トムヤム砂肝 #パクチーハウスのパクチー料理

まかない時にいつもの砂肝にトムヤムペーストを混ぜたときに、それはできました。スタッフの一瞬の創意工夫で生まれたり、変化したりしたメニューがパクチーハウス東京にはたくさんありました。大人気だった「不思議な食感 パク塩砂肝」をその翌日から「トムヤム砂肝」に変えたのは、これが生まれた時の、食卓のいい雰囲気が原因でした。

 

トムヤム砂肝

材料

・砂肝 1kg
・長ネギ 2本
・パクチー 大量
・トムヤムペースト 125g
・ナンプラー 50ml
・レモン汁 50ml

 

作り方


砂肝を掃除する(筋を取る)。ショウガ、長ネギの青い部分、その他くず野菜と日本酒(分量外)を入れ、火が通るまで煮る。


ボイルした砂肝を薄切りにし、長ネギ(白い部分)の薄切りとトムヤムペースト、ナンプラー、レモン汁を入れ、ひたすらよく混ぜる。


パクチーと一緒に食べよう!

 

  

トムヤムペーストは、タイフェスで「パクチー賞」を授与し、パクチーハウスの最初期のパクチーの調達のアレンジをしてくれたナティニーさんに作ってもらっていました。市販のものとは全然違いますが、代用してください。

不思議な食感 パク塩砂肝 #パクチーハウスのパクチー料理

不思議な食感 パク塩砂肝は、パクチーハウスの開店初日からあった人気メニュー。後に、味付けを変え、トムヤム砂肝となりました。パクチーハウスの運営母体である株式会社旅と平和を設立した2007年8月9日、会社設立に協力してくれた約20人を招いて自宅でパクチー料理のパーティをしました。パクチー料理専門店なんて「ありえない」と言う評価ばかりでしたが、そこにいた人たちはその言葉を胸の中にしまっていたか、新しいものへの期待感があったかのどちらかで、しかし僕の門出を祝ってくれました。やがて料理が尽き、場所を近くの中華料理店に移しました。その際食べた「砂肝冷製」。ここにパクチーが必要だよねという話が出て、このメニューができることになりました。

不思議な食感 パク塩砂肝

材料

・砂肝 200g
・長ネギ 1本

<タレ>
・日本酒 40ml
・ごま油 20ml
・パク塩 大さじ1
・白胡椒 少々

作り方


砂肝を掃除する(筋を取る)。ショウガ、長ネギの青い部分、その他くず野菜と日本酒(分量外)を入れ、火が通るまで煮る。


タレは小鍋でひと煮立ちさせる。


1を薄切りにし、長ネギ(白い部分)の薄切りと2を和えれば、できあがり。

 

 

   

パクチースティック #パクチーハウスのパクチー料理

パクチースティックは「レシピ」というほどのものでは全くないのですが、日本パクチー狂会ができる寸前のパクチー収穫時に、畑で摘んだ瞬間に口に入れ、この「パクチースティック」を楽しみました。パクチー料理の原点であり、美味しさを最高の状態で楽しんでもらいたいと思い、その時の写真とともに紹介します。

左から、この時のパクチーと料理を監修してくれた料理家の植松良枝さん、日本パクチ狂会・会長夫人、日本パクチー狂会・会長

 

パクチースティック

材料

・パクチー
・マヨネーズ
・コチジャン

作り方


マヨネーズとコチジャンを1:1で混ぜる。


畑で採れたてのパクチーを付けて食べるだけ。

農家の食べ方とは?

世界初のパクチー料理専門本『ぱくぱく!パクチー』(情報センター出版局、2008)より抜粋

佐谷 ふだん食べていてこれはおいしいな、と思われる食べ方ってナンですか?

綿貫さん 卵焼きにパクチーを刻んで入れるとおいしいですよ。あとは、市場には出せないほど大きく育った茎の固い部分、あれはうまいです。皮は固いですから薄く剥きとりますが、畑でそのまま食べたときは本当においしかった。マヨネーズをつけてもいいでしょうね。

しょうゆ汁(ダシとしょうゆで味付けしたすまし汁)に卵を溶いて、そこにパクチーの葉を入れてもうまいですよ。妻の母親がこうやるとおいしいんじゃないと、教えてくれました。日本に来ているタイの人に食べてもらうと、みんな「おいしい!」って言いますね。

佐谷 根っこなんかもスープのダシには絶品ですから、ぜひ試してみて欲しいですね。乾燥させてテキーラだとか強い蒸留酒に入れるといい風味がつきます。でもスーパーで売っているパクチーは根っこがほとんど切り落とされているんだよなぁ。

