ラグマン鍋(簡易版) #パクチーハウスのパクチー料理

メニューに書いていないのに人気のメニューだったラグマン鍋。誕生のきっかけは、1周年を目前に控えた2008年秋、雑誌『BAILA』が人気店主オススメの鍋特集の取材を申し込んでくれたことでした。

電話を受けた当時まだラグマン鍋は存在していません。「パクチーハウスは鍋メニューないんですよー」と伝えたところ、「メニューになくても、パクチーハウス東京のオーナーがオススメしたい鍋をレシピ付きで出したいんです」との返答がありました。

面白いこと言うなと思って、取材を承諾。僕が鍋にしたい料理は何だろうと考えました。そして、僕が大好きで、いつかメニューかしたいと思っていた「ラグマン」をアレンジしようと思いつきました。自宅で何度か試作をし、キッチンスタジオでの取材に臨みました。

ラグマン鍋は、1周年記念パーティの当日に見知らぬ他人と囲む鍋としてデビューしました。そして、『BAILA』が発売した12月12日からメニューとしての提供を始めました。4人以上で完全予約制です。

なお、以下のレシピは最初期のもので、その後たくさんのスタッフが改良を重ねてくれ完全版が出来上がりました。完全版も近日公開いたします。

 

ラグマン鍋

材料(3〜4人分)

・パクチー たっぷり
・トマト水煮缶 1缶
・にんにく 3片
・しょうが 3cm
・玉ねぎ 1/2個
・じゃがいも 2個
・クレソン 1束
・ニラ 1束
・水菜 1株
・ニンニクの芽 5〜6本
・ピーマン 2個
・しめじ 1パック
・ラム肉 しゃぶしゃぶ用 400g
・クミンシード 小さじ1
・ローリエ 1枚
・塩/胡椒/ごま油 少々
・鶏がらスープ
〆に!
・うどん
・卵

レシピ


ニンニク、しょうが、玉ねぎはみじん切り、ニラ、水菜、クレソン、ニンニクの芽は5cmに切り、ピーマンは細切りにする。パクチーは根を落としてざく切りに。じゃがいもは、一口大にして水にさらす。しめじは食べやすくほぐす。


鍋に油をしき、クミン、ローリエ、にんにく、しょうがを炒めて香りを出す。続いて玉ねぎを炒め、玉ねぎが透き通ったらパクチーの根を入れて炒める。


2にトマト缶、鶏がらスープ400mlを入れて沸騰させ、塩・胡椒で調味。火の通りにくい野菜から順に入れ、ラム肉も適宜入れる。器に盛り、パクチーをのせる。


〆はうどんを入れて、溶き卵を加えてよく混ぜましょう。

パクチー入りポテトサラダと豚肉のバラ肉神楽南蛮味噌付 #パクチーハウスのパクチー料理

パクチー入りポテトサラダと豚肉のバラ肉神楽南蛮味噌付

材料

・ポテトサラダ(緑のポテトサラダVol.1を参照)
・パクチー
・豚バラ肉(ブロック)
・醤油 100ml
・みりん 100ml
・酒 20ml
・砂糖 小さじ2
・神楽南蛮味噌

 

作り方


通常レシピのポテトサラダにパクチーのみじん切りを混ざ合わせる


鍋にたっぷりの水を入れ、豚のバラ肉、パクチーの根・茎、酒を少々入れ、一時間ほど茹でる。


醤油、みりん、酒、砂糖小さじ2杯を鍋で温め、沸騰寸前で火を止める。


茹でた豚バラと3をビニール袋に入れ、軽くもんで寝かしておく。


豚バラ肉をを好きな厚みに切り、神楽南蛮味噌とパクチーの種(ひいたもの)を載せる。

 

レシピ作成:高円寺・魚浩(うおこう)の女将・松井つるみさん(2018年7月のパクチー・ランニング・クラブ主催「メドックマラソン2018壮行会」向け特別メニュー)

たくさんの地野菜のてんこ盛りパクチー香り油かけ #パクチーハウスのパクチー料理

たくさんの地野菜のてんこ盛りパクチー香り油かけ

 

材料

・モロッコインゲン 89g
・ズッキーニ(黄・緑) 2本
・小茄子 3本
(野菜はお好きなものでどうぞ)
・油(飲む酒によりオリーブオイルまたはごま油)
・パクチー(根・茎) 6cmぐらいに切り計20本程度
・めんつゆ 100ml
・酒 50ml
・醤油

 

作り方


野菜を適当な大きさに切り、サッと油で素揚げする。


鍋に油89ccをフライパンで熱し、パクチーの根と茎を入れて香りがたつまで炒め煮にする。


めんつゆ100cc. 酒50cc. 醤油小さじ1を鍋に入れ、熱してアルコールを飛ばしたら火を止める。


揚げ野菜に3を回し掛け、熱々の香り油を載せ、パクチーの根と茎をトッピングすればできあがり。

レシピ作成:高円寺・魚浩(うおこう)の女将・松井つるみさん(2018年7月のパクチー・ランニング・クラブ主催「メドックマラソン2018壮行会」向け特別メニュー)

