月別: 2007年8月

パクチー展、だんだんと活気づいてきました。
昼間はさすがにほとんど来場者がないのですが、夕方から徐々に増えてきます。今日は元々知らない人同士を紹介したら盛り上がったりして、プチ・パクチーハウスのような雰囲気になりました。食べ物、飲み物は会場の都合で出せませんが…。
来場者と少しお話ししたあとに、パクチーハウスのことについてもお知らせするのですが、反応が上々で“首謀者”として嬉しく思います。パクチーハウスは「交流する飲食店」を標榜している通り、これまでに類をみない驚くべき場所にするつもりです。
いろいろ質問を受け、僕の頭の中もどんどん整理されています。パクチーハウスのコンセプトを作るために、僕は国内2000店以上、海外1000店程度の飲食店を訪れた経験を生かそうと試みていますが、今日来場者のみなさんと話をしていてそういう経験が頭の中を駆け巡りました。
みなさんのご期待に一刻も早く応えられるように、頑張ります。今週はパクチー展の合間に、内装やデザインを手がける会社を訪問しまくっています。

今日の試作会では、9品作った。少し変わったものにもチャレンジ。
まずは、パクうどん。
あざやかな緑色が嬉しい。ほんのりパクチーの味がする。麺つゆにつけたり、味の強いものと食べるとあまりパクチー感が出ない。どういう場面でこれを使っていこうか。

中国の料理人のように派手に麺を打ちたいが…。パフォーマンスとしての麺打ちにすごく興味があります。できる方はぜひご連絡を。いつかちゃんと修行に行くか？
また、燻製にもチャレンジ。どこにもまだ売られていないパクチップを使ってみた。

いぶし始めてすぐ、部屋に香ばしい香りが！　待つこと15分、なかなかのものができました。少し時間か火力が短かったのか、薄味でしたが…。これは改良を繰り返して商品化したいですね。
母の友人が無農薬栽培の茄子が300本も一時に採れてしまったとかで、30本ほどおすそ分けにもらったので、ベトナム風焼き茄子を作った。ヌクチャムの一部をパクソースで代用。

冷やして食べると最高にうまい！　夏はこれとビールがあれば言うことないですね。　…と言っても、パクチーハウスのオープンは11月初めになりそうなんですが…。来年の夏は、最高のつまみ用意しますよ！
今日頂いた茄子のように、趣味で野菜を作っている人は全国にたくさんいる。いっぱい採れちゃって…と言って近所におすそ分けするのが普通だが、こういう“できちゃった野菜”を有効に使う仕組みも、何らかの形で作り上げたいと思っている。ブログに広告はるアフィリエイトっていう仕組みがあるでしょ？　それみたいな感じで、週末農家やリタイア組がお小遣い稼ぎできたらいいと思いませんか。スーパーで売っているのよりもダンゼン美味しくて安全なものが世の中にはたくさん余っています。
そして、ピクルスも。これは漬け込む酢ベースの液体を、パクチーの種で香り付けしてみた。蓋を開けるとパクチーの香りが！！　味には強くでないが、特色あるメニューが作れそうだ。野菜の色もきれいでしょ？　パクルスとでも呼ぶべきか。

今日もよく食べた！　満足満足。この満足感をスタッフ内に留まらせておくべきではないですね。来月から試食会の回数を増やしますが、これにモニター参加したい人は、ご連絡ください。

パクチーが切れたので買い物に行くと
　２本で350円！
これまでの最高値です。高すぎる。まだまだこんな高いパクチーですが、パクチーハウスではみなさんが好きなだけ食べられるよう、頑張ります！

不動産屋はそっけない店が多い。どうしてだろう。飛び込みであたってみて「飲食店の店舗物件を探しています」というと、「飲食はないね」と言い捨てる。こちらの希望を聞くとか、見つかったら連絡しますとか全くないところも多い。
空き物件の見学に行ったあと、その周辺の不動産屋に入ることもある。数件先に空き物件があるのに、「この辺には全然ない」というのはどういう神経だろう？　情報収集能力が客より欠如しているなら、プロ失格ではないか。
そっけないところはまだいい。ヤクザっぽいというか、迫力のあるところもある。店に入った瞬間、なぜか睨まれる。動揺を隠して、物件を探してもらう。いい物件があったってそういうところとは契約したくないよ。後々まで怖い。
…と言いながら、そういう店で先日よさそうな物件があって、見学に行ってしまった。待ち合わせ時間から15分経って電話すると、「すぐ行きます」。結局50分待たされた。先方は2人で来たが、1人は後部座席でどーんと座っており、車から降りたあともこっちが挨拶しようとアイコンタクトをしようと、全く反応なし。迫力系。
ちなみに、そこの家賃は数日前に店で聞いたときより３万円上がっていた。理由を問うと「前のは社長が勝手に言っただけです」。“社長”が“勝手”なんですか？　
ついでに言うと、この不動産屋には「申込金を入れないと、交渉ができない」と言われ、早々の入金を促された。大家に質問するにも申し込みをしておけと。質問に対して適切な答えがないと、申し込みなんてできないだろうと思うのに。後日、別の不動産屋に聞いたら、「申し込みと入金は別ですよ。契約が決まったら入金です」と言われた。やっぱり。
もちろん、いい不動産屋もある。親身になって物件の紙をめくってくれる。そういうところと、一緒にやっていきたいと思う今日この頃である。