 

全面パクチーTシャツ(6/11 8:09amまで)

僕がいつも着ている「全面パクチーTシャツ」。

これを注文できる、おそらく最後のチャンスです。6月11日の朝8:09まで。

部屋干しでも30分もあれば乾く速乾性の着心地のいいシャツです。

これを着た人だけが参加できるパーティを7月3日に開催しますので、こちらもお見逃しなく。

では! 注文は以下からどうぞ。

http://paxi-bigwave.peatix.com

バナナ入りパクチーケバブ #パクチーハウスのパクチー料理

バナナ入りパクチーケバブ

 

材料(28cm串20~25本分)

・合い挽き肉 – 700グラム
・玉ねぎ – 1個
・卵 – 1個
・にんにく – 2、3かけ
・パクチー – 2~3株
・バナナ – 2本
・クミン – 少々
・塩、こしょう – 少々
・パン粉、小麦粉 – 適量

 

作り方


玉ねぎはみじん切りにし、同じくみじん切りにした1かけ程度のにんにくと炒めて冷ましておく。


パクチーをみじん切りにする。残りのにんにくをすりおろす。バナナはすりこぎや手などでつぶしてペースト状にする。


ボールにひき肉、炒めた玉ねぎ、パクチー、にんにく、バナナ、卵、パン粉、小麦粉、クミン、塩こしょうを全て入れ、粘りが出るまでしっかりと混ぜる。


タネが柔らかすぎたらパン粉、小麦粉を加えて串に付けられる固さになるまで調節する。


BBQ用の竹串2本にタネを握るようにして均等に付けていく。火の通り良く崩れにくくするために薄めに付けるのがコツ。(屋外に持参する時はここでラップにくるんで冷凍)


炭火などで焼いて出来上がり!(最初に表面を焼きつけ、中に火を通すようにすると崩れにくい)

緑のポテトサラダ #パクチーハウスのパクチー料理

緑のポテトサラダ

材料

・じゃがいも 中2個
・キュウリ 1/2本
・ニンジン 1/4本
・パクソース 大さじ4
・マヨネーズ 大さじ4
・レモン汁 少々

 

作り方


じゃがいもは塩水で15分ほど茹で、皮をむく


ニンジンは5mm以下のさいの目切りにして下ゆで、キュウリは薄めの輪切りにする


じゃがいもを崩し、2を入れ、パクソース、マヨネーズ、レモン汁を加えてよく混ぜる。

青パパイヤのサラダ #パクチーハウスのパクチー料理

材料

具材

・青パパイヤ 1/2個
・キュウリ 1本
・パクチー 大量
・ピーナッツ 適量
・パクチー 大量

ドレッシング

・ニョクマム 大さじ2
・レモン汁 大さじ2
・パクチーの根 適量
・プリッキーヌ 2本
・ニンニク 半かけ
・砂糖 小さじ1
・水 適量

 

作り方


青パパイヤとキュウリを細切りにし、冷水(薄い塩水)にさらす。

 


ドレッシングの材料を石臼に入れてひき、液状になったら1を加え、最後にパクチーを混ぜ合わせる。

 


器に盛り付け、ピーナッツを砕いてかければできあがり。

パクレーゼ #パクチーハウスのパクチー料理

パクレーゼ

材料

・パクチー 適量
・パクソース 30g
・トマト 1個
・モッツアレラチーズ 89g
・オリーブオイル 適量
パク塩 少々

作り方


トマトとモッツアレラチーズの水気を切り、8.9mmぐらいの輪切りにする。


トマト・モッツアレラチーズ・パクソースの順できれいに並べて、パクチーを飾る。


オリーブオイルとパク塩をかけ、できあがり。

パク塩

いろいろ豆のパクパクサラダ #パクチーハウスのパクチー料理

いろいろ豆のパクパクサラダ

 

材料

具材
・ひよこ豆 50g
・大豆 50g
・お好みの豆(2-3種類) 各50g
・きゅうり 1/2本
・ニンジン 1/4本
・パクチー 大量

ドレッシング

・オリーブオイル 大さじ3
・ワインビネガー  大さじ2
・マスタード 大さじ1
・パク塩 少々
・白胡椒 少々

 

作り方


豆を水でよく洗い、水に一晩浸ける。分量は水に浸した後の重量。


柔らかくなるまで煮て、ざるにあげる。


きゅうりとニンジンを角切りにして煮豆と混ぜ、ドレッシングを加える。