語で平和を意味する「la paix」。カタカナで書くとどちらも「ラペ」なんです。

材料

具材
・パクチー 89g
・人参 300g
・グレープフルーツ 300g
・青パパイヤ 300g

ドレッシング
・アップルビネガー 89ml
・エクストラヴァージンオリーブオイル 89ml
・パク蜜 小さじ3
・パク塩 適量
・パクチーの種(砕く) 適量
・黒胡椒(粗挽) 少々

・ジャスミンライス 少々
・クルミ 少々

作り方


人参と青パパイヤはスライサーで千切り、グレープフルーツは実を房から取り出して好みの大きさに割る。


ドレッシングの材料をボウルに入れてよく混ぜ、1を全て入れなじませる。蓋のある容器に入れて冷蔵庫に寝かす。


2と粗みじん切りにしたパクチーを和えて、上から乾煎りしたジャスミンライスとクルミをふって完成。

 

 

パクローストビーフ #パクチーハウスのパクチー料理

クリスマスが終わった直後に、ローストビーフのレシピを公開(笑)。パクチーハウス東京ではラム肉ブロックを使って「ヤンロースト」という名前でクリスマスイブとクリスマス限定で販売していました。

パクローストビーフ

材料

・牛肉ブロック(モモ)
ワイン塩
乾燥パクチー(葉)
パクチーの種
・オリーブオイル
・生パクチー 大量
<ソース>
・しょうゆ 89cc
・日本酒 50cc
・みりん 39cc

 

作り方


牛肉ブロックを室温に戻し、ワイン塩、乾燥パクチー、パクチーの種を擦り込む。


フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、牛肉ブロックを強火で炒め、全体に焼き色をつける。ここでついた焦げ目が後からうまさの秘訣となる。


焼き色がついたら牛肉をラップにつつむ。さらに、ジップロックで二重につつむ。空気はしっかりと抜く。


沸騰したお湯に3を入れ、強火のまま3-5分。火を止めて肉が浮かないようにし、蓋をする。


15分経ったら袋ごと取り出し、冷めたら冷蔵庫へ。


肉を炒めたフライパンにソースの材料を入れ、沸騰させる。お好みでショウガやニンニクを入れてもよい。


肉を切って盛り付ける。口の中で肉から溶ける脂をパクチーで包み込め!

 

  

 

パクチーが、平成の野菜3冠王!!!

タキイ種苗の発表によると、「流行り」「代表」「定着」の3部門で、パクチーがすべて首位を獲得。平成野菜の3冠王と決定したそうです。
https://japan.cnet.com/release/30285772/

日本パクチー狂会からはじめ、パクチーハウス東京での10年超の営業、そして無店舗展開により世界中に「パクチー料理」を広めている者として、この発表を嬉しく思います。

特に、美味しいパクチーを生産してくださっている農家さんにお礼を言うとともに、大きな拍手を送りたいと思います。

そして、パクチーをともに愛してくれたお客さん、その他まだ見ぬ多くのパクチー狂にも感謝します。

さらに追パクしていきましょう!

 

平成30年12月11日
パクチーハウス(paxi house everywhere)
佐谷恭

 

パク塩アイス #パクチー料理のパクチー料理

パクチーハウス東京で大人気メニューだった「パク塩アイス」のレシピです。初期の頃はトマトパクチージャムを、3年目ぐらいから「パクチーはちみつ」とパクチーの種をかけて提供していました。

パク塩アイス

材料

・牛乳 300ml
・生クリーム 300ml
パク塩 6g
・砂糖 89g

作り方


牛乳と生クリーム(半量)、パク塩、砂糖を鍋に入れ、熱する


砂糖が溶けたら火を止め、残りの生クリームを入れる


冷めたらステンレスのケースなどに流し込み、冷凍庫へ

*完全に固まる前に何度か混ぜると柔らかく仕上がる

 

 

『パクチーハウスのパクチー料理(2)』出ました

気まぐれゆったりペースでパクチーハウスのレシピを公開しております。パクチーハウス11周年の日に、『パクチーハウスのパクチー料理(2)』が出ましたのでお知らせいたします。ぜひご利用ください。

今回はヤンパクやパクパクピッグパクポークビッグパクパクパクポーク、パク天などの人気メニューと、コラボメニューが満載です。ラグマン鍋も完全版と簡易版を用意しましたので、状況に合わせて使い分けください。

 

パクチーシャーベット #パクチーハウスのパクチー料理

 

 

パクチーシャーベット

材料

・三温糖 400g
・白ワイン 400cc
・ミネラルウォーター 1200cc
・レモン汁 60cc
・パクチー 89g

 

作り方


小鍋に三温糖と白ワインを入れ、沸騰させてアルコールを飛ばす


容器に水・レモン汁と1を入れ、冷めたら冷凍庫へ(凍らせる)


2を少し解凍させ、フォーク等でほぐす


パクチーをフードプロセッサーで細かくし、3を少しずつ加えながら撹拌する


全て混ぜ、滑らかになったら容器に戻して再冷凍させれば完成

 

ラグマン鍋(完全版) #パクチーハウスのパクチー料理

ラグマン鍋(完全版)のレシピを公開します。

『パクチーハウスのパクチー料理(2)』が11月20日から販売開始です。ラグマン鍋はもちろん、ヤンパク・パク天・パクパクピッグパクポークビッグパクパクパクポークなど、大人気レシピが満載です。

 

 

ラグマン鍋(完全版)

材料(4人分)

