カテゴリー: レシピ

パクチー香るスパイシー揚げ豆腐

材料

・島豆腐　200g
・パクチー　適量
＜調味料＞
・五香粉　小さじ１
・花椒　小さじ１
・パク塩　小さじ１

 

作り方

１
五香粉・花椒・パク塩をすりつぶしながら混ぜる。

２
島豆腐を適度な大きさに切って揚げる。

３
熱々のうちに調味料を和え、みじん切りのパクチーを載せればできあがり。

 

パーティなどに最適。

緑のフムス

材料

・ひよこ豆　200g
・パクチー　89g
・ニンニク　1/2片
・白ごまペースト　大さじ２
・オリーブオイル　小さじ２
・レモンジュース　大さじ３
・パク塩　少々
・パクソース　大さじ２

作り方

１
ひよこ豆を洗い、一晩水につけたらやわらかくなるまで弱火で煮込む。（面倒なら缶詰でもいいよ！）

２
薄皮を剥いたひよこ豆に、その他の材料を入れ、フードプレセッサーで混ぜる。豆の茹で汁でお好みの食感に調整。味はパク塩で整える。（皮を剥くのが面倒であればそのままでも大丈夫。舌触りが変わるけど）

３
盛り付けて、パクチーの種とオリーブオイルを少々かける。

 

茶碗蒸しって大変そうだと言う人多いけど、切って混ぜて蒸すだけ。蓋閉めてパクチー入れとけば、開けた瞬間どれだけ幸せになれるか！！！　夏は冷やしても美味しいです。

パクチー茶碗蒸し

 

材料

<卵液>
・卵　2個
・だし醤油　大さじ１
・みりん　大さじ２
・水　250ml
・パク塩　少々

＜具材＞　なんでもいいよー
・エリンギ　１本
・むき海老　8-9匹
・枝豆　10本分ぐらい
・パクチー　89g（根も忘れずに！）

 

作り方

１
卵液をすべて入れ、よく混ぜる。ざるで濾すのが基本だけど、水を入れてきちんと混ぜればだいたい対丈夫なので気にしない。

２
具材を適当な大きさに切る。その他好きなものを入れてください。パクチーの根は必須。葉は上から飾りつけるように入れる。

３
器に切った具材を入れ。その上から卵液を入れる。一人分ずつでもいいけど、みんなで分ける茶碗蒸しも楽しい。

４
沸騰した湯に器を入れ、15分ほど蒸せばできあがり。

 



パクパン粉のファラフェル

材料

・ひよこ豆　89g
・パクチー　好きなだけ
・ニンニク　１片
・玉ねぎ　1/4個
・パクチーの種　小さじ２
・クミンシード　小さじ１
・パク塩　小さじ１
・チリパウダー　小さじ¼
・白胡椒　少々
・レモン果汁　大さじ１
・ベーキングパウダー　小さじ１
・小麦粉　少々
・卵
・パクパン粉（パン粉に乾燥パクチーを適量混ぜるだけ）

作り方

１
ひよこ豆を洗い、一晩水につける。柔らかくなるまで煮込む。一部そら豆にしても美味しい。

２
玉ねぎをローストし、ひよこ豆、ニンニク、パクチー（葉・種）、クミンシードを入れフードプロセッサーにかける。パク塩、チリパウダー、白胡椒で味を整える。よく混ざったらラップをして１時間ほど寝かせる。

３
ベーキングパウダーを２に混ぜ、整形する。

４
小麦粉、溶き卵、パクパン粉の順につける。この状態で冷凍保存可能なので、多めに作って長く楽しんでも。こんがりきつね色になるまで揚げればできあがり。

 

＊冒頭の写真はファラフェルの下にマスタードパクソースを敷いています。パクソースと粒マスタードを混ぜるだけ。

 

