投稿者: paxi

今日は素材系をいくつか試した。
まずはパクチーを練りこんだパスタ。3つの方法でチャレンジし、味と色を確かめた。味はどれも変わらずいい感じ。しかし、作り方で見栄えが随分変わった。ベストの組み合わせでは、こんなにきれいな色がでました。

次に試したのは、パクチー入り豆腐。乾燥パクチーと生パクチーをすりつぶしたものをそれぞれ豆腐の製造過程で入れてみた。結果は…あまり美味しくない。レンジで作れる簡易豆腐だったせいもあるが、食感が全然よくない。また、製造過程で入れる意味があまり感じられない。パクチー入り豆腐はひとまず却下だな。
中華饅頭・花巻もパクチー入りで作ってみた。香りが命の花巻。色も香りも上々のものができた。パクソースや新開発のチャトニーをつけて食べると、ウマイ！　これは早く世に出すべきだ。
その他、パクチー入りフムスや牛肉とトマトのオイスターソース炒めなどを作った。今日は少なめで8品。しかし、豆腐やパスタは3種類ずつ作ったので、今日もお腹はいっぱい。3日間、食べ通しでした。

満足じゃ…。

朝9時に家を出て、横浜・港北にあるIKEAへ。IKEAはでかい！
イギリスのマンチェスターに近い店舗に行ったことがあるが、いろいろなデザインの家具や食器が並び、部屋のイメージをが作られている。「この部屋全部で100万円！」とか…。
面白いデザインの家具をいくつか発見。まだ店舗が決まっていないので買うわけにはいかないが、ひと通り歩き回ったので、イメージが作りやすくなった。
今日買ったのは、大理石のスパイスグラインダーのみ。これで硬いスパイスを粉末にすることもできる！　ずっしりと重くて力強いヤツだ。
さて、試作会の2日目。今日は10品作った。
僕が羊とパクチーを同時に、激しく好きになるきっかけともなった羊肉香菜はやっぱりうまい！　この料理を勝手に羊肉香菜（やんろうしゃんつぁい）と呼んでいるが、正式名称はなんだろう。それに、香菜よりパクチーと呼びたいという気持ちがあるから…羊パク（やんぱく）とかいう愛称はどうでしょう。

昨日も作ったパクティーゼリーを改良。デザートとして十分出せそうな味になった。

きゅうりの漬物風のものも作ってみた。生パクチーの風味が生きるニクいやつ。つまみに最適かな。

その他、パクチー炒飯やら、煮豚の炙り焼、手羽先の旨煮など。今日もお腹いっぱい！

シェフ山下さんと、パクチーハウスの料理の試作会をした。今日から３日連続。
これまで日本パクチー狂会でたくさんの料理を開発してきたが、その中で特に評判のよかった料理の細かいレシピを作成するとともに、パクチー料理の可能性を広げるのが目的。
僕が尊敬する張さんがオーナーをしていた「ヤムチャイナ」も出していた“ぐちゃぐちゃがうまいピータン豆腐”や沖縄そば、パクチーソーセージ、パクチー入り鯵のなめろうなど、昼から夜までぶっ通しで14品目も作った。食べ始めてからずっとお腹いっぱいだった…。
　
普通のスーパーで買った素材を使って試作しているだけだが、料理ってのは本当は本当にうまいですね。ちゃんと作ればちゃんと美味しいというのを、最近つくづく感じている。
飲食店を経営する以上、ロス率やコストを下げたり、大きなチェーン店なら、誰でも同じ味が出せるように食材をパッケージ化したりという努力は必要なのだろう。しかし、その過程で余計なものを入れたり、ごまかしたりしたら、いくら見た目がきれいでもホンモノとはいえない。顧客が食べるものに、何が入っているか知ることができるか、店が包み隠さず説明できるのがいい店なのだと僕は考えている。

8月9日のパクチーの日に、パクチーハウスの運営会社である「株式会社旅と平和」を設立しました。くわしくはこちら。
毎年恒例となったパクチーの日祝賀オフ会は、中目黒にある「風雅」という店にお願いした。イタリア帰りのシェフのオリジナル料理を食べ、いろいろなアイデアを得た。また、終了後に店長の坂井さんらと話し込んで、店の経営についても学ばせてもらった。
日本パクチー狂会を作ってから丸2年が過ぎた。最初のうちは企画を無理して立てていたが、少しずつ多くの人からアイデアをいただくようになり、最近はいくつでもやりたいことが出てきている。今回は約40人の方が参加してくれ、また僕に刺激を与えてくれた。
今回は初めて、本格的な雑誌の取材もあった。8月30日発売の雑誌『食楽』を、ぜひご覧ください。