メニュー決定

これまで試作をしながら、どのようなメニューを出すべきか思い悩んでいましたが、あまり時間もなかったので、本日一気にメニューを決定しました。
すでに複数の人に評価していただいたメニューだけでなく、まだ完成度が高くないものもありますが、今後の公開試作会などで試していただき、レベルを上げていきます。どれにしようかと悩んでいると全然決まらなかったので、少々強引ながらも決めてしまったことで、少し精神的な負担が軽減されました。オープンまでの日数があまりないのに、準備することがかなり残っているし、会社という組織を運営するための手続きを、勉強しながら進めているのでいっぱいいっぱいなのです…。
パクチーハウスのメニューは固定ではありません。定番と呼ばれるものは作っていきたいですが、季節によって変えたり、食材や新しいアイデアが入ったりするたびに新メニューが出るかもしれません。変わるものと変わらないもののバランスをとりながら、初めての方でも常連の方でも、驚きと喜びを常に感じてもらいたいと考えています。

解体始まる

パクチーハウスの内装を作る前に、今ある床などで不要なものを取り除く。解体工事が今日から始まった。あざやかなスピードで解体していた。それでいて僕が必要と思われるものをきれいに残してくれる。すごい。プロの仕事だ。格好いい。
もともと座敷だったので、床板などがはずされると、天井が高くなった。約270cm取れる。ゆったりとした空間を作ることができそうだ。

営業許可申請

昨日、パクチーハウスの営業許可申請に行って来ました。
内装の詳細がすべて決まったわけではないのですが、保健所に伝えるべき事項(シンクや手洗い場、トイレの位置など)はほぼ固まったので、手書き図面を持っていくと受け入れてくれました。必要書類である会社の登記簿謄本を持っていくのを忘れてしまったのですが、それは確認検査のときでいいとか。結構ユルイ…。
順調に進めばあと1カ月でオープンです。すべきことは山ほどあるのですが、それも何となく片付いていくんでしょう(笑)

台湾訪問

パクチーハウス店長のKyo paxiです。
9月26日から5日間、パクチーハウスで出す食べ物、飲み物のヒントを探しに、台湾に行ってきました。台湾にはこれまで2回行ったことがありましたが、滞在したことがあるのは台北のみでした。今回は、新竹という街に住む知人宅に居候させてもらい、今までとは違う台湾を見てきました。
陶器の街・鴬歌と静かな避暑地・内湾は最高でしたよ〜。旅話とここで得たものは、パクチーハウスで惜しみなく出していきます。さぁ、もう10月だ! 来月のオープンに向けて、改めて頑張ります!

第1回公開試作会

パクチーハウスのメニュー開発を少しずつ進めていましたが、初めて関係者以外を招いての試作会をしました。
今日来てくれたのは、大学時代からの友人であるOさん。ネット通販でケーキ屋「Como’n bebe」を運営する妹さんと、パクチーをよく使うブラジル出身の友達を連れてきた。2時間もかけて遠くまで、ありがとうございました。
今日のメニュー(すべて仮称)は、
・不思議な食感冬瓜のサラダ
・ぐちゃぐちゃが美味しい皮蛋豆腐
・パクチップによる燻製(自家製ソーセージ・チーズ・蛸・うずらの卵)
・パクチーハウス流シュニッツェル
・豚肉とアサリのアレンテージョ風炒め +クスクス
・パクチーまるごと担担麺
・ヨーグルトムース パクシード風味の葡萄のコンポート添え
パクチーハウス第1回公開試作会画像を拡大
後で忌憚のない意見を書き込んでもらうことになっているが、上々の評判で嬉しかった&ホッとした。パクチップの燻製はかなり特徴のあるメニューになるだろうから、出し方を真剣に検討したい。シェフ山下さんのシュニッツェルと担担麺は絶品。美紀パク作製のデザートもパクチー種の味がよく出ていた。
冬瓜の食感も、冬瓜大好きというOさんから褒めてもらった。しかし、「これポン酢ばれるよ!」と厳しい指摘をもらった。僕が作ったんですが、食感の面白さを重視するあまり、味付けは手抜きしました。ごめんなさい。市販のタレとかを安易に使うのはNGですね。この指摘を忘れずに、さらなる美味しさを追求します。