Mr.パクチーの「非常識経営論」トークライブにて、ヤンパクスープがデビューしました。ラム筋とパクチーがうまい！

ゴホウビダイナーのヤンパクスープ

材料

・鶏ガラ　500g
・ラム筋　500g
・カー（タイ生姜）　少々
・レモングラス　少々
・プリッキーヌ（タイとうがらし）　2本
・パクチーの根っこ　あるだけ
・むきえび小　150g
・人参　1本
・タケノコ水煮　1カット
・もやし　2p
・パクチー　89g

 

作り方

１
鶏ガラを灰汁を取りながら2時間煮込み出汁をとる。出汁が取れたら、鶏ガラを捨て、タイハーブを全て投入して1時間煮込む。煮込み終えたら、タイハーブを濾しとる。

２
ラム筋を霜降にしたあと、塩を入れたお湯で1時間煮込む。煮込んだら湯を切る。

３
水気を切ったラム筋に塩こしょうを振りかけ、片栗粉をまぶし、味を固める。

４
フライパンにオリーブオイルを敷き、ラム筋を炒める。あらかた熱がまわったら、白ワインを少々入れて蓋をして蒸す。1分蒸したら出来上がっている出汁にどんどん投入する。

５
薄く短冊にした人参とタケノコ、むきえびは下茹でして水気を切っておく。

６
器にラム筋入りのスープをよそい、むきえび、人参、もやし、ざく切りパクチーをぶっかけて完成。

 

レシピ作成： 齊藤星児（ゴホウビダイナー）

 

ゴホウビダイナー　世田谷区祖師谷1-9-9-1F　TEL: 03-6315-4911
2017年４月創業。自家製パティのハンバーガーランチ、自家製DELIとグリルステーキのディナー、10ＴＡＰの生ビールがいつでも楽しめるクラフトビアダイナー。クラフトマン（生産者）とのコミュニケーションのきっかけになるコミュニティを目指しています！

 

祖師ヶ谷大蔵のゴホウビダイナー（東京都世田谷区）とのコラボイベントで出したヤンパクバーガーのレシピです。パクチーハウスで大人気のヤンパクをヒントに、激ウマバーガーを作ってくれました。パティを作っておいて冷凍すれば、ご自宅でもいつでもヤンパクバーガーが食べられますよ！

ヤンパクバーガー

材料

＜ヤンパクパティ＞
・ラムもも肉ブロック　2kg
・パクチー　200g
・塩　適量
・パクチーの種　適量
・白胡椒　適量
・オリーブオイル　少々
＜ヤンパクバーガー＞
・ヤンパクパティ　１枚
・粒マスタード　少々
・マヨネーズ　少々
・玉ねぎスライス　少々
・トマトスライス　一枚
・レッドチェダーチーズシュレッド　50g
・パクチー（葉）　大量
・バンズ　一個

 

作り方

１
ラムもも肉ブロックを解凍し、赤身、脂身、筋、へと分離する

２
赤身と脂身を分離したら、サイコロ状に切り出し、ミンサー（フードプロセッサー）にかけて挽き肉にする。筋はスープに使うので別にしておく。

３
ミンチに、塩、パクチーの種、白こしょうをミルで弾いて適量、振りかける。

４
ひたすらこねくりまわす。

５
粘りが出るまでこねたら、掌にオリーブオイルを塗り、120gに小分けした挽き肉を、ハンバーグ状に整形し、真ん中を凹ませる。

６
熱したフライパンにオリーブオイルを敷き、パティを焼く。両面焼き色がついたら、水を少々入れて蓋をして蒸す。

７
両面1分ずつ蒸したら、レッドチェダーチーズを上から振りかけ、再び蓋をして2分待つ。

８
チーズを乗せたタイミングで真横から切り込みを入れたバンズを焼いておく。

９
バンズが焼けたら、クラウン（バンズの上部）に粒マスタードを塗り、ヒール（バンズの下部）にはマヨネーズを塗って待つ。

１０
バンズのヒールの上に、チーズを溶かして焼いたパティを載せる。

１１
パティの上にスライストマト、その上に10cmにカットしたパクチーを適量挟む

１２
パクチーの上に塩こしょうバターで炒めておいたローストオニオンを重ねて、バンズのクラウンで蓋をする

 

