フランス特集:フェロモンヌ(ソーヴィニョン・ブラン100%白ワイン)

パクチーハウスのフランス特集は、10月23日(日)までです。期間限定で2種類のワインが入荷しています。

フェロモンヌ(白)

生産者: 内田修さん。フランスロワール産。ソーヴィニョン・ブラン種100パーセント。窒素ガス充填方式で酸化を防いでいる珍しいワイン(酸化防止剤無添加)。タンクの中の状態のまま飲んでいただきたいという思いから、厳選した澱を残したまま濾過をせず残した白ワイン。素材の風味を大切にしたシンプルな料理との相性は抜群。素材の風味を大切にしたシンプルな料理との相性は抜群。
パクチーハウス東京店主Kyo paxiは、パクチー・ランニング・クラブ(パクチーハウスのお客さんなら誰でも歓迎!)のメンバーとともに2011年から毎年訪れているメドックマラソンで内田修さんと知り合いました。2016年のメドックマラソン前日に内田さんにシャトーや葡萄畑を案内してもらい、たっぷり話を聞いてきました。

 

アリアス・ピノノワール(赤)5,890円

生産者: ロワール・ポアチエ農業協同組合。 フランスロワール産。ピノノワール種100パーセント。BIO栽培。亜硫酸塩(酸化防止剤)完全無添加。ステンレス樽発酵、熟成期間4か月。果実味重視のフルーティなワイン。2015年という天候に恵まれた素晴らしい年のみ生産可能なタイプのワイン。

 

異邦人のタブレ Taboulé de “L’Etranger”

9月15日から10月23日までの「フランス特集」。その特別メニューの中から、平和のラペについて解説します。

フランスの国民食をキヌアでパクりました

フランスで日常的に食されているクスクスを使ったサラダ「タブレ」を大胆にアレンジしました。クスクスの代わりに“スーパーフード”として話題のキヌアを使用しています。

タブレは元々、イスラエルやレバノンで食べられていたものを北アフリカ(マグレブ地方)のクスクスを使ってフランス風にアレンジしたサラダで、フランスを歩いているとよく見かけます。いろいろな文化が融合してできたタブレを、さらにパクった逸品です。

タブレのクスクスをキヌアに変えて出したらどうだろう、とKyo paxiが思い付き試作をしたのですが、あまりパッとしませんでした。それをコウモリラン普及委員会の“same same”タナカヒサシ氏がリンゴとサツマイモを加えて素晴らしい作品に仕上げてくれました。

メニュー改編で終売した「パクっとポテっと」もそうだったのですが、彼の独創性はとても面白いものがあり、普通の人では思いつかないようなものが突然ポンと出てきます。その辺りに敬意を表しつつ、フランス人ノーベル文学賞受賞者カミュの作品タイトルを借りて名付けました。

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緑のパクチーバゲット

9月15日からの新商品。特別なバゲットを開発して、ニンニク&オリーブオイルで食べてもらおうと思いましたが、香りが良過ぎてオイルやニンニクがすべてを消してしまうことが判明したため、そのまま齧っていただく商品です。

めちゃうま。

当日に、近くでお世話になっているパンとジェラートのお店「ダズンフォー」で焼いてもらっています。数量限定ですので、ご注文はお早めに。

フランス特集:メニュー(9/15-10/23)

パクチーハウス東京、フランス特集開催中! メニューをシェアします。

期間限定新メニューの紹介

国・地域別特集の最初に「フランス」を選んだ理由

 

メニュー(pdf)

フードメニュー(表)

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フードメニュー(裏)The PAXi Times

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ドリンクメニュー

 

 

 

 

キッシュ・パクレーヌ

キッシュ・パクレーヌ Quiche Paxraine

牡蠣と角切り牛ステーキのメドックマラソン仕様!

フランスのアルザスロレーヌ地方の郷土料理からフランス全国で一般的となったキッシュをパクりました。給水所にワインが置いてあるというかのメドックマラソンでは、38km地点から食事の“フルコース”が始まります。そこで毎年大人気なのが牡蠣と角切りステーキ。「ここにパクチーが欲しい」といういつもの僕の気持ちをキッシュに詰め込みました。

付合せはオクラのスプラウトとパクチーを、フランス発祥ではないフレンチドレッシングで!

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キッシュ・パクレーヌ! 10月23日までの期間限定商品です。
“パーティするようにマラソンする”シャルソンの原型になったメドックマラソンでの、38km地点から始まるフルコースにインスパイアされた一品です。
つまり、牡蠣と牛角切りステーキのキッシュということです。パクチーもたっぷり。一気に焼き上げ、切り分けるシェアメニューです。時間と心に余裕のある人はどうぞ!
#パクチー #paxi #キッシュ #france

麺のルーツ・ラグマン

完全無欠のパクチー主義者Kyo paxiです。

今月発売の『dancyu』(2016年5月号)で、「パクチー偏愛主義」という特集が組まれ、パクチーハウス東京の「パクソースのパスタ」も掲載されている。ぜひ買ってお読みいただきたいのですが、パクチー特集以外にも楽しい記事が盛りだくさんでした。