パクチー半額

試作会のため近くのスーパーで買い物。このスーパーはいつになってもパクチーの値段が下がらない。今日も3本で350円だった。
納得がいかないので少し離れたスーパーへ。ここではほぼ同量で298円。2パックしか置いてなかったが、今後の普及を願いながら買い占めることにした。レジに向かう前に、店の人にパクチーをもっと入荷できないかと聞いてみることにした。
「もっと、もっと、山ほど入ったパックはないんですか」
「市場が休みに入っちゃったんでねぇ」
「じゃあ、いつもは山盛りのもあるんですか。それは嬉しい」
「すみません、半値にしておきます」
半額になったのも嬉しいが、この会話をきっかけにパクチーをもっと入荷してくれると嬉しいのだが。では、これから第一回公開試作会です。

内装ってかかるんですね

内装・デザインについて各方面と打ち合わせを進めている。相場といえるような数字は見えてきているのだが、相場と見合いで仕事をするようなことは僕はしない。予算を伝えると、予算に合わせてプランを考えてきてくれるみたいだ。
見積もりを見ると、項目ごとの納得性は低い。目に見えないところでお金がかかったりするということは、この数週間で随分学んだつもりだが、具体的な数字を見ると目に見えていてしかもやっぱり納得できないところがたくさんある。
これから多少アクロバティックな方法を使ってでも、数字を自分の納得のいくところに近づけていく。飲食店の開業は初めての経験だが、たくさんの国や地域で、いろいろなものの値段を見てきた。たとえ相場がどうであろうと、価格に納得性があるかどうかが意思決定の決め手となる。
明日は、初めての公開試作会です。

ビール会社が酒屋を紹介するのか・・・

パクチーハウスで提供する酒類の検討をしています。今日は大手ビールメーカーの営業さんと会いました。
「全部うちの商品を」みたいなこと言われるのかと思ったら、「生ビールだけはぜひうちのを入れてください」と言われて拍子抜け。こちらの話を聞いて、酒の提案をしてくるわけではないし。挙句の果てに、「○○さんという酒屋を紹介するのでそこと取引をしてください。他のメーカーのも何でも入りますんで」と…。しかも、自社ビールのよさとかも全然言わない。僕がヨーロッパのいろいろな国のビールの話を少ししてもあまり反応が…。
あなたどこの営業さんですか。こういうのって普通なんだろうか。他のビールメーカーさんも、ぜひ会いましょう。ビールについていろいろ話してから取引したいんですよねぇ。

飲食店のカラクリ

パクチーハウスの食材の調達先について選択肢を広げておこうと、飲食店向け通販大手の資料を取り寄せた。
封筒を開けてみて愕然。居酒屋のメニューそのものだった。
掲載された商品のほとんどが半製品。揚げるだけ、レンジでチンするだけでできるのです。いやーこれは便利だ。いつも安定した味が出せるし、食材のロスも防げるし。
ページをめくっていて切なくなってしまった。経営が効率的に成り立つとしても、こういうものを出すのを仕事にしていると、食べ物が嫌いになってしまうのではないか。こうした冷凍食品を“調理”し続けて調理師になった人は、どんな料理を作るのだろうか。
小さくてこだわりのありそうな店に入って、チェーン店と変わらぬラインナップ・味付けでガッカリしたことが何度もある。パンフレットを見ながら、過去のガッカリがた〜くさん蘇ってきた。そういうカラクリだったのか。
パクチーハウスでは、こういうカタログの商品は使いません。季節によって野菜の味が変わり、味付けも変えざるを得ないでしょう。来てくれた人が楽しく過ごし、食の楽しみを感じるためには、どこの店でも同じ味のものを出すよりも、食材や味付けに季節感を出すことがより重要だと考えます。

内装業者との打ち合わせ

前回の書き込みから随分時間が空いてしまいました。
物件が決まったので先週あたりから複数の内装・デザイン会社と会っています。候補地は現在板張りの座敷になっていますが、これをどのように理想の空間にしていくか考えをめぐらせています。
内装・デザインの会社は、個性の強い人が多いですね。感じもよく、一緒に仕事をしてみたいと思える方がたくさんいます。しかし、初めて飲食店出店をする僕には、潤沢な資金があるわけはありません。コストをかけるということは、最終的には来てくれる皆様の負担を高くするということなので、快適な空間を作りつつもできるだけ抑えたいと思っています。
話を聞いたり、本やネットで調べて、何にどれだけコストがかかるか少しずつ分かってきました。工事の方法などもいろいろ研究しているので、任せるところと、自分たちでできることをはっきり認識して、そして主張して、楽しみながら完成させていきます。