レシピ開発： 齊藤星児（ゴホウビダイナー）

ゴホウビダイナー
世田谷区祖師谷1-9-9-1F　TEL: 03-6315-4911
2017年４月創業。自家製パティのハンバーガーランチ、自家製DELIとグリルステーキのディナー、10ＴＡＰの生ビールがいつでも楽しめるクラフトビアダイナー。クラフトマン（生産者）とのコミュニケーションのきっかけになるコミュニティを目指しています！

パクチーハウス店主のKyo paxiが中国で見つけた料理をアレンジしたヤンパク。パクチーハウス東京の大人気料理の一つです。毎日食べても美味しい！

ヤンパク

材料

・ラム肉　120g
・パクチー　89g
・ニンニク　１片
・パク塩　小さじ１
・パクチーの種　小さじ１
・胡椒　小さじ１
・ミニトマト

作り方

１
フライパンにオリーブオイルを入れ、温かくなったらニンニク（みじん切り）、ミルで挽いたパクチーの種と黒胡椒（それぞれ半量）を炒める。

２
香りが出たらラム肉を入れ、強火でいっきに炒める。火が通る少し前にパク塩で味をつける。

３
お皿にパクチーを敷き詰め、熱々のラム肉を盛り付ける。パクチーの種と黒胡椒をミルで挽いてふりかける。ミニトマトを添えて完成。

 

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出会いは2002年６月。日韓共催ワールドカップの真っ只中の北京だった。僕は王府井（ワンフーチン）から細い路地に入り、適当に何分か歩いた辺りで、サッカー観戦できる食堂を探していた。そこでたまたま足を踏み入れたのが、中国東北地方の家庭料理をウリにしている店だった。

４人掛けのテーブルが４卓ほどの小さな店舗だった。２つのテーブルにはもう５～６人ずつ先客がいて、すでに始まったサッカーの試合を見ながら大騒ぎしていた。一緒にいた旅人たちと空席に腰掛け、とりあえず周りの中国人たちと乾杯した。

サッカーが始まっているので、客も店員も、心はすべてテレビの画面上にあった。メニューなど持ってきてくれるわけはなく、仕方がないので隣のテーブルに出ていた皿を指さし、“これを下さい”とジェスチャーをした。そして、ほどなくして出てきた料理が、後に「ヤンパク」と名付けるパクチーハウスの人気メニューである。

そのとき、僕は、奈良の正倉院からイランのイスファハンまで陸路で向かう“もう一つのワールドカップ（ＷＣ）”の途中だった。イスファハンでは友人の結婚式の幹事を任されており、その式を盛り上げるために企画した。

シルクロードの旅にはかねてから行きたかったし、チケットも取れなかったので、テレビで観戦するなら日本にいる必要はないということで、ＷＣを“自分でやる”ことにしたのだ。同ＷＣの公式サッカーボールを手に、各地で出会った人とサッカーをして、終了後にはボールにサインをもらった。

話を「ヤンパク」に戻そう。その料理は、パクチーを皿の上に絨毯上に敷き詰め、その上に香辛料で炒めたラム肉をのせるというシンプルなものだった。初めて食べたとき、その旨さに衝撃を受けた。実はそのとき、パクチーも羊も、特に好きというわけではなかったのだが、これを食べて好物の中の上位ランキングに「パクチー」と「羊」が加わった。

北京には約１週間滞在したが、その店には６日間で８回も通った。もちろん、毎回同じものを注文。翌年には“旅と平和”の論文執筆のため渡英し、ラム肉とパクチーが豊富に売られているその国でも、週に２度はヤンパクを食べた。

メニュー名は中国語で羊を“ヤン”と読むため、パクチーの“パク”と組み合わせてみた。

”ヤンパクでもいい、逞しく育ってほしい”　

