paxi house everywhere

今日は自宅で、昨日決定したパクチーハウスの初期メニューの中で、まだ不安の残るものをいくつか試作した。店で出すということで、味を仕上げた後は、盛り付けなど見かけの仕上げもする必要がある。
絶対的な味のよさは開店後も常に追及していきたいが、食べ物の美味しさは一緒に食べる人やビジュアルでも変わる。エコなイベントとして最近“暗闇レストラン”をイベント的に開催しているところがあるそうだが、そういうところでは牛肉とマグロの味の区別もつかないことがあるとか！　パクチーハウスではみなさんを笑顔にすることを絶対的な使命としているので、美味しいに楽しいの要素を加えて行きたい。
今日の写真はわざと小さめです。パクチーハウスにどんな料理が出るか、期待を膨らませておいてください。

これまで試作をしながら、どのようなメニューを出すべきか思い悩んでいましたが、あまり時間もなかったので、本日一気にメニューを決定しました。
すでに複数の人に評価していただいたメニューだけでなく、まだ完成度が高くないものもありますが、今後の公開試作会などで試していただき、レベルを上げていきます。どれにしようかと悩んでいると全然決まらなかったので、少々強引ながらも決めてしまったことで、少し精神的な負担が軽減されました。オープンまでの日数があまりないのに、準備することがかなり残っているし、会社という組織を運営するための手続きを、勉強しながら進めているのでいっぱいいっぱいなのです…。
パクチーハウスのメニューは固定ではありません。定番と呼ばれるものは作っていきたいですが、季節によって変えたり、食材や新しいアイデアが入ったりするたびに新メニューが出るかもしれません。変わるものと変わらないもののバランスをとりながら、初めての方でも常連の方でも、驚きと喜びを常に感じてもらいたいと考えています。

パクチーハウスの内装を作る前に、今ある床などで不要なものを取り除く。解体工事が今日から始まった。あざやかなスピードで解体していた。それでいて僕が必要と思われるものをきれいに残してくれる。すごい。プロの仕事だ。格好いい。
もともと座敷だったので、床板などがはずされると、天井が高くなった。約270cm取れる。ゆったりとした空間を作ることができそうだ。

昨日、パクチーハウスの営業許可申請に行って来ました。
内装の詳細がすべて決まったわけではないのですが、保健所に伝えるべき事項（シンクや手洗い場、トイレの位置など）はほぼ固まったので、手書き図面を持っていくと受け入れてくれました。必要書類である会社の登記簿謄本を持っていくのを忘れてしまったのですが、それは確認検査のときでいいとか。結構ユルイ…。
順調に進めばあと１カ月でオープンです。すべきことは山ほどあるのですが、それも何となく片付いていくんでしょう（笑）

パクチーハウスのメニュー開発を少しずつ進めていましたが、初めて関係者以外を招いての試作会をしました。
今日来てくれたのは、大学時代からの友人であるOさん。ネット通販でケーキ屋「Como’n bebe」を運営する妹さんと、パクチーをよく使うブラジル出身の友達を連れてきた。2時間もかけて遠くまで、ありがとうございました。
今日のメニュー（すべて仮称）は、
・不思議な食感冬瓜のサラダ
・ぐちゃぐちゃが美味しい皮蛋豆腐
・パクチップによる燻製（自家製ソーセージ・チーズ・蛸・うずらの卵）
・パクチーハウス流シュニッツェル
・豚肉とアサリのアレンテージョ風炒め +クスクス
・パクチーまるごと担担麺
・ヨーグルトムース パクシード風味の葡萄のコンポート添え

後で忌憚のない意見を書き込んでもらうことになっているが、上々の評判で嬉しかった＆ホッとした。パクチップの燻製はかなり特徴のあるメニューになるだろうから、出し方を真剣に検討したい。シェフ山下さんのシュニッツェルと担担麺は絶品。美紀パク作製のデザートもパクチー種の味がよく出ていた。
冬瓜の食感も、冬瓜大好きというOさんから褒めてもらった。しかし、「これポン酢ばれるよ！」と厳しい指摘をもらった。僕が作ったんですが、食感の面白さを重視するあまり、味付けは手抜きしました。ごめんなさい。市販のタレとかを安易に使うのはNGですね。この指摘を忘れずに、さらなる美味しさを追求します。

試作会のため近くのスーパーで買い物。このスーパーはいつになってもパクチーの値段が下がらない。今日も3本で350円だった。
納得がいかないので少し離れたスーパーへ。ここではほぼ同量で298円。2パックしか置いてなかったが、今後の普及を願いながら買い占めることにした。レジに向かう前に、店の人にパクチーをもっと入荷できないかと聞いてみることにした。
「もっと、もっと、山ほど入ったパックはないんですか」
「市場が休みに入っちゃったんでねぇ」
「じゃあ、いつもは山盛りのもあるんですか。それは嬉しい」
「すみません、半値にしておきます」
半額になったのも嬉しいが、この会話をきっかけにパクチーをもっと入荷してくれると嬉しいのだが。では、これから第一回公開試作会です。

内装・デザインについて各方面と打ち合わせを進めている。相場といえるような数字は見えてきているのだが、相場と見合いで仕事をするようなことは僕はしない。予算を伝えると、予算に合わせてプランを考えてきてくれるみたいだ。
見積もりを見ると、項目ごとの納得性は低い。目に見えないところでお金がかかったりするということは、この数週間で随分学んだつもりだが、具体的な数字を見ると目に見えていてしかもやっぱり納得できないところがたくさんある。
これから多少アクロバティックな方法を使ってでも、数字を自分の納得のいくところに近づけていく。飲食店の開業は初めての経験だが、たくさんの国や地域で、いろいろなものの値段を見てきた。たとえ相場がどうであろうと、価格に納得性があるかどうかが意思決定の決め手となる。
明日は、初めての公開試作会です。