蟹味噌豆腐パクチー和え #パクチーハウスのパクチー料理

蟹味噌豆腐パクチー和え

材料

・木綿豆腐 半丁
・パクチー
・奈良漬(〆張鶴の酒粕でつけたもの:日本酒の蔵の酒粕なら 外れがなく良い合わせができます)
・蟹味噌 大さじ2
・醤油
・塩

 

作り方


木綿豆腐半丁をさっとゆで、冷やしておいて、ガーゼで絞っておく。


その間にパクチーの茎のところから少し葉が入るところぐらいの場所を細かく刻んで置く。奈良漬も細かく刻む。


蟹味噌、豆腐、パクチー、奈良漬、蟹味噌、を全て混ぜ、後に醤油、塩を少し入れ、味を整える。


パクチーの葉を沢山皿の周りに飾り、3を盛り付ける。

レシピ作成:高円寺・魚浩(うおこう)の女将・松井つるみさん(2018年7月のパクチー・ランニング・クラブ主催「メドックマラソン2018壮行会」向け特別メニュー)

 

松井つるみさんは高円寺の居酒屋・魚浩の女将さんですが、パクチーハウスKyo paxiとの出会いは、2011年秋。コワーキングの黎明期だった当時にパクチーハウス東京の上にあったPAX Coworkingを訪れた最年長(当時)の方でした。最年長とはいえ、歳を感じさせないバイタリティと好奇心、そしてコワーキングコミュニティにふさわしい「人をつなげる」才能を発揮して、PAXを含め数多くのコワーキングスペースに来られています。

じゃがいもパクチー #パクチーハウスのパクチー料理

じゃがいもパクチー

 

材料

・じゃがいも
・パクチー
・砂糖
・しょうゆ
・みりん
・サラダ油

 

作り方


じゃがいもは少し柔らかくなるまで茹で、皮をむく。


鍋にじゃがいもを入れ、だし汁、砂糖、しょうゆ、みりんをひたひたに加える。


弱火でコトコトと煮詰めていく(時々じゃがいもを転がしながら)。


汁がなくなったらサラダ油をとろりと回し入れ、全体にからめる。


刻んだパクチーを入れ混ぜ合わせる。

 

パクチーハウスがやってきた!
黒丸への道
「1日限りのパクチーフェス」レシピ

 

 

おからとパクチーのひろうす #パクチーハウスのパクチー料理

おからとパクチーのひろうす

 

材料

・おから
・パクチー
・人参
・ごぼう
・米粉
・卵

 

作り方


人参は短めの千切り、ごぼうはささがきにする


1におから、米粉、卵、パクチー、塩を加えて全体をよく混ぜる


小さめに丸く形を整えて油で揚げる。崩れやすいのでゆっくりじっくり両面をきつね色に揚げる

 

パクチーハウスがやってきた!
黒丸への道
「1日限りのパクチーフェス」レシピ

 

 

厚揚げパクチー #パクチーハウスのパクチー料理

厚揚げパクチー

 

材料

・厚揚げ
・パクチー
・かぼちゃ
・マヨネーズ
・ガラムマサラ
・パク塩
・パクチーの種
・黒胡椒

 

作り方


厚揚げを食べやすい大きさに切り、お湯をかけて油抜きする。


かぼちゃはうす切りにして素揚げする。


マヨネーズ、ガラムマサラ、パク塩、黒胡椒、パクチーの種を混ぜ、1と2を加えて和える。

 

パクチーハウスがやってきた!
黒丸への道
「1日限りのパクチーフェス」レシピ

 

 

地鶏パクチー #パクチーハウスのパクチー料理

地鶏パクチー

 

材料

・土佐はちきん地鶏
・にんにく
・パクチーの種(ひく)
・パク塩
・黒胡椒
・パクチー

 

作り方


地鶏に適量のパク塩、コショウ、パクチーの種をふり、なじませる。


フライパンにオリーブオイルをひき、にんにくを炒め、強火にして①を入れる。


お皿にパクチーをじゅうたんのように敷きつめ、②をのせる。
黒胡椒とパクチーの種を上からふる。

 

パクチーハウスがやってきた!
黒丸への道
「1日限りのパクチーフェス」レシピ

 

 

ゼンマイパクチー #パクチーハウスのパクチー料理

ゼンマイパクチー

 

材料

・ぜんまい
・パクチー
・パクチーの種
・ごま油
・パク塩
・しょうゆ

 

作り方


戻したぜんまいを3〜4㎝の長さに切る。


パクチーを葉っぱ、根っこ、茎に分けて2〜3㎝の長さにカットする。


深めの鍋にごま油を熱し、ぜんまいを炒め、全体に油が回ったところで火を止める。


だし汁、しょうゆを入れて、汁気が半分になるくらいまで中火で煮る。


煮汁が半分くらいになったらパクチーの根っこを入れて、しんなりするまで炒め煮する。


パクチーの茎、葉を入れてパク塩としょうゆで味付けする(時間がたつと味がなじむので少し薄めに味付けする)。


パクチーの種をひいたものをふりかけてひと混ぜしたら火を止める(そのまますぐに食べる場合は少し濃いめ、時間をおいてから食べる場合は少し薄めに味付けする)。

レシピ作成:高松のダイニングバー「onseん」マスターの岸上正高さん

 

 

パクチーハウスがやってきた!
黒丸への道
「1日限りのパクチーフェス」レシピ