特に僕が「いいね!」と思ったのは「東京だからこそ食べられる現地の味〜東京じゃない」という石田ゆうすけさんによる特集記事。7年半自転車で旅した中で忘れられない味として、ウガリ(ケニア)・ラグメン(中国・新疆)・ソペス(メキシコ)を出す東京の店を紹介している。

その中で「ラグメン」にスポットを当てたい。僕は自分自身が旅先でそう聞いてきたので「ラグマン」と呼び、パクチーハウス東京では「ラグマン鍋」というアレンジ料理を提供している。

「世界一の麺料理だ!」と思うぐらい旨かった。

これには同感。というか、ラグマンの説明をするときに必ず言っているフレーズが石田さんの文章にあって感激した。ラグマン鍋は世界で一番美味しい麺料理と、世界で一番楽しい日本の鍋という文化を融合してパクチーを加えたものですと、作りながらいつも解説している。

うどんに似た麺に〝ラム肉の野菜炒め〟を載せた料理で、ウイグル族は毎日のように食べている。実際、田舎に行くとラグメンしかないことも多く・・・

僕はラグマンが本当に気に入り、1日4食これを食べていた。なぜ4食かというと、うまいから毎食食べていたからであり、中国国内にある時差も関係している。中国は全土で「北京時間」を採用している。新疆ウイグル自治区は2時間ほどずれた場所にあるのだが時計は北京時間なので、感覚的に2時間ずれた生活をしている。しかし、素人旅行者の僕はついつい北京時間の朝に起き、ウイグルの人たちの早朝に朝食を求めていた。必然的に昼も夜も2時間早めに食事をとることになるが、夜は夜でいろんな人たちと飲むので早く寝るわけではない。そして〆のラグマンだ。朝昼晩しっかり食べ、飲んだ後にラーメンを食べたというとイメージしやすいだろうか。

「うどんに似た麺」は、うどんからアレンジして作ったパクチーハウス東京オリジナルのパクチー麺を使用。本場の麺を打つときには卵を混ぜるらしいのだが、元々パクチー麺には卵を使っていないので、麺を入れると同時に溶き卵を入れてラグマンを完成させることにしている。

ラグマンはラーメンとミートソースの起源と言われている。東に行ってラーメンになったということで、日清食品の安藤百福さんもラグマンを新疆へ食べに行ったとたしか日経新聞『私の履歴書』に書かれていた。そしてずっと西へ行ってミートソースができたという。『東京カレンダー』がこんな記事を書いてくれている。

僕が食べまくったラグマンは、いつも大盛りの料理だった。巨大な丼にうどんでいうところの3玉分ぐらいの麺が入っていたと記憶している。パクチーハウス東京のラグマン鍋がお腹が苦しくなるような量に設計しているのもそのためだ。せっかく来たからといろいろな料理を食べてラグマン鍋も食べたいというお客さんが結構いるけど、僕の本音としてはラグマン鍋に集中してほしい。一度になんでもかんでもやろうとしないで、一つのことだけをするのが人生を楽しんだり成果を上げるために大切だと、僕はサハラマラソンで学んだ。お客さんにもそうしてほしいと思っている。「余計なもの注文するなよ」とまでは言わないけどね。

ラグマン鍋は事前予約で、4人以上から人数分のご注文のみ承っています。それはここに書いたストーリーを遵守するため。パクチーハウス東京の料理は、僕の旅と繋がっている。

 

石田さんの記事「東京じゃない」で紹介されていた「こんなにすごい麺料理なのに、なんで東京にこの一店舗だけなんだろう」というシルクロード・タリムウイグルレストラン(初台)にぜひ行ってみましょう。僕も近々!

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パクチー麺 Soyster Blanc 2016(そいすたーぶらん)

新しいパクチー麺メニューがデビューしています。

その名も「パクチー麺 Soyster Blanc 2016」(ぱくちーめんそいすたーぶらんつーさうざんどしっくすてぃーん)。牡蠣の出汁が決め手の豆乳ホワイトソースを使ったメニューです。パクチーの根っこの甘みもアクセントを加えています。

名前の由来は豆乳(soy milk)と牡蠣(oyster)から。新しい単語soyster宜しくお願いします!

soyster【不可算名詞】<<sɔ́istər>>
海のミルクと呼ばれる二枚貝「牡蠣」と豆乳を組み合わせた料理の総称。

ワインを想起させるような名前にしてみました。パクチーハウスは世界のビールを中心としたラインナップで、ワインメニューは少ないですが・・・。このメニューをだしてからワインを飲む人が多くなっています。

 

パクチーの根っこはうまい最高に

パクチーの根っこは最高にうまい。残さず食べるべきです。パクチーハウスで出しているのも、飾りじゃない。パクチーは、葉っぱのイメージ持つ人多いけど、葉っぱはたしかにかわいらしいんだけど、根っこや茎が最高なんです。よくかんでみてください。パクチー本来の甘みが感じられます。パクチーは、葉っぱだけじゃない。