僕がパクチーハウスに込めた思いだ。

（『カフェまぐ』2010年12月4日号のコラムより）

呪文のようと言われることも多いこのメニュー。お客さんに正式名称で唱えてもらった。もちろん、スタッフもそれは一緒だ。パクチーハウスでは「これ」とか「生中」という言い方で注文をして欲しくなかった。全てのメニューは名前にもこだわっていたからだ。
この、パクパクピッグパクポークビッグパクパクパクポークは、長い名前なので、特に多くのお客さんから意識された。初めての時はちょっと恥ずかしそうに、でも次に来るときに暗唱する方も多かった。自慢げに注文する人、初来パクの誰かに言わせようとする人、仲間と声を揃えて注文する人・・・。うまく言えると周りから拍手が起こる。
初めてアルバイトをする大学生が極度に緊張しながら仕事をしていることがある。メニュー名を暗唱し、お客さんに料理を届けるだけで、あっという間にヒーローになれる。パクパクピッグパクポークビッグパクパクパクポークは、そんなメニューだった。

パクパクピッグパクポークビッグパクパクパクポーク

材料

・豚バラ肉（ブロック）　250g
・パクチー　大量
・パクチーの根　あるだけ
・長ネギ　1/4本分
・パクチーの種　少々
・黒胡椒　少々
＜タレ＞
・しょうゆ　大さじ２
・酢　大さじ１
・ごま油　大さじ１
・ラー油　小さじ１

作り方

１
鍋に大量の水と豚バラを入れ、パクチーの根、長ネギ（青い部分）などのクズ野菜と一緒に煮込む。大量に油とアクが出るので、一度水を捨てもう一度ゆでるとよい。

２
よく煮込んだ豚バラを皿に盛り付け（キッチン鋏などで簡単に切れます）、タレをかける。

３
パクチーの種と黒胡椒をミルで挽き、長ネギ（白い部分）のみじん切り、パクチーの粗みじん切りを載せたらできあがり。

 

 

魚を美味しく食べるためにパクチーがまたも大活躍。

カルパクチョ

材料

・新鮮な刺身　１人前89g
・パクチー　多め
・万能ネギ（その他新タマネギ、ベビーリーフなど薬味的ななにか）
＜オリーブソース＞
・オリーブオイル　大さじ２
・レモン汁　大さじ１
・パク塩
・パクチーの種
・胡椒
＜わさびソース＞
・マヨネーズ　大さじ１
・しょうゆ　小さじ１
・オリーブオイル　小さじ１
・わさび　小さじ１

 

作り方

１
刺身をきれいに並べましょう。

２
ソースはそれぞれよく混ぜ、オリーブソースはダイナミックにお皿全体にかけ、わさびソースは刺身の上に丁寧に付ける。

３
パクチーとその他薬味を載せ、おいしくいただきましょう。

ピクルス液の香りを引き立てるパクチーの種をかんだときの爽やかさに感動。パクチーの根っこのピクルスはこれまた絶品（それだけを漬け込んでも美味しいですよ！）。

パクチー香る季節野菜のピクルス

材料

・お好きな季節の野菜
・パクチーの根っこ
＜ピクルス液＞
・穀物酢　1800cc
・水　1000cc
・三温糖　750g
・塩　250g
・パクチーの種　10g
・ニンニクホール 　５個
・ローリエ 　５枚
・赤唐辛子　５本

 

作り方

１
ピクルス液の材料を鍋に入れ、よく混ぜる。沸騰してから10分ゆでる。火を消して冷ます。

２
野菜を適当な大きさに切り、沸騰したお湯に入れる。（塩をひとつまみいれ、5-15秒ぐらい）

３
粗熱が取れたら野菜をピクルス液に入れる。一晩おいたらできあがり。

４
盛り付け後、パクチーの種をミルで挽いてふりかけると香りが引き立ちます。