<スープ>
(A)
・サラダ油 60ml
・クミン(ホール) 15g
・おろしニンニク 35g
・おろしショウガ 35g
・カピ
(B)
・トマト缶 3本
・ローリエ 3枚
(C)
・豆板醤 15g
・砂糖 20g
・スープストック 2000ml

<薬味>
・ごま油
・玉ねぎ(みじん切り) 1/2個
・ローリエ 2枚
・赤唐辛子(ホール) 2本
・クミン 5g
・おろしニンニク 5g
・おろしショウガ 5g

<具材>
・パクチー 大量
・ニンニクの芽・ニラ・ピーマン・キャベツ・ニンジン・ジャガイモ・青梗菜・ほうれん草・クレソンなど季節に応じて
・えのき・しめじ・舞茸など
・ラム肉(1人前 89gぐらい)
・牡蠣・白身魚・貝類など(お好みで)

<〆>
・うどん
・卵

作り方

<事前準備>


(A)をフライパンでよく炒める。カピの香りを引き出し、臭みがなくなり全体が馴染むまでしっかりと。


鍋に1を移し、(B)を入れて煮詰める


2に(C)を入れ、ひと煮たちしたら火を止める。

<さぁ、楽しもう>


鉄鍋にごま油をしき、熱する。クミン・赤唐辛子・ローリエ・おろしニンニク・おろしショウガを順に入れ、香りを出す。続いて玉ねぎみじん切りを入れて香りを楽しみながら透き通るまで炒める。


スープを入れ、温まったら煮えにくい野菜から入れていく。あとはお好きなように!


〆にうどんを入れ、卵を溶いてお好みのタイミングで食べる

 

簡易版はこちら

 

 

ラグマン鍋(簡易版) #パクチーハウスのパクチー料理

メニューに書いていないのに人気のメニューだったラグマン鍋。誕生のきっかけは、1周年を目前に控えた2008年秋、雑誌『BAILA』が人気店主オススメの鍋特集の取材を申し込んでくれたことでした。

電話を受けた当時まだラグマン鍋は存在していません。「パクチーハウスは鍋メニューないんですよー」と伝えたところ、「メニューになくても、パクチーハウス東京のオーナーがオススメしたい鍋をレシピ付きで出したいんです」との返答がありました。

面白いこと言うなと思って、取材を承諾。僕が鍋にしたい料理は何だろうと考えました。そして、僕が大好きで、いつかメニューかしたいと思っていた「ラグマン」をアレンジしようと思いつきました。自宅で何度か試作をし、キッチンスタジオでの取材に臨みました。

ラグマン鍋は、1周年記念パーティの当日に見知らぬ他人と囲む鍋としてデビューしました。そして、『BAILA』が発売した12月12日からメニューとしての提供を始めました。4人以上で完全予約制です。

なお、以下のレシピは最初期のもので、その後たくさんのスタッフが改良を重ねてくれ完全版が出来上がりました。完全版も近日公開いたします。

 

ラグマン鍋

材料(3〜4人分)

・パクチー たっぷり
・トマト水煮缶 1缶
・にんにく 3片
・しょうが 3cm
・玉ねぎ 1/2個
・じゃがいも 2個
・クレソン 1束
・ニラ 1束
・水菜 1株
・ニンニクの芽 5〜6本
・ピーマン 2個
・しめじ 1パック
・ラム肉 しゃぶしゃぶ用 400g
・クミンシード 小さじ1
・ローリエ 1枚
・塩/胡椒/ごま油 少々
・鶏がらスープ
〆に!
・うどん
・卵

レシピ


ニンニク、しょうが、玉ねぎはみじん切り、ニラ、水菜、クレソン、ニンニクの芽は5cmに切り、ピーマンは細切りにする。パクチーは根を落としてざく切りに。じゃがいもは、一口大にして水にさらす。しめじは食べやすくほぐす。


鍋に油をしき、クミン、ローリエ、にんにく、しょうがを炒めて香りを出す。続いて玉ねぎを炒め、玉ねぎが透き通ったらパクチーの根を入れて炒める。


2にトマト缶、鶏がらスープ400mlを入れて沸騰させ、塩・胡椒で調味。火の通りにくい野菜から順に入れ、ラム肉も適宜入れる。器に盛り、パクチーをのせる。


〆はうどんを入れて、溶き卵を加えてよく混ぜましょう。

パクチー入りポテトサラダと豚肉のバラ肉神楽南蛮味噌付 #パクチーハウスのパクチー料理

パクチー入りポテトサラダと豚肉のバラ肉神楽南蛮味噌付

材料

・ポテトサラダ(緑のポテトサラダVol.1を参照)
・パクチー
・豚バラ肉(ブロック)
・醤油 100ml
・みりん 100ml
・酒 20ml
・砂糖 小さじ2
・神楽南蛮味噌

 

作り方


通常レシピのポテトサラダにパクチーのみじん切りを混ざ合わせる


鍋にたっぷりの水を入れ、豚のバラ肉、パクチーの根・茎、酒を少々入れ、一時間ほど茹でる。


醤油、みりん、酒、砂糖小さじ2杯を鍋で温め、沸騰寸前で火を止める。


茹でた豚バラと3をビニール袋に入れ、軽くもんで寝かしておく。


豚バラ肉をを好きな厚みに切り、神楽南蛮味噌とパクチーの種(ひいたもの)を載せる。

 

レシピ作成:高円寺・魚浩(うおこう)の女将・松井つるみさん(2018年7月のパクチー・ランニング・クラブ主催「メドックマラソン2018壮行会」向け特別メニュー)