パクチーハウス東京で大人気メニューだった「パク塩アイス」のレシピです。初期の頃はトマトパクチージャムを、３年目ぐらいから「パクチーはちみつ」とパクチーの種をかけて提供していました。
パク塩アイス
材料
・牛乳 300ml
・生クリーム 300ml
・パク塩 6g
・砂糖 89g
作り方
１
牛乳と生クリーム（半量）、パク塩、砂糖を鍋に入れ、熱する
２
砂糖が溶けたら火を止め、残りの生クリームを入れる
３
冷めたらステンレスのケースなどに流し込み、冷凍庫へ
＊完全に固まる前に何度か混ぜると柔らかく仕上がる
気まぐれゆったりペースでパクチーハウスのレシピを公開しております。パクチーハウス11周年の日に、『パクチーハウスのパクチー料理（２）』が出ましたのでお知らせいたします。ぜひご利用ください。
今回はヤンパクやパクパクピッグパクポークビッグパクパクパクポーク、パク天などの人気メニューと、コラボメニューが満載です。ラグマン鍋も完全版と簡易版を用意しましたので、状況に合わせて使い分けください。
パクチーシャーベット
材料
・三温糖 400g
・白ワイン 400cc
・ミネラルウォーター 1200cc
・レモン汁 60cc
・パクチー 89g
作り方
１
小鍋に三温糖と白ワインを入れ、沸騰させてアルコールを飛ばす
２
容器に水・レモン汁と１を入れ、冷めたら冷凍庫へ（凍らせる）
３
２を少し解凍させ、フォーク等でほぐす
４
パクチーをフードプロセッサーで細かくし、３を少しずつ加えながら撹拌する
５
全て混ぜ、滑らかになったら容器に戻して再冷凍させれば完成
ラグマン鍋（完全版）のレシピを公開します。
『パクチーハウスのパクチー料理（２）』が11月20日から販売開始です。ラグマン鍋はもちろん、ヤンパク・パク天・パクパクピッグパクポークビッグパクパクパクポークなど、大人気レシピが満載です。
ラグマン鍋（完全版）
材料（４人分）
＜スープ＞
（A）
・サラダ油 60ml
・クミン（ホール） 15g
・おろしニンニク 35g
・おろしショウガ 35g
・カピ
（B）
・トマト缶 ３本
・ローリエ ３枚
（C）
・豆板醤 15g
・砂糖 20g
・スープストック 2000ml
＜薬味＞
・ごま油
・玉ねぎ（みじん切り） 1/2個
・ローリエ ２枚
・赤唐辛子（ホール） ２本
・クミン 5g
・おろしニンニク 5g
・おろしショウガ 5g
＜具材＞
・パクチー 大量
・ニンニクの芽・ニラ・ピーマン・キャベツ・ニンジン・ジャガイモ・青梗菜・ほうれん草・クレソンなど季節に応じて
・えのき・しめじ・舞茸など
・ラム肉（１人前 89gぐらい）
・牡蠣・白身魚・貝類など（お好みで）
＜〆＞
・うどん
・卵
作り方
＜事前準備＞
１
（A）をフライパンでよく炒める。カピの香りを引き出し、臭みがなくなり全体が馴染むまでしっかりと。
２
鍋に１を移し、（B）を入れて煮詰める
３
２に（C）を入れ、ひと煮たちしたら火を止める。
＜さぁ、楽しもう＞
４
鉄鍋にごま油をしき、熱する。クミン・赤唐辛子・ローリエ・おろしニンニク・おろしショウガを順に入れ、香りを出す。続いて玉ねぎみじん切りを入れて香りを楽しみながら透き通るまで炒める。
５
スープを入れ、温まったら煮えにくい野菜から入れていく。あとはお好きなように！
６
〆にうどんを入れ、卵を溶いてお好みのタイミングで食べる
簡易版はこちら。
メニューに書いていないのに人気のメニューだったラグマン鍋。誕生のきっかけは、１周年を目前に控えた2008年秋、雑誌『BAILA』が人気店主オススメの鍋特集の取材を申し込んでくれたことでした。