6月初めから少しずつ物件を見ている。8月になってからは本格的に見ようとしている。しかし、物件は「ない」といわれることが多い。あるはずなのに！
今日、ネットで見つけた不動産屋と約束し、某所の物件を見た。今まで見た中で最高の物件だと思う。入ってすぐ、頭の中にみなさんの笑顔が見えました。そろそろ決め時なのだろうか。パクチーハウスが動き出しそうです。

今日は素材系をいくつか試した。
まずはパクチーを練りこんだパスタ。3つの方法でチャレンジし、味と色を確かめた。味はどれも変わらずいい感じ。しかし、作り方で見栄えが随分変わった。ベストの組み合わせでは、こんなにきれいな色がでました。

次に試したのは、パクチー入り豆腐。乾燥パクチーと生パクチーをすりつぶしたものをそれぞれ豆腐の製造過程で入れてみた。結果は…あまり美味しくない。レンジで作れる簡易豆腐だったせいもあるが、食感が全然よくない。また、製造過程で入れる意味があまり感じられない。パクチー入り豆腐はひとまず却下だな。
中華饅頭・花巻もパクチー入りで作ってみた。香りが命の花巻。色も香りも上々のものができた。パクソースや新開発のチャトニーをつけて食べると、ウマイ！　これは早く世に出すべきだ。
その他、パクチー入りフムスや牛肉とトマトのオイスターソース炒めなどを作った。今日は少なめで8品。しかし、豆腐やパスタは3種類ずつ作ったので、今日もお腹はいっぱい。3日間、食べ通しでした。

満足じゃ…。

朝9時に家を出て、横浜・港北にあるIKEAへ。IKEAはでかい！
イギリスのマンチェスターに近い店舗に行ったことがあるが、いろいろなデザインの家具や食器が並び、部屋のイメージをが作られている。「この部屋全部で100万円！」とか…。
面白いデザインの家具をいくつか発見。まだ店舗が決まっていないので買うわけにはいかないが、ひと通り歩き回ったので、イメージが作りやすくなった。
今日買ったのは、大理石のスパイスグラインダーのみ。これで硬いスパイスを粉末にすることもできる！　ずっしりと重くて力強いヤツだ。
さて、試作会の2日目。今日は10品作った。
僕が羊とパクチーを同時に、激しく好きになるきっかけともなった羊肉香菜はやっぱりうまい！　この料理を勝手に羊肉香菜（やんろうしゃんつぁい）と呼んでいるが、正式名称はなんだろう。それに、香菜よりパクチーと呼びたいという気持ちがあるから…羊パク（やんぱく）とかいう愛称はどうでしょう。

昨日も作ったパクティーゼリーを改良。デザートとして十分出せそうな味になった。

きゅうりの漬物風のものも作ってみた。生パクチーの風味が生きるニクいやつ。つまみに最適かな。

その他、パクチー炒飯やら、煮豚の炙り焼、手羽先の旨煮など。今日もお腹いっぱい！

シェフ山下さんと、パクチーハウスの料理の試作会をした。今日から３日連続。
これまで日本パクチー狂会でたくさんの料理を開発してきたが、その中で特に評判のよかった料理の細かいレシピを作成するとともに、パクチー料理の可能性を広げるのが目的。
僕が尊敬する張さんがオーナーをしていた「ヤムチャイナ」も出していた“ぐちゃぐちゃがうまいピータン豆腐”や沖縄そば、パクチーソーセージ、パクチー入り鯵のなめろうなど、昼から夜までぶっ通しで14品目も作った。食べ始めてからずっとお腹いっぱいだった…。
　
普通のスーパーで買った素材を使って試作しているだけだが、料理ってのは本当は本当にうまいですね。ちゃんと作ればちゃんと美味しいというのを、最近つくづく感じている。
飲食店を経営する以上、ロス率やコストを下げたり、大きなチェーン店なら、誰でも同じ味が出せるように食材をパッケージ化したりという努力は必要なのだろう。しかし、その過程で余計なものを入れたり、ごまかしたりしたら、いくら見た目がきれいでもホンモノとはいえない。顧客が食べるものに、何が入っているか知ることができるか、店が包み隠さず説明できるのがいい店なのだと僕は考えている。