パクチーハウスのモロカンクスクスサラダなどで使っていたモロカンクスクスドレッシングのレシピです。
<材料>
・クミン(パウダー) 100g
・ワインビネガー 400ml
・レモン汁 600ml
・塩 55g
・ブラックペッパー 5g
・三温糖 10g
・エクストラバージンオリーブオイル 300ml
<作り方>
1
オリーブオイル以外を混ぜる
2
よく混ざったらオリーブオイルを入れ、さらに混ぜる
材料 約20個分
<皮>
・強力粉 89g
・薄力粉 89g
・水(湯) 89ml
・パク塩(ひとつまみ)
・パクチー(みじん切り) 30g
<種>
・ひき肉(好きな肉で。ラムが最高!) 150g
・パクチー(葉・茎のみじん切り) 89g
・パクチー(根のみじん切り) あるだけ
・ニンニク/ショウガ(みじん切り)
・パク塩
・胡椒
・椎茸/キャベツなど(全てみじん切り)
・ごま油
<その他>
・片栗粉(打ち粉として)
・ごま油(焼き用)
・黒酢(醤油・酢・ラー油でも可)
作り方
1
ボウルに、強力粉・薄力粉・パク塩・お湯を入れ、菜箸などでさっくり混ぜる。途中でパクチーみじん切りを入れる。
2
そぼろ状になったら弾力が出るまで手でよく捏ね、まとまったらラップなどに包んで15分ほど寝かせる。
3
生地を20等分に分け、それぞれを丸める。手のひらで潰し、麺棒で均等に圧をかけて10cmほどの円になるよう薄く伸ばす。適度に打ち粉をつけ、まな板や他の皮にくっつかないように注意する。
4
種は混ぜすぎないと、肉感が出る。お好みでよく練っても良い。皮に種を適量入れ、包む。
5
フライパンにごま油を敷き、強火で炒める。焼き色がついたら餃子が半分浸るぐらいお湯を入れ、中火にして蓋をする。水分が飛んだごま油を回し入れ、もうしばらく焼けば完成。(焼き方はいろいろあるのでいろいろ試してご自身のスタイルを見つけてください)
ミシュランシェフに勝手にインスパイアされて、桃の冷製パスタをパクチーアレンジしました。パクチーの根がいいアクセントになります。
材料(2人前)
・パスタ 150g
・パクチー(根・葉)
・桃 1/4個
・梅干 大1個
・ミニトマト 1〜2個
作り方
1
パスタを水に漬ける(1.5時間ぐらい)。普通に茹でてもよいが、水に漬けると生パスタに近い食感になる。生パスタ作れる人はなお良し。
2
ボウルに梅干(叩いてペースト状にする)とミニトマト(小さく切る)を入れ、和える(そして冷やして置く)。
3
パクチーの根(2株分・もっと多くても)をよく洗い、細く切る。パスタ湯で一緒に茹で、パスタと一緒にあげて、氷水でしめる。水漬けパスタは1分ほど茹でれば十分。しばらく氷水に漬けておく。
4
3によく水を切った2を入れ、よく混ぜる。仕上げに桃を載せ、パクチー(葉)を好きなだけかける。
「なぜ焼くんだ?」
という問いには、
「なぜ焼かないんだ!」
という答えしかない。
イランの家庭で食べた、衝撃のパスタ料理。
お好みでパクチーを、庭で摘んできて、上にふりかけるべし。
マカロニ
材料(4人前)
・パスタ 356g
・ラム挽き肉 300g
・玉ねぎ 1個
・パクチーの根っこ 50g
・じゃがいも 3個
・お好きな野菜 適量
・トマト缶 1缶
・塩・胡椒
・トマト
・キュウリ
作り方
1
玉ねぎとパクチーの根っこはみじん切りにし、オリーブオイルで透き通るまで炒める。挽き肉を加え、火が通ったらトマト缶を全量入れ、さらに缶に水を入れてフライパンに流し込む。塩胡椒で味を整える。気持ち濃いめで。コンソメやケチャップ、ソースなどをお好みでいれてもよい。要はミートソースを作る。
2
茹でたパスタと1を絡め、完成!・・・と思いきや、まだです。
3
じゃがいもを切り、厚めの鍋の底に敷く。オリーブオイルとパク塩をかけ、お好みの野菜を載せる。その上に「完成した」と思い込んでいる2を入れる。
4
鍋に蓋をして火をかける。中火と強火を交互に繰り返しながら、底のじゃがいもを適度に焦がす。鍋の側面にあるパスタは熱で乾き、全体が鍋の形に固まる。
5
お皿の周りににキュウリとトマトを交互に並べ、真ん中に豪快に4をひっくり返せば出来上がり。
材料
・島豆腐 1丁(300g)
・パクチー
・パクタルソース(以下参照)
<甘酢>
・しょうゆ 5ml
・酢 5ml
・砂糖 4g
・ケチャップ 2g
・レモン汁 少々
・ニンニクみじん切り 少々
作り方
1
甘酢の材料をよく混ぜる。作り置きしておくといろいろ使える。
2
島豆腐を適当な大きさに切り(千切ってもよい)、きつね色に揚げる。
3
油を切り、1の甘酢に浸す。
4
たっぷりのパクチーの上に3を載せ、パクタルソースを添える。
パクタルソース
材料
・ピクルス 1瓶
・マヨネーズ 500g
・長ネギ 89g