電話を受けた当時まだラグマン鍋は存在していません。「パクチーハウスは鍋メニューないんですよー」と伝えたところ、「メニューになくても、パクチーハウス東京のオーナーがオススメしたい鍋をレシピ付きで出したいんです」との返答がありました。
面白いこと言うなと思って、取材を承諾。僕が鍋にしたい料理は何だろうと考えました。そして、僕が大好きで、いつかメニューかしたいと思っていた「ラグマン」をアレンジしようと思いつきました。自宅で何度か試作をし、キッチンスタジオでの取材に臨みました。
ラグマン鍋は、１周年記念パーティの当日に見知らぬ他人と囲む鍋としてデビューしました。そして、『BAILA』が発売した12月12日からメニューとしての提供を始めました。４人以上で完全予約制です。
なお、以下のレシピは最初期のもので、その後たくさんのスタッフが改良を重ねてくれ完全版が出来上がりました。完全版も近日公開いたします。
ラグマン鍋
材料（３〜４人分）
・パクチー たっぷり
・トマト水煮缶 １缶
・にんにく ３片
・しょうが 3cm
・玉ねぎ 1/2個
・じゃがいも ２個
・クレソン １束
・ニラ １束
・水菜 １株
・ニンニクの芽 ５〜６本
・ピーマン ２個
・しめじ １パック
・ラム肉 しゃぶしゃぶ用 400g
・クミンシード 小さじ１
・ローリエ １枚
・塩/胡椒/ごま油 少々
・鶏がらスープ
〆に！
・うどん
・卵
レシピ
１
ニンニク、しょうが、玉ねぎはみじん切り、ニラ、水菜、クレソン、ニンニクの芽は5cmに切り、ピーマンは細切りにする。パクチーは根を落としてざく切りに。じゃがいもは、一口大にして水にさらす。しめじは食べやすくほぐす。
２
鍋に油をしき、クミン、ローリエ、にんにく、しょうがを炒めて香りを出す。続いて玉ねぎを炒め、玉ねぎが透き通ったらパクチーの根を入れて炒める。
３
２にトマト缶、鶏がらスープ400mlを入れて沸騰させ、塩・胡椒で調味。火の通りにくい野菜から順に入れ、ラム肉も適宜入れる。器に盛り、パクチーをのせる。
４
〆はうどんを入れて、溶き卵を加えてよく混ぜましょう。
パクチーは千年以上前から日本に存在し、江戸時代には寿司の薬味として使われていたということは、日本パクチー狂会の創設期から繰り返し述べていることですが、あの黄門様が日本のラーメンの元になるものを食しており、その薬味にパクチーを使っていたという情報を得ました。
以下、ほぼ同内容になりますが、２つの文献から引用させていただきます。
光圀にラーメンを振る舞い、中国の珍味を知らしめ、光圀を一層の食通人間に仕立てた人がいる。朱舜水である。
（中略）
舜水は古来から中国に伝わる藕粉を使った平麺の打ち方を知っていた。そこで光圀への返礼の宴にはなにはさておいてもと、伝来の麺を打ってもてなした。
（中略）
この時、朱舜水は、光圀にもう一つ祖国の味を伝えている。麺の薬味である。いまでこそ中国の麺の薬味といえば胡椒ということになるが、舜水が光圀に伝授した薬味は「川椒」「青蒜絲」「黄芽韮」「白芥子」「芫荽」の五種類であった。
小菅桂子『水戸黄門の食卓』（中公新書、1992）pp41-46
では、朱舜水がもたらしたラーメンは、どのように味をつけたのか。光圀が食した藕粉でつないだ平打ち麺は、スープに「火腿」（豚肉の塩漬けハム）を使用。舜水は光圀に、薬味を五種類（「五辛」）伝授したという。
「川椒」（大陸山椒）、「青蒜絲」（ニンニクの茎）、「黄芽韮」（黄ニラの若芽）、「白芥子」（白芥子）、「芫荽」（香菜）。
現代の日本人には、さほどきつい匂い、味ではないかもしれないが、江戸開府から百年と経っていない光圀の時代には、さて、どうであっただろうか。
加来耕三『卑弥呼のサラダ 水戸黄門のラーメン』（ポプラ社、2015）pp71-72
＊藕粉・・・蓮根の澱粉
＊２つの文献は、岡パクを代表する黄ニラ大使のFacebookで知りました。