・パクチー 89g
・レモン汁 大さじ2
・パク塩 少々
作り方
1
すべて細かく刻んで混ぜる。フードプロセッサを使う場合は、細かくなりすぎないように別々に処理して混ぜ合わせるとよい。
パクチーがつなぐニンジンと青パパイヤの“平和”のサラダ
フランスの「ラペ」と沖縄の「しりしり」。どちらもニンジンをすりおろした料理です。空間を越えて同じような料理が食されているって面白いなと思い、二つをパクチーでつなぎました。
味付けはフランスのラペをイメージしつつグレープフルーツの酸味とパク蜜を使い、ニンジンのほか沖縄の青パパイヤを加えました。
フランスのニンジン料理「râpées」とフランス語で平和を意味する「la paix」。カタカナで書くとどちらも「ラペ」なんです。
材料
具材
・パクチー 89g
・人参 300g
・グレープフルーツ 300g
・青パパイヤ 300g
ドレッシング
・アップルビネガー 89ml
・エクストラヴァージンオリーブオイル 89ml
・パク蜜 小さじ3
・パク塩 適量
・パクチーの種(砕く) 適量
・黒胡椒(粗挽) 少々
・ジャスミンライス 少々
・クルミ 少々
作り方
1
人参と青パパイヤはスライサーで千切り、グレープフルーツは実を房から取り出して好みの大きさに割る。
2
ドレッシングの材料をボウルに入れてよく混ぜ、1を全て入れなじませる。蓋のある容器に入れて冷蔵庫に寝かす。
3
2と粗みじん切りにしたパクチーを和えて、上から乾煎りしたジャスミンライスとクルミをふって完成。
クリスマスが終わった直後に、ローストビーフのレシピを公開(笑)。パクチーハウス東京ではラム肉ブロックを使って「ヤンロースト」という名前でクリスマスイブとクリスマス限定で販売していました。
パクローストビーフ
材料
・牛肉ブロック(モモ)
・ワイン塩
・乾燥パクチー(葉)
・パクチーの種
・オリーブオイル
・生パクチー 大量
<ソース>
・しょうゆ 89cc
・日本酒 50cc
・みりん 39cc
作り方
1
牛肉ブロックを室温に戻し、ワイン塩、乾燥パクチー、パクチーの種を擦り込む。
2
フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、牛肉ブロックを強火で炒め、全体に焼き色をつける。ここでついた焦げ目が後からうまさの秘訣となる。
3
焼き色がついたら牛肉をラップにつつむ。さらに、ジップロックで二重につつむ。空気はしっかりと抜く。
4
沸騰したお湯に3を入れ、強火のまま3-5分。火を止めて肉が浮かないようにし、蓋をする。
5
15分経ったら袋ごと取り出し、冷めたら冷蔵庫へ。
6
肉を炒めたフライパンにソースの材料を入れ、沸騰させる。お好みでショウガやニンニクを入れてもよい。
7
肉を切って盛り付ける。口の中で肉から溶ける脂をパクチーで包み込め!
タキイ種苗の発表によると、「流行り」「代表」「定着」の3部門で、パクチーがすべて首位を獲得。平成野菜の3冠王と決定したそうです。
https://japan.cnet.com/release/30285772/
日本パクチー狂会からはじめ、パクチーハウス東京での10年超の営業、そして無店舗展開により世界中に「パクチー料理」を広めている者として、この発表を嬉しく思います。
特に、美味しいパクチーを生産してくださっている農家さんにお礼を言うとともに、大きな拍手を送りたいと思います。
そして、パクチーをともに愛してくれたお客さん、その他まだ見ぬ多くのパクチー狂にも感謝します。
さらに追パクしていきましょう!
平成30年12月11日
パクチーハウス(paxi house everywhere)
佐谷恭
パクチーハウス東京で大人気メニューだった「パク塩アイス」のレシピです。初期の頃はトマトパクチージャムを、3年目ぐらいから「パクチーはちみつ」とパクチーの種をかけて提供していました。
パク塩アイス
材料
・牛乳 300ml
・生クリーム 300ml
・パク塩 6g
・砂糖 89g
作り方
1
牛乳と生クリーム(半量)、パク塩、砂糖を鍋に入れ、熱する
2
砂糖が溶けたら火を止め、残りの生クリームを入れる
3
冷めたらステンレスのケースなどに流し込み、冷凍庫へ
*完全に固まる前に何度か混ぜると柔らかく仕上がる
気まぐれゆったりペースでパクチーハウスのレシピを公開しております。パクチーハウス11周年の日に、『パクチーハウスのパクチー料理(2)』が出ましたのでお知らせいたします。ぜひご利用ください。
今回はヤンパクやパクパクピッグパクポークビッグパクパクパクポーク、パク天などの人気メニューと、コラボメニューが満載です。ラグマン鍋も完全版と簡易版を用意しましたので、状況に合わせて使い分けください。